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【Taster 我怎麼愛上吃?】我很喜歡餐飲,因為餐飲的回報很實際 — MUME主廚 Richie 林泉

文 = Liz

有句話是這樣說的:「千萬別相信太瘦的廚師。」MUME 的主廚 Richie Lin (林泉)很瘦,不過也很愛吃,吃不胖不能怪他,是吧?

我與 Richie 坐下聊聊他是怎麼愛上吃的,一聊竟然抖出他義無反顧奮力學廚的故事,既熱血又青春,拍成一集 Chef’s Table 絕對沒問題。

以下讓 Richie 自己表白。

我的家庭很愛吃

我會愛上吃,是因為我的家庭很注重吃。

我的爸爸媽媽是印尼華僑,在印尼出生,從印尼到大陸,最後落腳香港。我們家的菜不像一般香港家常菜,會出現很多不同類型的料理,爸媽想念印尼菜,我就常常吃到印尼料理,他們也在大陸生活,家裡會出現中菜。我媽很 fusion,也很愛煮,食物在我家一直都很重要。

爸爸做生意,在大陸有工廠,長時間待在大陸工作。我就一直記得,小時候很多家庭聚會就是吃飯,吃飯是全家人聚在一起的時候。

爸爸媽媽是很捨得花錢吃飯的人。我爸其實超級省錢,非常摳,但出去吃飯就很捨得花錢。我們小時候會去一些不錯的餐廳,中菜為主,我媽吃到好吃的東西,就會想在家裡重現那道菜。她常常不停試怎麼可以做到外面餐廳的味道,不停問師傅,我覺得媽媽是一個很厲害的廚師。

我國小畢業後跟著二姊、媽媽去加拿大(Richie 的二姊就是 IG 上鼎鼎有名的美食家 little_meg_siu_meg)。媽媽去國外後又學西餐,因為食材也不一樣,家裡廚房變很大可以做很多菜。我在這環境下就變得很喜歡吃。我高中時,二姊去美國讀書,媽媽陪二姊去,就剩我一個人在加拿大,因為16歲就可以拿駕照,媽媽就覺得我可以自己照顧自己了。我常常在家煮菜,很多朋友來我家開派對,我都會自己煮菜招待朋友。

加拿大的飲食文化很多元,我當時念的大學在市中心,附近有很多餐廳,越南、泰國、廣東菜、日本菜,多倫多的異國料理都做得很好,就常常去吃很多餐廳,一直都對吃很有興趣,但當時又沒有特別想把這當成職業。

到底,人生的熱情在哪裡?

我二姊很會念書,從小到大都是高材生。我不是很愛念書,年紀最小又是唯一的男生,你知道那種亞洲家庭的壓力。大學我只是想要拿到文憑就算了。

大學畢業後我回香港,爸爸一直想要我回去接班,但我真的不喜歡,做了一年多,我說我真的沒興趣。我大學念行銷,一直都想要做比較有創意的事情,因此我才會來台灣,在一間公關公司工作。

在台灣工作的時候,我同時在香港念遠距的碩士學位,快念完的時候我爸爸突然過世了。我把工作辭掉,回到家裡安頓事情,我跟大姊討論,我很確定不想要做家裡的工作,就由我大姊接班。

我就完全沒有工作了,又剛好念完學位。那時候大概 26、27 歲,快 30 歲了都不知道人生的目標, 於是大概有半年,我一直在思考到底自己想要做什麼。目前為止我做不同的工作,但沒有一份工作是讓我早上醒來很興奮,讓我有很想去上班的心情。我一直在找這樣的熱情,我想,我的興趣是什麼?我還是覺得對食物很有興趣,所以才決定在這麼老的年紀去澳洲念藍帶廚藝學院。

不能輸!在澳洲燃燒生命!

家人都覺得我瘋了!媽媽非常生氣,跟我完全翻臉,我自己飛去澳洲,跟媽媽有二年沒有講話。我也不知道哪來的決心跟勇氣,覺得最糟就是這樣了。我媽當然很傷心,家裡已經少一個人,我又要離開,但重點是我遇到一個轉捩點,我要對自己的人生負責,我不可能都聽媽媽的話,去走她想要我走的路,因為父母終究會離開,你要過怎樣的人生是你自己要決定。那時候我覺得已經到一個關頭,我再不決定走自己的路就會來不及了,30 歲前我就剩下那幾年去嘗試,在結婚、生小孩前的最後機會。

我在澳洲的時候超級拼命。我念廚藝學校的第一天就去找工作,在澳洲那幾年就是燃燒生命,大家都覺得我很瘋狂。

我同時做三份工作:Quay、Quay 附近的糕點店和餐廳。當時我先學糕點,在 Quay 附近的法國糕點店找到工作,糕點店還有小酒館,後來才找到 Quay 的工作。

我三天在 Quay 工作,三天在糕點店跟小酒館工作,只休一天,有時候連一天都不休,Quay 叫我上班我就去。Quay 的全職是上四天班,但輪值的時間很長,早上八點到午夜十二點, 而且沒有休息,吃飯就是站著吃十分鐘。不去 Quay 上班的時候,早上六點我去糕點店,做滿八個小時的班,下午二點到它的餐廳工作,上班到午夜十二點。我那幾年就是瘋狂上班,連 Quay 的人都說我瘋掉,不停在工作。

藍帶其實只有上三天課,大家都上一年才做六個月的實習,其實我去第一個禮拜就找到工作,到課程結束的時候,還沒有找實習我就已經在 Quay 工作,學校就說你已經在澳洲最好的餐廳工作,我就留在 Quay。

我真的很想學,求知若渴。我已經這麼晚起步,又跟家裡關係不好,我有一種不想輸的心態,不能回去被我媽媽看扁。她會說「你不可能的啦」,我就不想被她說中,賭氣賭到這個地步。就算休假我也會去志願幫忙,看很多書。我做一年等於別人上二年的班,而且我在很多地方工作都是不同性質,所以我在這麼短的時間學到的東西非常多,超級濃縮。

雪梨的廚師圈子很小,大家也知道我,我就會不停去不同的餐廳實習,那些朋友就會介紹,去看很多地方,不停想要去學。也因此在澳洲交到很多朋友,像香港「口利福」的主廚 Jowett Yu 就是在雪梨認識的。

Long、Richie、Kai 今年在亞洲五十最佳餐廳上台演講。

(Liz:那段時間,曾經覺得很痛苦嗎?)

很痛苦,但我覺得是體力上的痛苦。為什麼我會這樣堅持下去?因為我覺得熱情是要累積的,不可能與生俱來,付出越多,就會刺激出越多熱情,是一個正向循環。把時間跟精神投入到熱情裡,看到自己進步,會越來越投入。

一直以來我想要做的事情都有創意層面,並且存在技藝,我很喜歡這二樣東西的結合。當時我先以糕點為主,因為糕點比較符合我關於美學的想像,沒有想到後來我會轉成烹飪,後來在工作上學習,就覺得我也喜歡烹飪,二邊都很想學,就不停逼迫自己。

很喜歡餐飲,因為回報很實際

我在 Quay 待了快五年,從 2008 年到 2012 年,我覺得到一個地步了,繼續留在澳洲也沒有其他太多選擇。我跟 Quay 的首席侍酒師聊天,他說你應該去 Noma(當時世界第一餐廳),你在澳洲最好的餐廳工作,為什麼不去世界上最好的餐廳工作?

我投履歷給 Noma,卻沒有任何回音。我跟那位侍酒師說,他勸我去問主廚 Peter Gilmore,他跟 Noma 主廚 Rene Redzepi 很熟。我本來覺得不好意思,後來覺得無所謂,我就去找 PG(我們都這樣稱呼 Peter Gilmore),他其實滿替我開心,他說我幫你寄個 email 過去,不到一個禮拜 Noma 就寄信給我了,問我什麼時候可以上班。

有沒有推薦真的有差!我發現,廚師推薦是我們這一行非常重要的關鍵。後來只要有廚師推薦人選給我,我連面試都不會面試就直接雇用他。在這個小圈子,大家會互相尊重,如果我覺得我們在同一個水準,同一個行業裡面,只要大家互相推薦的人,一定可以信賴。

我不知道其他人的看法怎樣,對我來說推薦很重要,因為我親身經歷過。我相信 PG 一定幫我說了好話,所以我一直覺得 PG 是我的生涯裡很重要的人,沒有他,我就沒有後面很多機會。我在 Noma 工作的時候,有一次 PG 來吃飯,Rene 知道是 PG 推薦我去,就叫我去顧他那桌,所有菜都是我上,PG 也很開心看到我的進步。

MUME 經常邀請外國知名餐廳來客座,2016 年夏天是東京人氣爆棚的 Den。

我去 Quay 的工作機會也是我直接問 PG 的。澳洲有很多飲食活動,Master Chef 有一個一年一次的大活動,學校會找很多學生去幫忙,我就搶到去PG的示範,在那時候認識 Kai(Kai 是 MUME 其中一位創辦主廚)。我在後台洗碗,幫很多大廚洗碗超開心,可以跟他們拍照。連續二天我超認真洗碗,結束的時候我拿書給 PG 簽名,順便問他有沒有機會去 Quay 工作,他可能有印象我洗碗很認真,就說明天來我餐廳找我的副主廚 Richard。

我隔天一大早去,說是 chef 找我來的,他們就說有帶衣服嗎,我說有,就叫我進去上班。就這樣喔!但有的人申請又不是這麼容易,他們收到超級多履歷,很多人想進去,我不知道為什麼我的經歷這麼有趣。我就想說進去要很認真工作,從實習就很認真,有人離開他們就會想到把工作給我。

這是我後來很喜歡餐飲的一個原因:餐飲的回報很實際,只要你願意付出比別人多的時間,願意比別人認真,回報是很明顯的。你在一個大企業裡,認真可能未必有差別,餐飲業卻是付出跟回報很直接,我覺得這是公平的遊戲 。我很喜歡這個感覺,這就是我願意付出熱情的原因,繼續往前。這是一個正向循環,就算我很累、很痛苦,但只是我的身體痛苦,我還是很樂意每天去上班,還是很樂在其中。

今年亞洲五最佳餐廳 50 Best Talks.

到世界第一的餐廳工作

2012 年 12 月我到 Noma報 到。我跟 Rene 的感情沒有像跟 PG 這麼親近,但我跟他也有滿多機會單獨聊天,就一個實習生而言,我覺得我的機會滿難得。

我也覺得我每次的際遇都很好。我去 Noma 的時候剛好在拍《諾瑪:米其林風暴》(Noma, My Perfect Storm),就是 Noma 因為諾羅病毒從世界第一掉到世界第二的那一年,我去的第二個月就遇到諾羅病毒。Noma 的實習制度是一個批次三十人,待三個月,那一年不知道為什麼,三十個人最後可能剩不到五個人,因為這樣我就更有機會留在 Noma。我跟 Garima Arora(曼谷「Gaa」的主廚)、Fatih Tutak(曼谷「The House on Sathorn」主廚)是同期,Long(MUME另一位創辦主廚)在我後面一期。

Noma 真的讓我大開眼界。Quay 那段經歷比較紮實,是我的基礎,但 Noma 讓我長見識,真的比較激勵人心。可能澳洲那段時間比較長,時間一長就習慣那個環境,我原本以為我已經在很多頂尖餐廳待過,一去到 Noma 就覺得,哇,原來我還有那麼多空間可以上去。Noma 的能量真的很難創造,很多很棒的廚房都沒辦法有那樣的能量,那種專注跟要求完美的精神。後來我每次回 Noma 或是去他們的客座餐會吃飯,看到廚房的樣子,我都會起雞皮疙瘩。

回到香港,著眼台灣

在 Noma 後期我到 Nordic Food Lab,因此認識了 Nurdin Topham,我就找他去香港開「Nur」這家餐廳。

Nur 的投資者是我的朋友。當時我必須決定留在 Noma 或回亞洲,Noma 當時讓我留下來做甜點,但我不想繼續做甜點,也不想變成 Noma 的正式員工卻只做幾個月。剛好那時候朋友找我,我想這是一個難得的機會,他直接給我一筆預算,讓我打造一間餐廳。如果我不接受這個機會,我不知道下次再有人拿錢給我這麼多自由,會是什麼時候,從頭打造一間餐廳的經驗很難獲得。2013 年 9 月我回到香港。

我跟朋友說我不會留在餐廳當主廚,我只會幫他完成企劃,讓餐廳上軌道,我的工作就結束了。所以我一開始的設定就是找 Nurdin 來當主廚,我又找了 Long 跟另外一個 chef,四個人就開始做 Nur。

其實在那過程中我一直跑來台灣,我想來台灣開一間小餐廳,因為「從產地到餐桌」的餐廳概念只能在台灣做,不可能在香港做。

因為 Nur,我學到開餐廳會做什麼決定。我一直思考,如果我有自己的餐廳,我會怎麼做?我常常週末飛來台灣,去很多地方,農場、漁市場,做很多功課,一直在留意台灣的市場。結束 Nur 來台灣的時候,我已經確定要在台灣開餐廳了。

在這個過程中我認識我太太,認識一年多就結婚。MUME 的第一年,我開餐廳、結婚、生小孩,大家說你瘋了!人生大事擠在同一時間。我就說沒差啦!趕快了結這些事吧,反正已經這麼忙,只要把事情排進去就有辦法完成。

MUME 開幕菜色:干貝、蘋果發酵汁、羅勒油。
MUME 開幕菜色:桂丁雞、晚香玉筍。

MUME 迅速走紅

我住在台灣的時候,常常覺得台灣的東西很好吃,食材很好,水果、蔬菜味道很好,可是好像沒有很多人知道。我覺得台灣被低估了,當我想開自己的餐廳時,我就想到台灣。為什麼沒有一些比較關注台灣食材的餐廳?可以比較摩登、有趣,不一定是 fine dining,可以比較平易近人,特別是我們年齡層的人很怕去 fine dining 餐廳,除非是結婚紀念日等等。我想做一個設定輕鬆、但花很多心思在食物上的餐廳。

我覺得 MUME 剛好在對的時間開,we are the first ones to do it together with RAW。RAW 幫助我們很多,我們很幸運,就算很多人覺得我們是競爭者,如果沒有 RAW,我們也不會像今天這樣。我們在同一個時間點出現,這對於大家理解餐廳概念很有幫助,如果只有我一個人做,我們不有名,沒有人理解我們在做什麼,或者只有 RAW,聲量也不夠。但當你有二間餐廳、三間餐廳,譬如不久之後就有 Gen Creative、Achoi,大家就會突然注意到。我們的市場定位比較接近,價錢比較低但也不會太便宜,當時台北缺乏這個區間的餐廳,不是 1000 塊以下就是 4、5000 塊以上, 當時 Abu 就高價,風流小館也在 3000 塊以上,很少人在 2000 塊的區間。

MUME 的設定很小,受到很多限制,有很多事情沒辦法做。以更長遠的規劃來說,我希望有其他計畫可以來支撐,我才能持續把 MUME 拉上去。不然以一個餐廳去維持一個餐廳的狀況來講,我覺得我們已經差不多到極限了,因為餐廳的資源就是這麼多,就算我每天客滿,我就是只能做六十個客人,只用 MUME 去養 MUME 就會遇到天花板。

如何延續 MUME 的生命,是我正在思考的問題。

2017 年 MUME 首度躍上亞洲五十最佳餐廳,拿下第 43 名。
MUME 今年三月摘下米其林一星。
MUME 今年在亞洲五十最佳餐廳拿下第 18 名,好成績讓三位創辦主廚開心死了!由左至右:Long、Richie、Kai
MUME.

後來,與媽媽

Liz:媽媽現在完全接受了?)

嗯……後來她有接受啦。一開始家人都不看好,以為我很快就會從澳洲回香港,但我竟然很認真在 Quay 工作。我二姊當時在紐約工作,已經很留意餐飲資訊,到處去吃,就跟我媽媽說那個餐廳很不容易,他很認真之類的話。

媽媽後來就到澳洲找我,我陪她去我的餐廳吃飯,告訴她我在做什麼。畢竟都是家人,吵架吵二年也算長了。

(Liz :媽媽現在應該知道你做得很好吧?她知道米其林、亞洲五十最佳餐廳的意義嗎?)

我有試著跟她解釋,但她好像不太在意哈哈哈。現在比較好了,我有二個小孩,有自己的事業、家庭,她就覺得我好像比較成熟了。

MUME 在 2018 年亞洲五十最佳餐廳排行第 18 名,2018 年台北米其林指南摘下一星。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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