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Podcast 美食關鍵詞 EP197【餐飲百工圖1】畬室創辦人鄭畬軒:在世界舞台上,以技術與文化連結呈現「台灣風味」

法式巧克力甜點「畬室」創辦人鄭畬軒,今年獲得未來50餐飲人獎(The 50 Next Awards)的「先鋒創造者」(Gamechanging Producers)肯定,成為台灣首位獲得「世界50最佳餐廳」系列獎項的巧克力師。此前,他曾獲得世界巧克力大賽(ICA)眾多獎項,並三度獲邀巴黎巧克力大展,創作出「黃芥末蜜柑」、「馬告開心果」與「焦糖醬油」等台灣風味巧克力。

承襲上集畬軒聊起他的巧克力啟蒙、留法求學經歷,本集節目將從他返台創辦「畬室」,從而找到「台灣風味」說起。如何選擇店內製作的巧克力及法式甜點,兩者創作邏輯又有何不同?如何發想出與土地真正連結的台灣風味甜點?聽聽畬軒如何在資訊爆炸年代,依然潛心創作、追逐巧克力的極致風味!

  • 00:45 創辦畬室實踐巧克力的夢想,品牌的墨綠與金色跟「畬」字有何關聯?
  • 08:29 自開店以來探索法式甜點最基礎的元素,專注將經典詮釋到爐火純青。
  • 15:33 捏塔是進入巧克力製作的敲門磚,攪拌甘納許反映甜點師的狀態以「練心」。
    18:09 「撈月」巧克力塔加入干邑白蘭地,甘醇風味向酒神李白致敬!
  • 22:31 夾心巧克力、甜點的製作邏輯相反?前者要以小見大,後者要在繁複中融合。
  • 25:58 畬軒常常在等待心中閃現的靈感,自然不刻意的連結台灣風味與巧克力。
  • 31:28 以「柴米油鹽醬醋茶」為概念,建立起具有「台灣風格」的巧克力。
  • 35:50 在地風味需由甜點師們來建構,做出讓外國人對台灣產生興致的味道。
  • 39:19 受國際肯定後,認知到耕耘並非為了拿獎,而是灌溉製作能力的本質。
    46:54 資訊爆炸的環境下,餐飲人與世界溝通接軌,比成為「台灣之光」更重要。
  • 51:04 疫情打亂拓店計畫,畬軒仍想「反攻巴黎」!
  • 55:44 每座城市都該擁有一家好的巧克力店,市場成熟才能讓大眾認知巧克力的魅力。
知名法式巧克力甜點「畬室」創辦人鄭畬軒
鄭畬軒曾於2019年時接受 Liz 的專訪
畬室的六款特別為2018年巴黎巧克力大展而創作、直接鎖定台灣食材的作品。
畬室
Yu Chocolatier 畬室的經典巧克力禮盒(12入)

延伸閱讀:專訪/Yu  Chocolatier 畬室主廚鄭畬軒:進軍國際不是夢,想做台灣風味巧克力登陸巴黎第一人

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