文 = Liz
有句話是這樣說的：「千萬別相信太瘦的廚師。」MUME 的主廚 Richie Lin （林泉）很瘦，不過也很愛吃，吃不胖不能怪他，是吧？
我與 Richie 坐下聊聊他是怎麼愛上吃的，一聊竟然抖出他義無反顧奮力學廚的故事，既熱血又青春，拍成一集 Chef’s Table 絕對沒問題。
以下讓 Richie 自己表白。
我的家庭很愛吃
我會愛上吃，是因為我的家庭很注重吃。
我的爸爸媽媽是印尼華僑，在印尼出生，從印尼到大陸，最後落腳香港。我們家的菜不像一般香港家常菜，會出現很多不同類型的料理，爸媽想念印尼菜，我就常常吃到印尼料理，他們也在大陸生活，家裡會出現中菜。我媽很 fusion，也很愛煮，食物在我家一直都很重要。
爸爸做生意，在大陸有工廠，長時間待在大陸工作。我就一直記得，小時候很多家庭聚會就是吃飯，吃飯是全家人聚在一起的時候。
爸爸媽媽是很捨得花錢吃飯的人。我爸其實超級省錢，非常摳，但出去吃飯就很捨得花錢。我們小時候會去一些不錯的餐廳，中菜為主，我媽吃到好吃的東西，就會想在家裡重現那道菜。她常常不停試怎麼可以做到外面餐廳的味道，不停問師傅，我覺得媽媽是一個很厲害的廚師。
我國小畢業後跟著二姊、媽媽去加拿大（Richie 的二姊就是 IG 上鼎鼎有名的美食家 little_meg_siu_meg）。媽媽去國外後又學西餐，因為食材也不一樣，家裡廚房變很大可以做很多菜。我在這環境下就變得很喜歡吃。我高中時，二姊去美國讀書，媽媽陪二姊去，就剩我一個人在加拿大，因為16歲就可以拿駕照，媽媽就覺得我可以自己照顧自己了。我常常在家煮菜，很多朋友來我家開派對，我都會自己煮菜招待朋友。
加拿大的飲食文化很多元，我當時念的大學在市中心，附近有很多餐廳，越南、泰國、廣東菜、日本菜，多倫多的異國料理都做得很好，就常常去吃很多餐廳，一直都對吃很有興趣，但當時又沒有特別想把這當成職業。
到底，人生的熱情在哪裡？
我二姊很會念書，從小到大都是高材生。我不是很愛念書，年紀最小又是唯一的男生，你知道那種亞洲家庭的壓力。大學我只是想要拿到文憑就算了。
大學畢業後我回香港，爸爸一直想要我回去接班，但我真的不喜歡，做了一年多，我說我真的沒興趣。我大學念行銷，一直都想要做比較有創意的事情，因此我才會來台灣，在一間公關公司工作。
在台灣工作的時候，我同時在香港念遠距的碩士學位，快念完的時候我爸爸突然過世了。我把工作辭掉，回到家裡安頓事情，我跟大姊討論，我很確定不想要做家裡的工作，就由我大姊接班。
我就完全沒有工作了，又剛好念完學位。那時候大概 26、27 歲，快 30 歲了都不知道人生的目標， 於是大概有半年，我一直在思考到底自己想要做什麼。目前為止我做不同的工作，但沒有一份工作是讓我早上醒來很興奮，讓我有很想去上班的心情。我一直在找這樣的熱情，我想，我的興趣是什麼？我還是覺得對食物很有興趣，所以才決定在這麼老的年紀去澳洲念藍帶廚藝學院。
不能輸！在澳洲燃燒生命！
家人都覺得我瘋了！媽媽非常生氣，跟我完全翻臉，我自己飛去澳洲，跟媽媽有二年沒有講話。我也不知道哪來的決心跟勇氣，覺得最糟就是這樣了。我媽當然很傷心，家裡已經少一個人，我又要離開，但重點是我遇到一個轉捩點，我要對自己的人生負責，我不可能都聽媽媽的話，去走她想要我走的路，因為父母終究會離開，你要過怎樣的人生是你自己要決定。那時候我覺得已經到一個關頭，我再不決定走自己的路就會來不及了，30 歲前我就剩下那幾年去嘗試，在結婚、生小孩前的最後機會。
我在澳洲的時候超級拼命。我念廚藝學校的第一天就去找工作，在澳洲那幾年就是燃燒生命，大家都覺得我很瘋狂。
我同時做三份工作：Quay、Quay 附近的糕點店和餐廳。當時我先學糕點，在 Quay 附近的法國糕點店找到工作，糕點店還有小酒館，後來才找到 Quay 的工作。
我三天在 Quay 工作，三天在糕點店跟小酒館工作，只休一天，有時候連一天都不休，Quay 叫我上班我就去。Quay 的全職是上四天班，但輪值的時間很長，早上八點到午夜十二點， 而且沒有休息，吃飯就是站著吃十分鐘。不去 Quay 上班的時候，早上六點我去糕點店，做滿八個小時的班，下午二點到它的餐廳工作，上班到午夜十二點。我那幾年就是瘋狂上班，連 Quay 的人都說我瘋掉，不停在工作。
藍帶其實只有上三天課，大家都上一年才做六個月的實習，其實我去第一個禮拜就找到工作，到課程結束的時候，還沒有找實習我就已經在 Quay 工作，學校就說你已經在澳洲最好的餐廳工作，我就留在 Quay。
我真的很想學，求知若渴。我已經這麼晚起步，又跟家裡關係不好，我有一種不想輸的心態，不能回去被我媽媽看扁。她會說「你不可能的啦」，我就不想被她說中，賭氣賭到這個地步。就算休假我也會去志願幫忙，看很多書。我做一年等於別人上二年的班，而且我在很多地方工作都是不同性質，所以我在這麼短的時間學到的東西非常多，超級濃縮。
雪梨的廚師圈子很小，大家也知道我，我就會不停去不同的餐廳實習，那些朋友就會介紹，去看很多地方，不停想要去學。也因此在澳洲交到很多朋友，像香港「口利福」的主廚 Jowett Yu 就是在雪梨認識的。
（Liz：那段時間，曾經覺得很痛苦嗎？）
很痛苦，但我覺得是體力上的痛苦。為什麼我會這樣堅持下去？因為我覺得熱情是要累積的，不可能與生俱來，付出越多，就會刺激出越多熱情，是一個正向循環。把時間跟精神投入到熱情裡，看到自己進步，會越來越投入。
一直以來我想要做的事情都有創意層面，並且存在技藝，我很喜歡這二樣東西的結合。當時我先以糕點為主，因為糕點比較符合我關於美學的想像，沒有想到後來我會轉成烹飪，後來在工作上學習，就覺得我也喜歡烹飪，二邊都很想學，就不停逼迫自己。
很喜歡餐飲，因為回報很實際
我在 Quay 待了快五年，從 2008 年到 2012 年，我覺得到一個地步了，繼續留在澳洲也沒有其他太多選擇。我跟 Quay 的首席侍酒師聊天，他說你應該去 Noma（當時世界第一餐廳），你在澳洲最好的餐廳工作，為什麼不去世界上最好的餐廳工作？
我投履歷給 Noma，卻沒有任何回音。我跟那位侍酒師說，他勸我去問主廚 Peter Gilmore，他跟 Noma 主廚 Rene Redzepi 很熟。我本來覺得不好意思，後來覺得無所謂，我就去找 PG（我們都這樣稱呼 Peter Gilmore），他其實滿替我開心，他說我幫你寄個 email 過去，不到一個禮拜 Noma 就寄信給我了，問我什麼時候可以上班。
有沒有推薦真的有差！我發現，廚師推薦是我們這一行非常重要的關鍵。後來只要有廚師推薦人選給我，我連面試都不會面試就直接雇用他。在這個小圈子，大家會互相尊重，如果我覺得我們在同一個水準，同一個行業裡面，只要大家互相推薦的人，一定可以信賴。
我不知道其他人的看法怎樣，對我來說推薦很重要，因為我親身經歷過。我相信 PG 一定幫我說了好話，所以我一直覺得 PG 是我的生涯裡很重要的人，沒有他，我就沒有後面很多機會。我在 Noma 工作的時候，有一次 PG 來吃飯，Rene 知道是 PG 推薦我去，就叫我去顧他那桌，所有菜都是我上，PG 也很開心看到我的進步。
我去 Quay 的工作機會也是我直接問 PG 的。澳洲有很多飲食活動，Master Chef 有一個一年一次的大活動，學校會找很多學生去幫忙，我就搶到去PG的示範，在那時候認識 Kai（Kai 是 MUME 其中一位創辦主廚）。我在後台洗碗，幫很多大廚洗碗超開心，可以跟他們拍照。連續二天我超認真洗碗，結束的時候我拿書給 PG 簽名，順便問他有沒有機會去 Quay 工作，他可能有印象我洗碗很認真，就說明天來我餐廳找我的副主廚 Richard。
我隔天一大早去，說是 chef 找我來的，他們就說有帶衣服嗎，我說有，就叫我進去上班。就這樣喔！但有的人申請又不是這麼容易，他們收到超級多履歷，很多人想進去，我不知道為什麼我的經歷這麼有趣。我就想說進去要很認真工作，從實習就很認真，有人離開他們就會想到把工作給我。
這是我後來很喜歡餐飲的一個原因：餐飲的回報很實際，只要你願意付出比別人多的時間，願意比別人認真，回報是很明顯的。你在一個大企業裡，認真可能未必有差別，餐飲業卻是付出跟回報很直接，我覺得這是公平的遊戲 。我很喜歡這個感覺，這就是我願意付出熱情的原因，繼續往前。這是一個正向循環，就算我很累、很痛苦，但只是我的身體痛苦，我還是很樂意每天去上班，還是很樂在其中。
到世界第一的餐廳工作
2012 年 12 月我到 Noma報 到。我跟 Rene 的感情沒有像跟 PG 這麼親近，但我跟他也有滿多機會單獨聊天，就一個實習生而言，我覺得我的機會滿難得。
我也覺得我每次的際遇都很好。我去 Noma 的時候剛好在拍《諾瑪：米其林風暴》（Noma, My Perfect Storm），就是 Noma 因為諾羅病毒從世界第一掉到世界第二的那一年，我去的第二個月就遇到諾羅病毒。Noma 的實習制度是一個批次三十人，待三個月，那一年不知道為什麼，三十個人最後可能剩不到五個人，因為這樣我就更有機會留在 Noma。我跟 Garima Arora（曼谷「Gaa」的主廚）、Fatih Tutak（曼谷「The House on Sathorn」主廚）是同期，Long（MUME另一位創辦主廚）在我後面一期。
Noma 真的讓我大開眼界。Quay 那段經歷比較紮實，是我的基礎，但 Noma 讓我長見識，真的比較激勵人心。可能澳洲那段時間比較長，時間一長就習慣那個環境，我原本以為我已經在很多頂尖餐廳待過，一去到 Noma 就覺得，哇，原來我還有那麼多空間可以上去。Noma 的能量真的很難創造，很多很棒的廚房都沒辦法有那樣的能量，那種專注跟要求完美的精神。後來我每次回 Noma 或是去他們的客座餐會吃飯，看到廚房的樣子，我都會起雞皮疙瘩。
回到香港，著眼台灣
在 Noma 後期我到 Nordic Food Lab，因此認識了 Nurdin Topham，我就找他去香港開「Nur」這家餐廳。
Nur 的投資者是我的朋友。當時我必須決定留在 Noma 或回亞洲，Noma 當時讓我留下來做甜點，但我不想繼續做甜點，也不想變成 Noma 的正式員工卻只做幾個月。剛好那時候朋友找我，我想這是一個難得的機會，他直接給我一筆預算，讓我打造一間餐廳。如果我不接受這個機會，我不知道下次再有人拿錢給我這麼多自由，會是什麼時候，從頭打造一間餐廳的經驗很難獲得。2013 年 9 月我回到香港。
我跟朋友說我不會留在餐廳當主廚，我只會幫他完成企劃，讓餐廳上軌道，我的工作就結束了。所以我一開始的設定就是找 Nurdin 來當主廚，我又找了 Long 跟另外一個 chef，四個人就開始做 Nur。
其實在那過程中我一直跑來台灣，我想來台灣開一間小餐廳，因為「從產地到餐桌」的餐廳概念只能在台灣做，不可能在香港做。
因為 Nur，我學到開餐廳會做什麼決定。我一直思考，如果我有自己的餐廳，我會怎麼做？我常常週末飛來台灣，去很多地方，農場、漁市場，做很多功課，一直在留意台灣的市場。結束 Nur 來台灣的時候，我已經確定要在台灣開餐廳了。
在這個過程中我認識我太太，認識一年多就結婚。MUME 的第一年，我開餐廳、結婚、生小孩，大家說你瘋了！人生大事擠在同一時間。我就說沒差啦！趕快了結這些事吧，反正已經這麼忙，只要把事情排進去就有辦法完成。
MUME 迅速走紅
我住在台灣的時候，常常覺得台灣的東西很好吃，食材很好，水果、蔬菜味道很好，可是好像沒有很多人知道。我覺得台灣被低估了，當我想開自己的餐廳時，我就想到台灣。為什麼沒有一些比較關注台灣食材的餐廳？可以比較摩登、有趣，不一定是 fine dining，可以比較平易近人，特別是我們年齡層的人很怕去 fine dining 餐廳，除非是結婚紀念日等等。我想做一個設定輕鬆、但花很多心思在食物上的餐廳。
我覺得 MUME 剛好在對的時間開，we are the first ones to do it together with RAW。RAW 幫助我們很多，我們很幸運，就算很多人覺得我們是競爭者，如果沒有 RAW，我們也不會像今天這樣。我們在同一個時間點出現，這對於大家理解餐廳概念很有幫助，如果只有我一個人做，我們不有名，沒有人理解我們在做什麼，或者只有 RAW，聲量也不夠。但當你有二間餐廳、三間餐廳，譬如不久之後就有 Gen Creative、Achoi，大家就會突然注意到。我們的市場定位比較接近，價錢比較低但也不會太便宜，當時台北缺乏這個區間的餐廳，不是 1000 塊以下就是 4、5000 塊以上， 當時 Abu 就高價，風流小館也在 3000 塊以上，很少人在 2000 塊的區間。
MUME 的設定很小，受到很多限制，有很多事情沒辦法做。以更長遠的規劃來說，我希望有其他計畫可以來支撐，我才能持續把 MUME 拉上去。不然以一個餐廳去維持一個餐廳的狀況來講，我覺得我們已經差不多到極限了，因為餐廳的資源就是這麼多，就算我每天客滿，我就是只能做六十個客人，只用 MUME 去養 MUME 就會遇到天花板。
如何延續 MUME 的生命，是我正在思考的問題。
後來，與媽媽
（Liz：媽媽現在完全接受了？）
嗯……後來她有接受啦。一開始家人都不看好，以為我很快就會從澳洲回香港，但我竟然很認真在 Quay 工作。我二姊當時在紐約工作，已經很留意餐飲資訊，到處去吃，就跟我媽媽說那個餐廳很不容易，他很認真之類的話。
媽媽後來就到澳洲找我，我陪她去我的餐廳吃飯，告訴她我在做什麼。畢竟都是家人，吵架吵二年也算長了。
（Liz ：媽媽現在應該知道你做得很好吧？她知道米其林、亞洲五十最佳餐廳的意義嗎？）
我有試著跟她解釋，但她好像不太在意哈哈哈。現在比較好了，我有二個小孩，有自己的事業、家庭，她就覺得我好像比較成熟了。
MUME 在 2018 年亞洲五十最佳餐廳排行第 18 名，2018 年台北米其林指南摘下一星。
