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Podcast 美食關鍵詞 EP166【主廚的誕生26】鮨天本創辦人天本昇吾(下):壽司師傅最重要的技能是觀察客人的需求

本集 Podcast 是 Liz 獨家邀請到超級難訂位的「鮨天本」創辦人天本昇吾的訪談下集,天本師傅同樣全程以中文原音接受訪談,歡迎繼續收聽!

上集節目,天本昇吾師傅說起他從福岡「屋台」之子,成為名店「高玉」學徒,至隻身來台、創辦「鮨天本」的歷程。本集節目,師傅將再揭開「鮨天本」壽司好吃的秘訣,還要告訴大家傳說中的招牌「押壽司」的秘方,為什麼實行「熟客制」不給訂位,還拜託米其林別再給他星星?

  • 02:02 食材都請福岡前輩傅跨洋進口,為何不採用台灣魚貨?
  • 07:25 壽司醋飯學問面面觀,鮨天本的米只用這一家!
  • 15:38 製作壽司的邏輯,如何與傳統料理完全相反?
  • 19:35 壓到手長繭的招牌「押壽司」,製作秘訣獨家大公開!
  • 23:47 鮨天本四季無固定菜單,設計菜單全靠靈感來敲門?
  • 28:48 好的壽司要「因魚制宜」,前三道菜就要抓住客人的胃。
  • 34:43 壽司師傅不僅靠手藝,還要眼、耳、鼻並用「感覺」客人需要甚麼!
  • 39:02 不只台灣壽司師傅強,連「台灣饕客」在日本都很出名?
  • 43:13 擔心客人 no show 開始實行「會員制」,還拜託米其林不要給星?
  • 47:04 熟客表現不佳,會限制其訂位人數,嚴格把關用餐品質但不漲價!
  • 53:36 福岡鄉下人不在意米其林,天本媽媽來吃飯還會打槍?
  • 58:47 期望鮨天本能像「福岡高玉」,培養新人在料理界開枝散葉。
鮨天本創辦人天本昇悟
天本師傅自己也愛吃的鮭魚卵、蛋黃飯
熟客們很喜歡的鮟鱇魚肝最中餅
紅喉飯
星鰻飯

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