早期食品加工著重於食品安全性，而近幾年「美味」這件事也成了不可或缺的要素，調理食品也可以很好吃嗎？美福餐飲行政總主廚陳重光開門見山地說：「這也是為什麼我投入做食品加工、調理包的原因。」金福華食品集團總經理特助吳治學也表示，只要掌握幾個「眉角」，調理食品依然能夠吃得好吃。而其中的秘密是什麼呢？
一談到調理食品在餐飲世界的定位，吳治學從食品工廠的角度提出幾個關鍵字：數據化、標準化、認證化；以主廚出身轉戰食品加工的陳重光以餐飲管理出發，認為轉捩點是人力成本提高。然而，兩個人共同提到就是：便利。
「現在大家生活這麼忙碌，能夠很即時地處理東西、吃飯，這是很方便的。」吳治學說。
「很多餐廳不一定能有這麼多時間做前置作業，如果善用調理食品，後續做適當地處理，對餐廳來說也會方便很多。」陳重光云。
便利是一種趨勢，不過，兩個人認為「好吃」這件事情仍舊不能妥協。
好的原料，是做出好吃調理食品的關鍵
然而，到底要怎麼做得好吃？如何拿掉調理食品就是不營養、不美味的等號？兩個人一致認為，首先必須要有好的原料。
吳治學以製作雞肉相關調理食品舉例，由於雞肉只要到達108°C上，肉品本身就很容易散掉，不耐煮；因此，金福華捨棄一般的白肉雞，改用較紮實的土雞。而像是辛香料，金福華也堅持採購買原型食材研磨成泥，再去調配成專屬的配方，「如果是用辣椒粉啊、蒜粉下去做，說真的，風味上就是會少一個味道。」吳治學解釋道。
而美福餐飲的「愛．熟成21牛肉麵」更是獲得消費者的喜愛，陳重光驕傲地說：「因為我們原物料很強！如果原物料很好，加工就不需要很多添加物，就可以吃到和餐廳裡一樣的美味。」牛肉麵、牛肉和高湯這些都是由擁有豐富餐飲經驗的美福餐飲自己製作，陳重光認為這樣的「品牌力」就足以在市場上先做出區隔，經過幾年的試煉，「美福牛肉麵」已打出響亮名聲，建立起口碑。
美福除了面對消費者推出食品調理包，對內協助美福集團內各餐廳做預處理，觸角也向外延伸到飯店、餐酒館、連鎖壽司店等。陳重光解釋，餐酒館人力精實，光是備料時間就可能耗費掉許多時間；而連鎖店則是需求量大，不是設立一個中央廚房就能做到統一且穩定供貨。美福運用開發優質原物料、餐飲經驗與技術的優勢，替客戶做食材預處理或調理食品設計。
防腐劑？沒有營養價值？調理食品的迷思大解密
是不是調理食品都有防腐劑？調理食品是不是就沒有營養了呢？相信這是不少人會有的疑問，面對這些迷思，吳治學以科學技術舉證，陳重光將調理食品仔細劃分，透過賦予調理食品更深一層的知識來解惑迷思。
吳治學首先針對「防腐劑」這一題回應，現在有技術能在127°C將包裝內容物滅菌，使用這項技術的話，不需要添加防腐劑也能夠存放一年之久，所以並不是所有的調理食品都含有防腐劑；至於「營養」，如果常溫食品經過滅菌的話，營養價值確實會流失，然而冷藏或冷凍食品在法規規範之下仍可以存在某些微生物，像是維他命A、E和就能夠被保存下來。
而陳重光認為，隨著調理食品和我們生活越來越融合，轉角便利商店就能買到的冷藏飯糰、超市販售的冷凍肉品海鮮及各類罐頭，他認為調理食品的市場也漸漸走向區隔化。近年食品營養標誌導入越來越多的產品，消費者有更多資訊可以選擇「要什麼」，而以自家的牛肉來說：「添加物多少都會有，但我們（美福）是追求減少添加。所以我一包賣兩百多塊，消費者選擇後會知道這是物超所值的。」
買完調理食品後，要怎麼保存和處理才能維持美味呢？
那麼消費者購買調理食品後，究竟要如何保存、料理才能維持美味呢？「詳閱建議保存與食用方式」是吳治學和陳重光兩人都建議、也認為是最重要的一環。
首先，一定要認清楚食品適合在「冷藏」或「冷凍」的條件下保存，而覆熱方式也建議照著步驟進行，吳治學解釋：「因為每個品項都是經過測試，才能做出來的。」因此，照著試驗過後的最佳指南按圖索驥，就是最重要也最基本的原則。
至於解凍方式，吳治學和陳重光有趣地提出了不同見解。陳重光建議，可將冷凍食品放置在冷藏環境中解凍一天。不過吳治學分享，其實微波爐就是解凍好幫手！他解釋，因為冷藏解凍需要24小時以上才能解凍完全，在日本和荷蘭，有一項「高週波解凍技術」可以把-12°～-18°C的食品在37分鐘內解凍完成，而這項技術的原理其實就和微波爐如出一徹。「而且微波爐解凍，它（食物）的吐水率比較少、水度比較足夠，而且肉品中心溫度也比較均一。」吳志學建議讀者，不妨試試看家裡微波爐的「解凍」功能，說不定會發現它滿好用的呢！
挑選調理食品不踩雷
說了這麼說，身為消費者該怎麼挑選不踩雷的調理食品呢？其實還是取決於消費者的選擇。
「大原則上就是，越便宜的越不要買。」吳治學舉例，像是許多醬油「俗擱大碗」，其實裡頭都會添加酒精，而烏黑的醬油顏色其實是用焦糖調配出來的，他提醒消費者可以花一點時間翻到產品背面標示看一看，都能夠清楚看到是否添加了酒精。而像是起司、果醬、奶酥醬這一類產品，若是標示上寫有「己二烯酸甲」，就是代表添加了防腐劑。
陳重光也分享調理食品如何和其他食材搭配、再料理的指標，「如果本來是叫純粹、添加少的，加進任何東西都會很加分。」像是美福出的澄清雞湯就是很好的例子，添加物少，再加上產品本身口味就較清淡，相當適合加入蔬菜、雞肉或其他食材搭配、互相加乘。「越趨向原味，發揮空間就越大。」他下了這句言簡意賅的結語。
台灣在經過一年半還能外出用餐、與朋友聚會的「平行時空」之後，霎時迎來嚴峻的疫情，一方面調理食品成了大家採購的首選，另一方面，經營實體店面的餐飲業者也面臨了新的考驗。同時參與經營美福餐飲的陳重光行政主廚就說，「幸好我們已經有國外案例分享去年怎麼做，可以來參考。」他分享友人在紐約開餐廳的經驗，「他們第一次碰到不知道怎麼應變，關了又開，開了又關，其實這樣子更增加成本。」於是在宣布雙北升級為三級緊戒的當日，陳重光當機立斷暫停餐廳營業，立即推出便當，「我們有好的肉、好的設備，希望客人在疫情間吃到這個便當會回味：哇，我吃到這個便當好好吃！」維繫與顧客之間的連結，並期望在疫情穩定之後，藉由長期經營和消費者的信賴感，並以超市系統輔助，能夠以最快的速度調整，回歸到大家盡情自在地享受美食的時光。
延伸閱讀：
- 【美食加陪你在家】Liz 專欄 / 支持你喜愛的餐廳！外帶外送，這樣在家吃
- 【美食加陪你在家】Liz 專欄 / 調味料閱兵典禮：在家做飯，你需要這些味道幫手
- 【美食加陪你在家】調理食品是這樣來的！淺談食品加工技術
