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Podcast 美食關鍵詞 EP195【餐飲百工圖1】畬室創辦人鄭畬軒:50 Next 未來50餐飲人獎,台灣首位得獎者!巧克力職人的起點是自學?

知名法式巧克力甜點「 畬室」創辦人鄭畬軒,今年獲得未來50餐飲人獎(The 50 Next Awards)的「先鋒創造者」(Gamechanging Producers)肯定,成為台灣首位獲得「世界50最佳餐廳」系列獎項的巧克力師,而其結合台灣風味的各式甜點作品,也早已聞名國際餐飲圈。

「餐飲百工圖」首集邀請到鄭畬軒,與我們聊聊歷經15年磨練,成為專業巧克力師的過程。19歲的他迷上巧克力,竟是為了追求女生?「甜點小白」到法國知名斐杭迪廚藝學校(FERRANDI Paris)留學,卻在實習受到米其林餐廳與巧克力名店的震撼教育?如何正確品味「好的巧克力」,夾心與塊狀的品嚐方式又有何不同?本集由畬軒現身說法,見證他如何傾盡全力追逐巧克力的極致風味!

  • 01:25 奪下未來50餐飲人獎(The 50 Next Awards),參加了很魔幻的頒獎典禮!
  • 08:53 19歲迷上製作巧克力、開始從 Amazon 訂原文書學習,立志到法國學廚。
  • 12:53 北上開工作室、騎車親送巧克力,前衛口味成為「時空膠囊」記錄成長軌跡。
  • 16:46 為何耗費兩年才做出原味「畬」巧克力?懂得品嚐、設計滋味是製作關鍵!
  • 21:50 台灣風味驚艷國際,米製品、麻油如何巧妙加入巧克力之中?
  • 27:39 如何分辨夾心巧克力(Bonbon)優劣?怎麼品嚐塊狀巧克力(Bean to Bar)?
  • 32:44 選擇斐杭迪的原因是能實習半年,進入業界體驗高壓的工作環境。
  • 39:33 刨杏仁到手麻、擠雪酪導致凍傷,米其林級的甜點都是土法煉鋼而成?
  • 43:45 轉至 Jacques Genin 巧克力專賣店實習,魔鬼主廚的脾氣讓他引以為戒。
  • 47:04 遊歷法國半年開拓味蕾,思考土地如何與甜點連結、萌生返台念頭!
  • 52:03 「甜點小白」初入斐杭迪被釘爆,自學巧克力的經歷反而成為在名校生存的助力。
知名法式巧克力甜點「畬室」創辦人鄭畬軒
鄭畬軒主廚正在廚房裡製作巧克力
鄭畬軒飛往西班牙參加未來50餐飲人獎(The 50 Next Awards)頒獎典禮,久未出國後在典禮上看到許許多多的餐飲人,覺得氣氛很魔幻!
2017年畬室成為首個登上世界最大巧克力展覽《Salon du Chocolat Paris‧巴黎巧克力大展》的台灣巧克力品牌。
Yu Chocolatier 畬室法式巧克力甜點創作店鋪照片;Photo by HeyCheese

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