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Podcast 美食關鍵詞 EP142【主廚的誕生21】「朧粵」廚藝總監簡捷明(上):以前學廚要磨個性,現在當師傅要了解學徒的心情!

「朧粵」廚藝總監簡捷明師傅是入廚即將六十年的大師級人物,簡師傅曾在香港富豪食堂「福臨門」接受磨練,在香港城市花園酒店、上海喜粵8號都摘下米其林星星,最近他帶著頂尖的港籍廚師團隊來台,擔任高級粵菜餐廳「朧粵」的廚藝總監。

這集節目中簡師傅說起當年入廚是因為酒樓能包吃包住,回顧進入廚房這個選擇,他認為沒有愧對自己。還有,簡師傅還要在節目裡將教你怎麼烤叉燒!

  • 02:10 在酒樓工作能包吃包住,於是進入廚房開始學習,跟著師父到不同餐廳歷練。
  • 10:15 烤工是做叉燒最重要的關鍵,節目裡教你怎麼烤!
  • 18:55 廚房的路很寬,希望把燒臘做到自己能認可的狀態,繼續學習更多烹飪方式。
  • 25:17 優秀的師傅必須具備管理能力。
  • 29:22 因為乳豬烤得好被挖角進入福臨門,獲得名師指導學習炒菜與扣燉等技法。
  • 38:46 與福臨門的行政總廚羅安相識,是人生重要的轉捩點。
  • 43:08 面對學徒並不藏私,簡師傅認為廚房是團隊,每個成員都必須彼此支援。
  • 50:05 在香港城市花園酒店,首次摘下米其林一星。
  • 56:05 米其林公布上海「喜粵8號」餐廳得星時,簡師傅正在廚房裡炒菜!
  • 01:01:07 進入廚房是對的選擇,退休已無愧於自己
朧粵
「朧粵」廚藝總監簡捷明
朧粵
朧粵的叉燒與燒鴨。
朧粵創辦人劉宗原 Frank 及頂尖港籍廚藝團隊;圖片來源:朧粵
朧粵
簡師傅的招牌菜「魔鬼炒飯」

編按:根據節目之前訪問的晶華軒鄔海明主廚說明,一間具有規模的中菜廳,內場人員編制有砧板、打荷、炒鍋、扣燉、點心、燒臘這些精密的分工,彼此相互配合出菜。

延伸閱讀:Liz 專欄 / 高級粵菜「朧粵」開幕 簡捷明師傅菜色正統大器

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