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Podcast 美食關鍵詞 EP144【主廚的誕生21】「朧粵」廚藝總監簡捷明(下):我要到全世界去做粵菜,現在還不想退休!

「朧粵」廚藝總監簡捷明師傅是入廚即將六十年的大師級人物,簡師傅曾在香港富豪食堂「福臨門」接受磨練,在香港城市花園酒店、上海喜粵8號都摘下米其林星星,最近他帶著頂尖的港籍廚師團隊來台,擔任高級粵菜餐廳「朧粵」的廚藝總監。

上集節目中簡師傅談起精采的入廚過程,他認為沒有愧對自己。這集當中簡師傅要跟大家聊聊開設朧粵有什麼設計巧思,各地不同的食材有什麼不同,以及正宗的粵菜到底是怎麼樣的?

  • 00:58 在蘭餐廳的客座經驗,是最辛苦的一次!
  • 08:01 開設「朧粵」前,與行政主廚胡福春費盡心思找人才,組成了行政副主廚張逸棋、港點主廚黃偉明及燒臘主廚任寶生的堅強團隊。
  • 14:47 在現代人少油少鹽的需求下,簡師傅仍堅持彰顯食物原味的正宗粵菜風格。
  • 23:04 維持菜品穩定度是廚師的基本功。炒菜師傅的調料台乾不乾淨,就知道他認不認真?
  • 24:19 朧粵在各餐區都設置溫盤器,廚房也使用保溫燈,以因應中餐位上的裝盤所需。
  • 28:58 簡師傅也精心設計廚房設備,連活魚水缸也區分溫度,以保持不同魚體最佳狀態。
  • 33:39 粵菜的正宗與否,與食材的取得、做菜的功夫有很大關聯。
  • 47:42 粵菜的學習已不限於廣東,各地都有認真學習的人才,簡師傅認為傳承不會中斷。
  • 55:01 減少份量與個人化上菜是現代化的可行之路,但反對過份擺盤讓粵菜失去溫度。
  • 58:14 想讓粵菜傳播到世界各地,簡師傅現在還不想退休!
朧粵
朧粵廚藝總監簡捷明(右)與行政主廚胡福春(左)。圖片來源:朧粵提供。
朧粵
朧粵創辦人劉宗原(Frank)(左)與廚藝總監簡捷明。圖片來源:朧粵提供。
朧粵包廂
朧粵
溫盤器每間包廂都有!小吃區也有!分完菜還能保熱!

延伸閱讀:Liz 專欄 / 高級粵菜「朧粵」開幕 簡捷明師傅菜色正統大器

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