文、圖／Liz Kao 高琹雯；原文 發表於「美食家的自學之路」 2017 年 5 月 30 日。
很多人問我覺得 Noma Mexico 如何，我直接告訴大家結論：我覺得很厲害，但不是我最喜歡的 Noma。
Noma Mexico 位於墨西哥 Tulum，從台北出發可入境美國並轉機至 Cancun，再由 Cancun 乘二小時的車始可抵達。我途經舊金山，去程旅行時數超過二十四小時，千里迢迢痛其筋骨吃這一餐，說瘋狂不為過，說合理也通達，因為這就是所謂「globe-trotting foodie」（姑且翻為「環遊世界吃貨」）會做的事。
更何況，這是 Noma 耶！那個曾經四度獲得世界第一餐廳、隻手改變丹麥餐飲生態、將北歐飲食推向全球的 Noma。只要稍微懂吃又有點錢的人都會追著 Noma 客座跑，從東京（2015）、雪梨（2016），到這次的 Tulum，每次客座消息一釋出就造成轟動，每次一開放訂位就瞬間完售。他們浸淫異國的風土民情，學習陌生的風味組合，每回客座都像開一間新餐廳，每次遷徙都是充電的機會─誰會反覆開新餐廳來當作充電？Noma 就會，René Redzepi就是要把自己逼到極限，反正他已經走在鋼索上了，維持世界頂尖不就是得戰戰兢兢？
對於 foodie 來說，如此熱烈的追求當然是為了滿足欲望─體驗的欲望、炫耀的欲望、崇拜的欲望。我當然也有這個面向，但我不想只是當個小粉絲就算了，如果我要來評價這一次體驗，我該如何著手？尤其，當我繞過半個地球吃完這餐，心中卻浮現「嗯」加一個問號，我該如何解釋這情緒呢？
Tulum 是什麼地方？
我並不覺得 Noma Mexico 不好；事實上，Noma Mexico 應是三次客座中整體概念最完整、執行難度最高的一次。René Redzepi 選擇 Tulum 可謂慧眼獨具，看出這個馬雅古城的觀光潛力─歐美人的新興旅遊勝地，毗鄰加勒比海，海灘風光綺麗，治安相對良好，尚無大型連鎖飯店集團進駐，海濱飯店區全由美感絕佳、姿態奔放的精品旅館所構成，那些餐廳、咖啡店、商店、spa店好逛好玩得嚇死人，我驚喜萬分。
Noma Mexico 就位處此海濱飯店區，面對 La Zebra Hotel 的一處空地，所有設施從零開始，你可以想像這有多不容易。與東京、雪梨相比，東京客座在文華東方酒店，雪梨客座在新興商業大樓，二者都有完善的基礎建設，也有夠力的贊助單位（東京文華東方酒店、澳洲旅遊局）；Tulum 就不是如此，不僅物流安排、人員安置相對困難（簽證？住宿？學校？），Noma 更一度面臨贊助單位抽腿的困境，所幸美國運通及 Colibri Boutique Hotels（旗下擁有 La Zebra Hotel）接手才化解危機。
無中生有也意謂隨心所欲，什麼都從頭來過，每個元件都能客製化到最貼切。Noma 於是在此脫胎換骨，活色生香，鮮明挑逗，完全褪去北歐的肅穆與清簡。這裡沒有屋頂，天光無限，叢林蔓生，蒲葵、散尾葵、棕櫚葉等等熱帶植物拉長了姿態，慵懶酥麻，碧綠透眼；與此相稱的服裝必定是印花襯衫與夾腳拖，每走一步就踩在沙裡，入座後仍然細沙騷腳，讓人雀躍安適，笑看霞光變幻，感受晚風拂面。餐桌摸起來圓潤溫暖，是用墨西哥當地一種硬木「salam」做的，而我們使用的一切餐具器皿，包括樸拙可愛的水壺、形似匕首的刀子、細工編織的塔可籃，都是在墨西哥當地訂製的。
以 Noma 這個等級的餐廳而言，對於硬體細節的要求乃理所當然，他們務必打造出精心全面的墨西哥體驗，否則就白走這一遭；也因為是無中生有，相較於東京、雪梨，Noma Mexico 可以呈現更完整的環境與氛圍。我作為其中一位幸運的食客，當然感謝其背後的苦心，也明白六百美金的昂貴餐費並非無謂；那麼，剩餘可以影響本次體驗的因素，就是服務與菜色了。
墨西哥的 Noma
我吃得好趕！雖然從頭到尾也花了三小時，但這是有十五道菜的大菜單，平均一小時五道菜其實非常緊湊；更何況這份菜單充斥著我不熟悉的墨西哥食材與烹飪概念，Noma 的選材與詮釋尤其刁鑽，我一直處於糊里糊塗的狀態，還沒弄明白上一道菜，下一道菜就來了；想問人，每個人都似急驚風，多問幾句就得到「你們最後會拿到菜單」這樣的答案。菜單就只有寫菜名呀！原來，Noma Mexico 不做午餐，只供應晚餐、二個餐期，我們訂的是第一個餐期，難怪這麼倉促。
就菜色而言，Noma 向來擅長研究異地風土、拆解異國飲食，這次當然也發揮了此等功力。Noma 前甜點主廚Rosio Sanchez乃墨西哥裔，原為研發團隊要角，雖已離開 Noma 而經營自己的墨西哥塔可鋪「Hija de Sanchez」（Noma有投資），仍為 Noma Mexico 歸隊，貢獻自己的敏銳味覺與墨西哥味蕾。另外二位研發團隊的核心人物為Noma R&D 主管 Thomas Frebel，以及一位墨西哥當地的年輕廚師 Santiago Lastra Rodriguez，他們連同 Rosio Sanchez 一起在墨西哥旅行，蒐集而來的食材成為研發菜單的基礎。
於是我嚐到奇花異果，鮮蔬嫩草，非植物的食材以海鮮為多，肉類很少，剩餘的蛋白質來自昆蟲！Noma 讓昆蟲入菜已非新聞，螞蟻見怪不怪，有「陸上魚子醬」之稱的螞蟻蛋更合情合理；酪梨、玉米餅則是重複率最高的二種素材，畢竟在墨西哥，酪梨百搭，玉米餅是主食，Noma 特別聘請馬雅女士在現場製作玉米餅，尊重專業才是王道。
當然少不了辣椒。東京教會了 Noma 鮮味（umami），此後昆布如影隨形，直到這次都有昆布鹽的蹤影；墨西哥則啟發 Noma 辣味，雖然「辣」是觸覺而非味覺，但這「第六味」可讓 Noma 鮮活了起來，不論是水果湯隱微的刺熱感，或是煙燻辣椒塞巧克力冰沙作為甜點，皆呈現衝突趣味。
那麼，究竟好不好吃？我無法直接回答「是」或「否」。有些菜我比較喜歡，有些菜我比較不喜歡，整體而言是探索多過於品味，我必須虛心學習。
花草扶疏，鮮辣明媚
一入座沒多久，幾朵像是異形吐舌頭的花翩然上桌─純粹是形狀讓我聯想到異形，味道則是清甜可人的。這是一種叫做「piñuela」的鳳梨花（bromeliad），因其香甜多汁，乾旱時特受動物歡迎。Noma 將之汆燙，綴以香菜花、羅望子，以及一點一點紅色宛如米香的「龍舌蘭蠕蟲」（gusano de maguey）。果然有蟲吧！我卻吃不太出來它的味道，倒是香菜花之芬芳與羅望子的甜酸與piñuela頗為相稱。
René 主廚似乎對大型蛤仔情有獨鍾，在丹麥端出高齡的紅木蛤（mahogany clam），在墨西哥則獻上科特斯海（the Sea of Cortez）所捕獲的「香瓜蛤」（melon clam）。這蛤肉緊實而彈韌，擠上類似金桔的酸橘汁吃更增鮮甜，帶鹹的海蓬子（samphire）、咬牙的萊姆粉同樣凸顯鮮味，輕盈明亮的一道。
昆蟲又來了，來得神不知鬼不覺。這道是「salbute」，一種炸過的玉米餅，上頭用番茄乾圍成圈，其中裝填瓦哈卡起司（Oaxaca cheese）與海草，以及關鍵的烤蚱蜢（chapulines）！烤蚱蜢最常見於瓦哈卡（Oaxaca）地區，生蚱蜢與大蒜、萊姆汁、鹽、龍舌蘭蠕蟲的萃取物一起在陶盤（comal）上烘烤，造就其酸、辣、鹹的風味。Noma 將烤蚱蜢絞碎，形體消失則去恐懼心，整個炸玉米餅脆脆鮮鮮的味道相當涮嘴，我挺喜歡。
五顏六色接著映入眼簾，當季豔花盛開碗中，一嚐，卻是刺辣冰鮮。原來中間是萊姆與哈瓦那辣椒（habanero）製成的冰沙，湯汁則以製作玉米餅麵團（masa）所需燙玉米粉的石灰水為主體，混和羅望子水及哈瓦那辣椒油。我很喜歡這道，把masa水拿來再利用真是好主意，玉米味、酸味、辣味交織成墨西哥印象，並且清涼爽口，適於夏夜。
然後是大夥一致稱讚的嫩椰子與魚子醬。嫩椰子（young coconut）的獨特之處在於附著於椰肉上的一層膠狀物，用湯匙刮下椰膠與椰肉，連同椰子奶油、魚子醬及昆布鹽一同品嚐，會嚐到奶滑椰香與鮮鹹海味，我尤其喜歡魚子醬及昆布鹽的鮮鹹穿透而出，讓味蕾很有感覺。這道菜的味道也是我相對熟悉的，大概是昆布鹽曾出現在 Noma Japan，也恐怕是昆布鹽呈現類似醬油的鹹味，這樣的 umami，我們早就了然於心。
接著又是目不暇給，熱帶水果綻放豔澤，羅望子湯賦甜增酸，鳥嘴辣椒（Chile de Arbol）油提香引辣。我辨認出楊桃、芒果、酪梨、鳳梨、橘子、葡萄柚，以及我當下不明白，事後查資料才得知的刺梨仙人掌（prickly pears）、人心果（mamey）、金星果（star apple） 。刺梨仙人掌桃紅耀眼，形似紅色火龍果，滋味更濃甜； 人心果，嗯，沒什麼印象；金星果則很妙，如釋迦一般濃醇如蜜，入口即化。這道很精采，直接表現當地水果之熱情洋溢，嚐得到風土。
畢竟還是 acquired taste
香蕉 ceviche，一點也不像生魚 ceviche 那樣酸鮮明亮，而是用燒焦的香蕉皮與昆布油做調味，哈瓦那辣椒及墨西哥萊姆從旁幫襯。我喜歡這道菜視覺上的衝擊感，味道上卻過於暗沉，香蕉皮的口感像灰燼，我比較不偏好。
塔可終於登場，塔可殼卻不是玉米餅，而是chaya，一種原生於墨西哥猶加敦半島的蔬菜，又稱「樹菠菜」。我在當地天天喝 chaya 打成的果汁，餐點裡也常見chaya，Noma 發揮其質地厚實的特性，將之包入生蠔，添上芝麻葉花、酪梨葉，一旁搭佐酪梨與哈瓦那辣椒做成的醬汁，以及裝在昆布裡、宛如針筒的調酒「Michelada」；Michelada 傳統上是用啤酒、萊姆、鹽調製而成，Noma 則以淡菜汁取代。
隨後，來自 Oaxaca 的南瓜，整顆拿去烤，搭配黏果酸漿（tomatillo）、馬齒莧、米麴奶油醬，旁邊小碗另裝著酪梨油。
螞蟻蛋就讓人瞪大眼睛了！繼螞蟻與牡丹蝦後（還記得 Noma Japan 那張照片嗎？），Noma 端出了螞蟻蛋！Noma 把螞蟻蛋用masa發酵的湯汁煮過，與 espelon 豆（類似豇豆）一起盛裝在炸玉米餅（tostada）上，馬齒莧繞邊如花圈，昆布鹽增添鮮味。螞蟻蛋在當地名為 escamoles，原生於墨西哥中部，為阿茲特克人視為珍饈，至今仍是高級食材，有昆蟲魚子醬之稱。滋味可比魚子醬嗎？一點也不，其口感像豆類，味道則近似粉肝，有一種蛋白質的腥味，卻不至於噁心，就像味道重一點的豆子，與炸玉米餅吃，還挺開胃的。
上菜秀接續登場，一盆玉米殼現身，揭開後露出一隻隻章魚腳，原來與墨西哥特產的香料 epazote 葉一起被包在玉米殼及鹽與 masa 麵團中，悶烤五十分鐘。這章魚腳熟度恰恰好，透嫩易咬，要蘸著一種以烤南瓜籽製成的馬雅傳統醬料「dzikilpak」吃，更添繁複鮮美，後味微辣，層次頗妙。
上菜秀先前也登場過，一整隻烤乳豬躺在蒲葵上，預告美味的主菜。此豬品種為 Cerdon Pelon，乃墨西哥本土黑豬，Noma 選用三個月大的乳豬，先用椰子油油封六小時，再與哈瓦那辣椒、楊桃、仙人掌果實一同蒸，再烤，而後與酪梨、哈瓦那辣椒及萊姆醬做成了塔可；另一小盤是配菜，有香菜、墨西哥蕪菁抹香菜醬、烤香蕉與辣椒醬。這道塔可就很夠味了，嚐得到乳豬的脂香、嫩肉與脆皮，酸味與辣味幫助去油解膩，尤其墨西哥蕪菁，醃漬的滋味酸得緊，口感又清脆，很適合與豬肉塔可同食。
Mole 是墨西哥飲食中很有代表性的一種醬，也可指稱用該醬做成的料理，顏色或紅或黑，質地不脫濃稠， 通常融合了辣椒、堅果、香料、巧克力等等材料。Noma Mexico 自然少不了 mole，而且是墨裔高材生 Rosio Sanchez 的獨家配方，據說混合超過三十種材料如番茄、堅果、蜂蜜、辣椒等等，製作時間超過二天。搭配此 mole 醬食用的是一種名叫「hoja santa」的翠綠葉子，用煙燻奶油烤得脆乾，二面塗上干貝醬。
當天中午我才在當地小吃店嚐到 mole，滋味複雜深沈，沒有咖哩那般突出的辛香，亦非味噌那樣顯著的鮮鹹，很難一言以蔽之，只知道這是初次接觸的外地人難以習慣的口味。那麼在 Noma，這道經過詮釋的 mole 程度更高，我更不懂得欣賞；尤其，與之搭配的是烤菜葉而非米飯，那又乾又碎宛如灰燼的口感，以及清涼帶苦的藥草味，和 mole 醬不太融洽，即便干貝醬鮮美出眾，在我的感官裡還是顯得突兀。
甜點就比較合我的口味了，因為用上了我摯愛的酪梨。烤酪梨對半切，剖面抹上螞蟻醬與人心果籽（mamey seed）與米麴做成的油，去籽遺留的空位填入酪梨冰淇淋。酪梨之奶滑軟腴已無需多言，有意思的是上頭的醬料，人心果籽與米麴做成的油彷彿杏仁膏（Marzipan），與螞蟻醬的酸味結合後，竟然呈現川貝枇杷膏的味道，清涼回甘，妙哉妙哉。
辣椒做甜點更妙，而且很好吃！Noma 用一種名叫 Pasilla 的乾辣椒，將之浸煮於猶加敦半島盛產的 Melipona 蜂蜜中，填入 Jaguar 可可豆做成的巧克力冰沙，再沾上羅望子濃縮醬。如果你夠幸運，你會拿到火辣燒舌的突變種！否則這辣椒通常很溫和，辣味與甜味互相幫襯得很好，巧克力則增添深邃感，與乾辣椒本身的煙燻感很搭，我非常喜歡。
好吃嗎？
開頭我說，我覺得 Noma Mexico 很厲害，但不是我最喜歡的 Noma，因為我明白 Noma 為這次客座投入的心血有多巨大，我卻無法完全欣賞它想要呈現的味道。這當然與我不懂墨西哥飲食有關，知識與經驗匱乏導致不理解，我必須持續開拓我的飲食視野才行。
當然，以 Noma Mexico 整個企劃的雄心壯志而言，好不好吃或許不是最重要的事情。
同時我不禁要想，「好吃」是否有放諸四海皆通的準則？譬如鮮味與甜味，譬如油脂加澱粉，譬如梅納反應。這是生理的問題，還是心理的問題？我們先天的感官構造，與我們後天成為社會人的過程，會如何影響我們對於味道的認定？美味若有其極限，疆界何在？
這當然是我非常個人、非常狹隘的觀點。長途跋涉吃這一餐所費甚鉅，無論金錢、時間、體力皆然。這種狂熱超乎尋常人對於「吃飯」的理解，一頓晚餐成為奢侈品，其意義可以討論得很深刻，譬如紐約時報專任時評 Pete Wells 一篇充滿批判性的文章（〈Why I’m Not Reviewing Noma Mexico〉）。
這樣的飲食體驗卻讓我回歸到個人的主觀感覺，一個渺小的視角。評量一次用餐經驗，也就是評量自己當天的心情。環境、服務、食物，每一個環節都有無數變因可以影響我們的感官，當你見識過越多，感受就越敏銳。
可以持續研究這麼狹隘的事情，也是一種奢侈。
