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Liz 專欄/台灣新銳主廚的夢幻共演!聖沛黎洛 S. Pellegrino 水的旅程限量瓶發表會

文/Liz Kao 高琹雯

「Alain 你泡泡打得太快了,要等一下。」Ephernité 的主廚 Vanessa(黃詩文)正在對 RAW 的主廚 Alain(黃以倫)發號施令,另一側 JL Studio 的主廚 Jimmy(林恬耀)正在埋頭擺盤,Vanessa 本人穿梭其間,菜,就要出去了。

什麼場合能讓三位台灣新銳主廚在 Inge’s Bar and Grill 的廚房一起律動?

這不是什麼六手餐會,而是聖沛黎洛 S.Pellegrino 氣泡水推出專屬限量瓶的發表會。聖沛黎洛邀請義大利設計教父 Giulio Cappellini 領導三組國際知名藝術家 Neri&Hu、Steven Haulenbeek 與 Philippe Nigro,以「水的旅程」為主軸,各自以「Clouds 雲朵」、「Earth 土地」、「Bubbles 氣泡」為題,設計三款瓶標,首度在台亮相;Chef Jimmy、Chef Alain、Chef Vanessa 也針對三款主題各推出一道菜色,以料理呼應設計。

這一場發表會也與「亞洲主廚高峰會(ICSA)」聯名,在多位亞洲名廚紛紛於廚藝展演、餐會亮相的情況下,這一場以台灣主廚為號召,呈現他們對於設計概念的演繹,別具意義。

尤其,三位主廚卯足全力在做這件事,我明確感受到一股拼勁,也察覺到他們把握機會閃耀的心情。這樣的努力,難能可貴。

JL Studio 詮釋雲朵的輕盈飄渺

Chef Jimmy 來自新加坡,他在 JL Studio重新詮釋家鄉味,海南雞飯、肉骨茶、叻沙出自他手都變得繼摩登又細膩,所謂「現代新加坡料理」,Chef Jimmy 玩得有新意又不失根。

他做的辣椒螃蟹,自然不是大火爆炒痛快吮指的那種。他選用當季的萬里蟹,蒸熟後取出蟹肉,拌上紹興酒、豬油、白醬油,再與火炬薑凍配在一塊,最後覆蓋上以椰子、香茅、檸檬葉製成的泡泡,鬆柔飄渺,彷彿雲朵。一入口,也是幽幽淡淡的辛香味,蟹肉有鮮,卻不活跳,安安靜靜滑落喉間。

這樣一道溫柔白淨的菜,呼應聖沛黎洛「水的旅程」限量瓶的「Clouds 雲朵」,自然是切合主題了。Neri&Hu 設計本款瓶標,以水的旅程起點為發想,水蒸發為水分子,在空中凝結成雲,再幻化為雨重落大地,氤氳白霧感構成其視覺主軸。

Inge’s Bar and Grill 也端出雞尾酒來搭餐,調酒師 Jay 設計的「Clouds 雲朵」,以六角琴酒、白苦艾酒做基底,結合椰子、柑橘、接骨木花的風味,並以棉花糖模擬雲朵的意象。

Inge’s Bar and Grill 調酒師 Jay
Neri&Hu 團隊所設計的瓶標「Clouds 雲朵」

RAW 呈現土地的溫暖質感

不完美就不罷休,RAW 每次做活動都想逼死人。「我不能讓 RAW 丟臉!」Chef Alain 沒開玩笑,為了這次合作,他乾脆端出 RAW 秋季菜單的二道菜色,顯然是先前開菜單時就考慮清楚了。他甚至與設計師 Steven Haulenbeek 聯絡,向他請教設計理念,真的,到底要逼死誰。

Steven Haulenbeek 設計「水的旅程」瓶標有二大重要元素─「Earth 土地」與「Filter 過濾」,Chef Alain 都拿來創作菜色。時令正值秋天,Chef Alain 聯想到「焢窯」,台灣人秋收後用稻梗、土壤與石頭堆成窯悶烤食物的傳統;他也聯想到法國人秋天食用野味的習慣,於是結合二者─把鴕鳥包進土壤中烤熟!竟然用鴕鳥,而且是台灣本地所產(彰化、嘉義、屏東),Chef Alain一方面想避開牛肉主菜,一方面想開個「鴕鳥把頭埋進土裡」的小玩笑。鴕鳥肉出乎意料地好吃!味道有接近紅肉的濃厚感,質地卻纖細輕盈,彷彿不帶脂肪的菲力牛肉,搭佐鹽烤甜菜根,以及高湯沖泡黑胡椒及香料再加壓過濾而成的醬汁,相當美味。

一旁還有用「咖啡櫻桃」(cascara)悶烤的南投里芋,點綴上塔塔醬及煙燻高達起司,既綿又黏,濃醇香滑,吃著吃著倒也有點像在吃烤馬鈴薯(baked potato),只不過是一口版本,更加討喜。

芝加哥設計師 Steven Haulenbeek 設計的「Earth 土地」,於是為「水的旅程」的中段,倒金字塔形代表過濾雨水,也象徵礦泉水在岩石中流動積累的過程。

Inge’s Bar and Grill 岀的 Mocktail:櫻桃咖啡茶、斑蘭葉、咖啡、紅酒紅茶泡沫。

芝加哥設計師 Steven Haulenbeek 設計的「Earth 土地」瓶標

Ephernité 演繹氣泡的潮起潮落

Ephernité 的主廚 Vanessa 曾師承法國米其林三星名廚 Pascal Barbot,在法國 Omnivore 世界美食節專刊中被 Pascal Barbot 指名為 25 位傳承廚師的其中一位。她做菜有一種天然的感性,靈動而不做作,面對這回的指定題「Bubbles 氣泡」,她想到了海洋潮汐,創作出一道浪漫唯美的菜色。

她選擇章魚,用聖沛黎洛氣泡水及檸檬馬鞭草低溫慢煮,氣泡水裡的碳酸有軟化章魚的功效,在嘴裡咀嚼時,甚至有水潤滲氣的感覺,口感相當新奇。醬汁是用台灣 Kavalan 威士忌與台灣臘腸製成,帶點煙燻深邃的氣息;再嚐另有驚喜-圓圓 QQ、香香滑滑,竟然是香料紅酒做成的手工粉圓!還有增添酥脆質感的墨魚汁炸麵糊,模仿海灘上的礫石。意象清楚,概念完整,這道菜設計得好。

法國設計師 Philippe Nigro 設計「Bubbles 氣泡」,以歡愉慶祝為「水的旅程」作結,聖沛黎洛礦泉水化為淡藍色的嘶嘶氣泡,熱烈湧出,續往下一站。

Inge’s Bar and Grill 岀的甜點調酒:酪梨、奶油、芳香萬壽菊、西班牙氣泡酒、氣泡
法國設計師 Philippe Nigro 設計的瓶標「Bubbles 氣泡」

三道限量菜色,你也品嚐得到!

不要羨慕我們,以上三道菜色你也吃得到!「聖沛黎洛藝術與料理饗宴」2018/10/26 至 2018/11/11 將在 JL Studio、RAW、Ephernité 登場,食客不僅可以品嚐期間限定菜色,若同時點購聖沛黎洛「水的旅程」限量瓶,還能獲得主廚親筆簽名於瓶身。

聖沛黎洛藝術與料理饗宴 (2018/10/26~2018/11/11):

JL Studio/台中市南屯區益豐路四段689號/04-2380-3570
RAW/台北市中山區樂群三路301號/02-8501-5800
Ephernité/台北市大安區安和路二段233號/02-2732-0732

聖沛黎洛「水的旅程」限量瓶實體通路銷售據點&網路:

Jasons Market Place /  City’super / HOLA / MOMO(獨家販售)

聖沛黎洛藝術與料理饗宴「水的旅程」限量瓶供應名單 (2018/10/26~2018/11/11):

六福萬怡 敘日 全日餐廳 / 金蓬萊台菜餐廳 / 帕莎蒂娜法式餐廳/ 帕莎蒂娜台南市長官邸餐廳 / 隨意鳥地方101觀景餐廳 / 國賓飯店 A cut 牛排館 / 好福食研室 Boogie bistro / DOMANI / Ephernité / Impromptu by PAUL LEE / JE Kitchen / JL Studio 現代新加坡料理 / Longtail / 歐傑洛義式餐廳 L’origine by la Credenza / N°168 Prime Steakhouse 牛排館 / nkụ / PICO PICORAW / 晶華酒店 Robin’s Grill / 澀 Sur- / 西華飯店 Toscana / Thomas Chien / VG The Seafood Bar

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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