Liz 專欄／台灣新銳主廚的夢幻共演！聖沛黎洛 S. Pellegrino 水的旅程限量瓶發表會

文／Liz Kao 高琹雯

「Alain 你泡泡打得太快了，要等一下。」Ephernité 的主廚 Vanessa（黃詩文）正在對 RAW 的主廚 Alain（黃以倫）發號施令，另一側 JL Studio 的主廚 Jimmy（林恬耀）正在埋頭擺盤，Vanessa 本人穿梭其間，菜，就要出去了。

什麼場合能讓三位台灣新銳主廚在 Inge’s Bar and Grill 的廚房一起律動？

這不是什麼六手餐會，而是聖沛黎洛 S.Pellegrino 氣泡水推出專屬限量瓶的發表會。聖沛黎洛邀請義大利設計教父 Giulio Cappellini 領導三組國際知名藝術家 Neri&Hu、Steven Haulenbeek 與 Philippe Nigro，以「水的旅程」為主軸，各自以「Clouds 雲朵」、「Earth 土地」、「Bubbles 氣泡」為題，設計三款瓶標，首度在台亮相；Chef Jimmy、Chef Alain、Chef Vanessa 也針對三款主題各推出一道菜色，以料理呼應設計。

這一場發表會也與「亞洲主廚高峰會（ICSA）」聯名，在多位亞洲名廚紛紛於廚藝展演、餐會亮相的情況下，這一場以台灣主廚為號召，呈現他們對於設計概念的演繹，別具意義。

尤其，三位主廚卯足全力在做這件事，我明確感受到一股拼勁，也察覺到他們把握機會閃耀的心情。這樣的努力，難能可貴。

JL Studio 詮釋雲朵的輕盈飄渺

Chef Jimmy 來自新加坡，他在 JL Studio重新詮釋家鄉味，海南雞飯、肉骨茶、叻沙出自他手都變得繼摩登又細膩，所謂「現代新加坡料理」，Chef Jimmy 玩得有新意又不失根。

他做的辣椒螃蟹，自然不是大火爆炒痛快吮指的那種。他選用當季的萬里蟹，蒸熟後取出蟹肉，拌上紹興酒、豬油、白醬油，再與火炬薑凍配在一塊，最後覆蓋上以椰子、香茅、檸檬葉製成的泡泡，鬆柔飄渺，彷彿雲朵。一入口，也是幽幽淡淡的辛香味，蟹肉有鮮，卻不活跳，安安靜靜滑落喉間。

這樣一道溫柔白淨的菜，呼應聖沛黎洛「水的旅程」限量瓶的「Clouds 雲朵」，自然是切合主題了。Neri&Hu 設計本款瓶標，以水的旅程起點為發想，水蒸發為水分子，在空中凝結成雲，再幻化為雨重落大地，氤氳白霧感構成其視覺主軸。

Inge’s Bar and Grill 也端出雞尾酒來搭餐，調酒師 Jay 設計的「Clouds 雲朵」，以六角琴酒、白苦艾酒做基底，結合椰子、柑橘、接骨木花的風味，並以棉花糖模擬雲朵的意象。

RAW 呈現土地的溫暖質感

不完美就不罷休，RAW 每次做活動都想逼死人。「我不能讓 RAW 丟臉！」Chef Alain 沒開玩笑，為了這次合作，他乾脆端出 RAW 秋季菜單的二道菜色，顯然是先前開菜單時就考慮清楚了。他甚至與設計師 Steven Haulenbeek 聯絡，向他請教設計理念，真的，到底要逼死誰。

Steven Haulenbeek 設計「水的旅程」瓶標有二大重要元素─「Earth 土地」與「Filter 過濾」，Chef Alain 都拿來創作菜色。時令正值秋天，Chef Alain 聯想到「焢窯」，台灣人秋收後用稻梗、土壤與石頭堆成窯悶烤食物的傳統；他也聯想到法國人秋天食用野味的習慣，於是結合二者─把鴕鳥包進土壤中烤熟！竟然用鴕鳥，而且是台灣本地所產（彰化、嘉義、屏東），Chef Alain一方面想避開牛肉主菜，一方面想開個「鴕鳥把頭埋進土裡」的小玩笑。鴕鳥肉出乎意料地好吃！味道有接近紅肉的濃厚感，質地卻纖細輕盈，彷彿不帶脂肪的菲力牛肉，搭佐鹽烤甜菜根，以及高湯沖泡黑胡椒及香料再加壓過濾而成的醬汁，相當美味。

一旁還有用「咖啡櫻桃」（cascara）悶烤的南投里芋，點綴上塔塔醬及煙燻高達起司，既綿又黏，濃醇香滑，吃著吃著倒也有點像在吃烤馬鈴薯（baked potato），只不過是一口版本，更加討喜。

芝加哥設計師 Steven Haulenbeek 設計的「Earth 土地」，於是為「水的旅程」的中段，倒金字塔形代表過濾雨水，也象徵礦泉水在岩石中流動積累的過程。

Inge’s Bar and Grill 岀的 Mocktail：櫻桃咖啡茶、斑蘭葉、咖啡、紅酒紅茶泡沫。

芝加哥設計師 Steven Haulenbeek 設計的「Earth 土地」瓶標

Ephernité 演繹氣泡的潮起潮落

Ephernité 的主廚 Vanessa 曾師承法國米其林三星名廚 Pascal Barbot，在法國 Omnivore 世界美食節專刊中被 Pascal Barbot 指名為 25 位傳承廚師的其中一位。她做菜有一種天然的感性，靈動而不做作，面對這回的指定題「Bubbles 氣泡」，她想到了海洋潮汐，創作出一道浪漫唯美的菜色。

她選擇章魚，用聖沛黎洛氣泡水及檸檬馬鞭草低溫慢煮，氣泡水裡的碳酸有軟化章魚的功效，在嘴裡咀嚼時，甚至有水潤滲氣的感覺，口感相當新奇。醬汁是用台灣 Kavalan 威士忌與台灣臘腸製成，帶點煙燻深邃的氣息；再嚐另有驚喜－圓圓 QQ、香香滑滑，竟然是香料紅酒做成的手工粉圓！還有增添酥脆質感的墨魚汁炸麵糊，模仿海灘上的礫石。意象清楚，概念完整，這道菜設計得好。

法國設計師 Philippe Nigro 設計「Bubbles 氣泡」，以歡愉慶祝為「水的旅程」作結，聖沛黎洛礦泉水化為淡藍色的嘶嘶氣泡，熱烈湧出，續往下一站。