這陣子迷上李竺芯，《足芳足芳》、《拌拌咧》魔音穿腦，《台灣查某囝》撥動淚腺，就算音響沒在播，我也無聲哼唱。
我跟大家一樣，是因為她在金曲獎的奇葩致詞，以及天才等級的幽默「法語課」，讓我栽進了她的小宇宙。這個人太有才華了吧！（很想引用鍾欣凌那張圖但我慢這麼多拍自然是無法）怎麼想得到把台語唱成法國香頌？怎麼可以把台語歌變成了非洲打擊樂、日本演歌、Bossa Nova？
「台語歌也可以這麼好聽」，我的腦海蹦出這句感想，卻讓我檢討我自己。為什麼我以前覺得台語歌不好聽？為什麼台語歌相較於華語歌，似乎比較不摩登時尚？為什麼台語歌要借助異國文化，才顯得清新脫俗？
我不是音樂專家，對於流行音樂的文化脈絡無啥研究，然而回到我較熟悉的飲食領域，其實也有類似的問題。
- 台灣菜為什麼賣不貴？
- 台灣菜為什麼相較於中國粵菜、日本菜、法國菜，似乎比較不高級？
- 世人對於台灣飲食的第一印象，為什麼是夜市小吃、鳳梨酥、珍珠奶茶？
- 法餐主廚做的「台灣味」，為什麼比較容易得到米其林青睞？
尤其最後一點，可更概括描述為「西餐裡的台灣味」，其實是過去十多年（我認為更精確的數字是十一年）台灣餐飲的主流現象，也是我們探討台灣的「精緻餐飲」（Fine Dining）極重要的一個類別。它是以法餐的手法與形式為基礎，加進台灣的在地食材、調味風格、文化概念，所誕生的一種混血料理。
這和李竺芯將台語發音拼接法語腔調，有異曲同工之妙。
例如，米其林三星「態芮」，用普洱茶滷溏心蛋，以奶油煎酥地瓜，再淋上雞湯為底的稠密米漿，就是結合了茶葉蛋與清粥小菜，從日常感脫胎換骨的優雅好菜；又例如，米其林二星「RAW」，2019 年夏季一道令我印象深刻的創作，是將宜蘭鴨賞架起薄切，宛如伊比利火腿那般，與當令芒果配對成既在地又國際的爽朗前菜；也不是只有台灣主廚如此，外籍主廚如日本的田原諒悟，在 2018 年「logy」開幕菜單的主菜裡，和熟度恰當的鴨胸送作夥的醬汁，是以烤過的鴨骨、波特酒和奶油，再加入白豆蔻、綠花椒、甘草、當歸、紅花椒等等香料製成的麻辣醬，也是田原主廚在台灣初嘗麻辣鍋的記憶。
即便台灣味不等同於台灣菜，即便法餐的影響力鋪天蓋地，我仍認為，從中冉冉升起的台灣意識，極有意義。「台」不再是負面形容，MIT 是品質保證，在吃這件事上，除了米其林餐廳樂於運用在地食材、援引本土文化，我們的果醬、巧克力、火腿、起司、葡萄酒、威士忌、啤酒、清酒、茶、冰淇淋、糕餅，這些年都有十足優秀的職人與品牌竄起。我們的口福好得不可思議，在我們吃得更好的同時，台灣也變得更有自信了。
2019年 RAW 夏季菜單。
至於為什麼以前台灣沒有自信（其實現在也常常自貶）？為什麼本土文化的位階比較低？原因我們都清楚。那是因為過去的政權，揮著中國正統文化的大旗，刻意打壓的結果。
這陣子居家休養，有時間看閒書，讀到一半的《世界的台灣史》（林呈蓉著）對我啟發甚大。其中有一句話：「如果從清帝國觀點看台灣，台灣位處邊陲，但是若從世界的角度看台灣，卻是東亞的幅輳所在。」
台灣不是現在才成為兵家必爭之地，在十九世紀中葉，英、美、日、法就意識到台灣的重要性；更別提清領之前，荷蘭與西班牙在台灣的海權之爭。台灣的海洋經濟性格，聯通世界的戰略位置，應該使我們的格局放大，心胸開闊。
台灣是台灣人的台灣，台灣是世界的台灣；台語是優雅的語言，台灣菜是精緻的料理。和這些論述相對的，還有另一個平行世界。
你想活在哪個世界？
我選擇比較開心的那個。
