鮪魚或玉米罐頭、果醬巧克力醬、冷凍雞牛魚肉或海鮮，這些食品你曾經買過嗎？在疫情升溫的這段期間，方便儲存、烹煮的加工食品一舉躍上大家購買清單的前幾項。加工食品在我們生活裡已變得不可或缺。
在食品加工初發展時，大眾對於營養成分和食物美味的要求與意識尚未抬頭，食品加工經常被貼上「多添加物」、「不營養」、「不好吃」的標籤。然而隨著技術越來越發展、消費者對食安與美味越來越要求，食品加工不僅搖身一變成為你我廚房裡的日常，那些標籤上的字樣，也有漸漸變化的趨勢。
設立「重要管制點」是食品加工的基本功
雖然加工食品的產品很多元，製作產品的工廠也族繁不及備載，不過原則上，每一間工廠都會依據自身的設備、流程、人力等建立「重要管制點」，其中，有可以細分為「將危害完全去除」的「確保重要管制點」，以及「減少危害發生」的「有效重要管制點」。
「確保重要管制點」涵蓋非常多面向，例如：食品中心溫度要加熱到可以滅絕微生物數、產品保存在適當的儲存溫度、調整不同酸度的ph值控制微生物、控制產品中的水活性等。而「有效重點管制點」，則包含了，依據不同衛生程度而隔離不同作業區、控管員工個人衛生、維持工廠環境衛生、注意包裝區的環境溫度等。
食品加工製程中不可或缺的「熱」與「冷」
《彭博商業周刊》（Bloomberg Businessweek）在2014年的報導裡列舉了85項為人類生活帶來便利的發明及創造，其中和食品相關的，包含了冷箱（製冷技術）、高果糖糖漿、瓶裝水、嬰兒奶粉配方等。從「食物」到「食品」，「加工技術」可說是其中的關鍵，而「熱」與「冷」這兩個極端的溫度在加工過程中相輔相成，左右了食品加工的安全性與品質。
在廚房裡面，火侯能決定料理美味與否，而在食品加工的過程，「熱」是殺死微生物的一種有效技術。像是常見的常溫罐頭，食品原料在經過 85～100°C加熱處理（殺菁）後裝到鐵罐，再用滅菌釜高溫滅菌，確保罐頭內的微生物都殺死後，才算大功告成。
不過這樣傳統製作罐頭的方式，在「風味」這一道僅能勉強過關，於是「無菌加工技術」便問世了。「無菌加工技術」把滅菌的溫度提高，相對地，所需時間也就跟著減少，也就能保留更多一點的食物風味。
（編按：滅菌（sterilization）和殺菌（pasteurization）時常被混用，不過他們在食品技術裡可是非常不同的。滅菌後的產品能夠室溫保存，而殺菌後的產品仍就必須保存在冷藏環境中。）
「熱」擁有殺死微生物的能力，而「冷」的技能則是延長保存時間。16～49°C是最適合微生物生長的溫度區間，因此，把食品溫度降低就能減緩食品腐壞的速度，延長食品的保存時間。而食品要「被冷到什麼程度」或用什麼方法冷藏與冷凍？這一題沒有固定答案，端賴廠房規模、機器設備、食材特性，以及最終成品用什麼方式復熱去衡量。
另外，降溫過程中需要特別留意「-1～-5°C最大冰晶生成帶」，由於水分在這個區間會緩慢結凍成冰晶，若是時間持續超過30分鐘，就會較易產生大的冰晶組織、穿破蔬菜、肉品的細胞，導致細胞裡頭的細胞質流失，食物裡面的美味和營養也會跟著付之流水。一般來說冷藏食品應該在7°C以下到凍結點之間保存；若是冷凍食品的話，則是要到-18°C以下保存才行。那麼能保存多久？金福華食品集團總經理特助吳治學分享，「通常冷藏食品放七到十五天就差不多了。而冷凍技術則是注重在『在多久時間內，把中心溫度80°C的東西瞬間降溫到-12°C』。」
食品加工技術再進步：急速冷凍技術、高壓加工技術
當然，食品加工也有許多更進階的技術紛紛問世。在「熱」的部分，有「無菌加工技術」幫助保留食物風味、提高食品的美味程度。關於「熱」，台北美福大飯店行政主廚陳重光也有經驗分享，他說，由於利用高溫殺菌會造成食物流失蛋白質，因此，目前他們團隊在製作產品時都在挑戰，在符合食品安全規範之下不使用殺菁，盡可能讓食材的原味被保存下來。
而說到「冷」，就不得不提到「急速冷凍技術」了。先前提到，若是在「最大冰晶生成帶」停留太久，冰晶容易刺穿食物的細胞，而「急速冷凍技術」透過縮短時間，讓細胞中的水分維持在「小冰晶」的狀態，如此一來，就能降低食物細胞被穿刺的情形，不讓細胞質流失、提高食品解凍的完整性。風味的保存性提高，食品自然也相較更好吃。
還有一項不需要用到高溫也能殺死細菌的技術：高壓加工技術。它的原理是透過施加高壓來改變細胞膜的通透性；實際操作是，把食品包裝在容器裡並放入可耐高壓的厚鋼管（普遍被稱為高壓腔）裡，在高壓腔裡注滿水後並加壓到將近6000大氣壓，藉此殺死微生物。這樣技術的好處是，由於食物接受到四面八方、平均的壓力，而且加壓可以在室溫或低溫之下進行，所以無論是食物的形狀或是原本的風味皆不會受到破壞。不過當然，這項技術的成本也比一般的加熱殺菌要高出許多。
淺談了食品加工的基本功和技術，當然不得不探討加工食品在味蕾上的表現。除了方便這一項優點之外，加工食品也能有和現煮食物一樣的風味嗎？有沒有辦法做出好吃的加工食品呢？下一篇將透過擁有豐富食品加工經驗的金福華食品集團總經理特助吳治學，以及從餐廳廚房轉戰到食品加工的美福餐飲行政總主廚陳重光，來和大家分享食品加工要怎麼做得好吃、消費者如何挑選好的產品，以及產品買回家後該怎麼保存和烹煮才能彰顯美味的最大值。
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