世界第一餐廳「Noma」來台灣了！
一個不能說的秘密，終於公諸於世。保密期限走了多久？其實，從 2023 年秋天就開始了！
邀請 Noma 來的，就是近期熱門新開幕「YMS by onefifteen」。我作為餐飲顧問，早從最初的聯絡與接洽即參與其中，一路上被奇妙的緣分庇蔭，雙方一拍即合。對於 YMS 而言，這自是空前盛大的開幕預熱，Noma 認同其理念與設計更是一大鼓舞；對於 Noma 而言，這也是另一次學習與探索的人生機遇。去年夏天，核心團隊就來台北探勘，我們在熱到出汁的天氣裡看雞舍、品地酒，大啖肥滿香甜的芒果、酥爛鮮潤的刈包，精緻大氣或摩登新派的台灣菜也沒錯過。是一碗碗分著吃的牛肉麵起了作用嗎？還是夜市邊走邊嚼的自由空氣啟迪了他們？總之，台灣是 Noma 繼日本之後，第二個客座的亞洲國家！
然而必須說明的是，這和 Noma 過去於一地久居十週的「residency」（駐點）（即東京、墨西哥、澳洲、京都等等）有所不同。這一次在 YMS，Noma 定位為「dinner series」（限定晚宴），菜單並非全新研發，整體體驗的客製化程度也較低。不妨這麼說：此即 Noma 的另一條「產品線」，籌備時間較短，投入規模較小，但其精準犀利與天妒才華並無改變。
況且，Noma 可把半間餐廳都帶來了——四天餐會，他們來了十八個人！這和我所理解的客座餐會、四手餐會的工作習慣截然不同。不是互相 email 食材清單，主廚帶一、二位助手就罷了，而是真正把他們原本的工作模式復刻到現場。一個令我印象深刻的例子是，本次餐會所用海鮮，是 Noma 自己透過他們在日本熟悉的供應商訂購而來。就連裝飾帝王蟹主菜所用的海藻，都需 YMS 每日至機場領取從澎湖空運來台的新鮮貨色。
那麼，Noma 究竟如何開出本次菜單？
當 Noma 研發主廚 Thomas Frebel 躲在安靜的小房間裡片喜知次魚時，我跑進去問了他這個問題。他一邊讚嘆喜知次魚的品質，「八月就這麼肥真好，」一邊有條有理地告訴我 Noma 開客座菜單的原則。他提出一個概念：complex simplicity，或可翻譯為「以簡馭繁」，意思是，他們會選擇備料複雜、執行簡單的菜色，把準備的工夫放在前頭，力求出餐時順暢無礙。「同時，我們也希望客人擁有最棒的體驗，」他繼續解釋。因此，一道菜端到客人面前時的驚艷感與滿足感，也是他們考量的重點。
備料難而出餐易的例子是什麼？Thomas 馬上講起他手中已片了不下數十塊菲力的喜知次魚。
「首先，魚的品質要好，那是起點。接著，我們會把魚菲力風乾一天，然後用我們在哥本哈根製作的接骨木花豌豆味噌醃漬四小時；豌豆味噌本身就需要經過三個月的發酵，已經蘊含複雜的過程於其中。接著我們會為魚菲力刷上牛肝菌油，輕輕地炭烤，再塗上蛋黃醬汁作為調味。蛋黃是平凡的食材，但我們用自製的蠶豆醬油醃漬，而那醬油也需要經過半年的發酵。」
「這些前置作業都需要時間，出餐反而是最輕鬆的。複雜卻簡單。」
於是，當晚餐菜色一道道在我面前開展時，我吃得更「懂」了——Noma 能在短時間內複製其丹麥基因，是有策略的。首先，Noma 這次只用海鮮與在地蔬果，不做肉類，這是去年來台場勘的結論；再來，他們考慮季節與地緣，優先從過去在日本研發的菜色中挑選數道，再用台灣本地的蔬菜或水果做改編；最後，繁複的置備，許多已在哥本哈根完成，他們帶來自製的豌豆味噌、蠶豆醬油、海藻鹽、牛肝菌油、康普菌（SCOBY）、松針油，以及經典的螞蟻，種種足以標誌其丹麥風土的代表性食材，確保從未到訪 Noma 的客人，也能得到其揚名世界的真味。
其實有好些我記憶猶新的菜色。例如白蝦與味噌脆餅，來自 2023 年的京都客座，甜嫩與鮮脆一口綻放，綴於其上的點點螞蟻宛如名牌 logo，提醒著我們這是 Noma；劍旗魚與海藻奶油也來自 2023 年的京都，一嘗就穿越時空，劍旗魚油脂豐厚、刀法鋒利，咀嚼的Q度與緊緻迷人，和海藻奶油更是天作之合，哇！就是那彷彿太妃糖、焦糖醬的深邃奶甜！以海藻高湯、喜知次魚骨高湯和奶油製成，我忘不了在京都初嘗時的驚喜，加上魚子醬更是不得了，就像焦糖加了鹽一樣，鹹甜交錯對比立體，味蕾閃閃發亮！出這道菜聰明，因為執行容易，風味突出，少有人會不喜歡。
康普菌（SCOBY）是釀造康普茶所需的共生菌，原是一塊半透明的膠狀物，Noma 用番茄水與濃縮藍莓汁醃漬，切得方正，有點鮪魚赤身生魚片的調調，入口一咬，滑Q帶跳，好似蒟蒻，嚼著嚼著冒出更多胡椒、芥末、豆蔻般的辛香，除有表面裝飾的花與香料，背面還有一片類似金蓮花葉的綠色葉片，透出清新。康普菌我在去年丹麥的海鮮季吃過，這回到台北換了造型與口味，我認為更加出色。
黑米、鮑魚、小卷醬我也喜歡，原版出自去年的京都客座，在台北加上了鮑魚薄片，小卷醬有如掉進海裡的奶油白醬，鮮味洶湧，把外酥內韌的紫米襯托得很好，更棒的是會在齒間爆開的烤海藻鹽，鮮美與潮香有如炸彈，這也是預先備好的複雜製程。
去年京都的開胃菜是帝王蟹，落腳台北變成了主菜，粗厚的蟹腳簡單炭烤，刷上玫瑰奶油吃，鮮得滴汁；更不得不提蟹腳上陣之前的冷湯，竟是裝在蟹蓋裡！好像重度嗜酒的洋人隨身攜帶的酒壺一樣，這蟹蓋，實是二塊相黏，頂部有一開口，我們就得捧起仰頭飲用，還真有點像在酗酒！就是這般趣味巧思，讓人記在心上，Noma 得逞了！
花招還沒完，最終的甜點，是一顆燃燒中的蠟燭。把火吹熄後，通體可食，我張嘴一咬，哎呀是焦糖！以番紅花、綠荳蔻調味，那濃甜中透異香的滋味，讓我想起了在哥本哈根吃的綠豆蔻麵包捲（cardamom bun）。
閱讀至此，或許你疑問未解——Noma 的靈魂人物，René Redzepi 主廚呢？
他的確不在。由於 YMS 工程延宕，本次餐會因而延期，導致和 René 主廚的八月行程起衝突。好可惜，這次他來不了台北；但也可期待，他將另有機會到訪。神主牌尚未現身，誰能說下一次 Noma 來台灣，不會待久一點呢？
