你應該會想看 :2019台北米其林指南 完整名單曝光:五家餐廳首次摘星、Raw與Tairroir搶進二星、頤宮穩拿三星

Liz 專欄/2018 年亞洲五十最佳餐廳解析,認真篇與番外篇

文、圖/Liz Kao 高琹雯;原文 發表於「美食家的自學之路」 2018 4 1 日。

2018 年亞洲五十最佳餐廳,月 27 日晚間揭曉結果。今年沒時間琢磨文筆,直接告訴大家重點:

人緣好很重要

擅長社交很重要。四手餐會很重要。表情上鏡很重要。

五十最佳餐廳是人氣榜,我說過不只一次(詳細論述可參考去年的文章)。即便明白這個前提,餐廳的榜單表現與主廚的人緣有正相關,這樣的趨勢卻越演越烈。

去年與今年的前五名變化就說明一切。除了 Gaggan 不動如山,DenFlorilegeSuhringOdette 都初次打入前五,這二年在國際美食圈也都非常活躍,積極辦餐會,經常出國參訪,主廚善於社交,而且非常上相(所謂 instagrammable)。這四間餐廳,除了 Den 是從 2016 年就上榜,另三間都是去年的新進榜,且一登榜就名次很高,今年索性衝進前五,無異鼓勵他們並宣告他人:「這樣做是對的」。

Den 主廚長谷川在祐與其妻子 Emi。
Florilege 主廚川手寬康(右)與 La Maison de la Nature Goh 的主廚福山剛(左)。
Odette 的主廚 Julien Royer。
由左至右:Guillaume Galliot(Caprice)、Thomas and Mathias Suhring(Suhring)、Julien Royer(Odette)、Nicolas Lambert(Caprice)。Nicolas Lambert 贏得最佳甜點主廚一獎。

再看今年重新進榜的 La Maison de la Nature Goh48),與新進榜的 II Ristorante-Luca Fantin28)、La Cime17),也能印證此點。他們在去年都很活躍。至少常常在飲食圈 KOL 的社群媒體上看到。

”BIG 3″:福山剛、Gaggan Anand、山本征治。Gaggan持續與福山剛合作 GohGan,2020 年要關閉 Gaggan 搬到福岡,現也與福山剛在曼谷合作豆腐餐廳。
Il Ristorante – Luca Fantin 的團隊,主廚 Luca Fantin(中)與甜點主廚 Fabrizio Fiorani(左)。
La Cime 的主廚高田裕介。

並不是說他們只會社交不會做菜,他們做的菜都有一定水準, 然而要打進此榜,只會做菜也無濟於事。我不會去挑剔 Den 是不是日本最棒的餐廳,我也不會去質疑 Florilege 是不是真的比 Quintessence 好,因為這裡比的不是誰的菜比較好吃,而是誰的人緣比較好。對於 Den 與 Florilege 的好成績,我一點也不意外,二位主廚長谷川在祐、川手寬康真的很紅。我也非常恭喜 OdetteJulien Royer 的確表現出色。我只有對 Suhring 有點意見,因為我去年吃他們的菜覺得無聊,但他們有一位有權有勢的老闆叫做 Gaggan,所以囉。

Gaggan 第四次奪冠,雖然不是不能接受,但也膩了。Gaggan Anand 上台領獎時說,「這是我最不在意的一次」,他甚至在頒獎典禮開始前接受 Fine Dining Lovers訪問 時呼籲「評審不要再投給我了」,顯然他自己也覺得乏味。Gaggan 預計於2020年結束營業,他將至福岡與福山剛主廚一起開餐廳(永久的 GohGan),在曼谷也持續有開餐廳的計畫,除了現有的女徒弟 Garima Arora 的餐廳 Gaa、自然酒吧 Wet,還有豆腐餐廳、泰國餐廳,Gaggan 歇業後原址也將轉換成現任主廚 Rydo Anton 的獨立餐廳。

台灣表現

台灣表現今年攀上新高!RAW 從第 24 名高升至第 15 名,蟬聯台灣最佳餐廳,MUME 從第 43 名衝上第 18 名並且與大班樓共同獲得最佳進步獎,祥雲龍吟首度上榜進駐第 47 名。台灣維持三間餐廳進榜的同時,名次進步甚多,可喜可賀。

RAW 跟 MUME 去年都很活躍,拼了命辦餐會,RAW 規格至高,MUME 既邀人來也出國去,今年獲得突破性的好成績,實至名歸。

RAW 的主廚黃以倫。
恭喜 RAW 獲得史上最佳的 15 名!
瞧這三位大男孩開心的勒!恭喜 MUME 獲得第 18 名!由左至右:Long Xiong、Richie Lin、Kai Ward。
Woohoo!!

祥雲龍吟的好口碑已經發酵一陣子,國際媒體、食評家不時到訪,本次進榜,連同東京龍吟(9)、Ta Vie16)(天空龍吟卻跌出榜外),維持龍吟家族的實力,山本征治作育英才有成。

祥雲龍吟的主廚稗田良平。
恭喜祥雲龍吟團隊!

我原本以為台灣會有四間餐廳上榜,畢竟陳嵐舒主廚有現身澳門做餐會,樂沐卻是跌出榜外。有人以為跟她宣布歇業有關,但應該沒有關係,反過來說,「因為沒上榜所以決定關閉餐廳」也是無稽之談。即便樂沐每年都有固定邀請外國主廚辦餐會,相較於 RAWMUME 或其他上榜餐廳,樂沐的態度向來比較不喧嘩,陳嵐舒也不怎麼積極社交。如果你見識過很積極社交的主廚,目睹過社群媒體的 po 文、犧牲睡眠的宵夜場,你就知道我的意思。

亞洲五十最佳餐廳在頒獎典禮前都會舉辦論壇 「#50 Best Talks」,今年四組講者中有 MUME 與江振誠,半場變成台灣宣傳大會。MUME 的三位主廚 Richie LinLong XiongKai Ward 上台介紹台灣特有的馬告、愛玉子,並且自製米麴,現場端出三百份的清蒸米麴石斑佐馬告風味清湯與愛玉薑味果凍,展現他們研究台灣食材的成果。Richie 提到當年來台灣開設 MUME,就是看準台灣豐富的食材可以幫助他實踐「使用在地食材」的理想。Long 則提到,2014 年台灣還沒有類似的餐廳,「不是法國菜、義大利菜的西餐」,由江振誠領軍的 RAW 差不多同時開幕,大幅幫助台灣市場理解這個概念。三位主廚都不是台灣人,卻在台灣紮紮實實落地生根,看著 MUME 從萌芽到繁盛,以一間自食其力的獨立餐廳而言,非常不簡單。

江振誠今年獲頒終身成就獎,適逢 Restaurant ANDRE 結束營業,這個獎項為他的階段性生涯畫下圓滿句點。在論壇上,亞洲五十最佳餐廳的總編輯 William Drew 問他在 Restaurant  ANDRE 最終日的心情,他說:「彷彿我完成了一道很棒的菜,把它送出去廚房了」。江振誠重申他想培養餐飲人才的志願,「我現在比較像教練而不是選手」,如同他回台開設RAW的初衷,他希望台灣、甚至亞洲能有清楚的身分認同(identity),使用在地食材是彰顯身分的第一步,身分還有各種形式:顏色、形狀、行為、風味組合,這些都訴說著身分,他希望未來亞洲有越來越多廚師往這方向努力。他也提到今年年底前會再開二間餐廳(包括 Restaurant ANDRE 原址),連同目前的七間餐廳,江振誠的事業版圖持續擴大。

江振誠與太太 Sudarampai Chiang。
台灣讚!

再來看幾項趨勢:

1. 上榜餐廳大幅度集中在日本(11間)、香港(9間)、曼谷(9間)、新加坡(7間),除了日本、香港素來擁有高水準餐飲市場,曼谷、新加坡是前五年的頒獎典禮主辦地,自從2015年自新加坡移交至曼谷後,曼谷餐廳這二年的榜單成績就大幅改善。可以預期明年會有更多港澳餐廳。是說香港很厲害了,但大家去澳門前後都會經過香港, 所以搞不好香港成績會更出色……

香港今年新進榜的餐廳 Belon,主廚 Daniel Calvert 二月底才來 MUME 客座。

2. 承上1.,台灣有三間餐廳上榜,竟然已經是接在新加坡後表現第五好的國家(韓國也有三間餐廳上榜)。評審們時常路過日本、香港、新加坡(好吧可能也有曼谷),台灣卻沒有這樣的位置,可見台灣餐廳有多努力。

3. 台灣還會有新面孔嗎?這次在會場聽到了 Tairroir 態芮、JL Studio 的名字,繼續加油囉!

Tairroir 去年邀請了 Odette 與 Ta Vie 來做六手餐會。
JL Studio去年邀請 Locavore 來做四手餐會。

4. 繼續加油的意思是要維持或推升活躍度,人脈很重要,但就像任何業界一樣,沒有實力也是枉然。餐會不要為了辦而辦,而且要記住,四手餐會最終的目標必須雙方受益,如果光環只集中在一方身上,或者讓自己相形見絀,就得不償失。

5. 不論如何,還是要把菜做好。

6. 也因此,我認為米其林可以發揮很好的制衡作用。五十最佳餐廳與米其林的邏輯完全不同,當五十最佳餐廳過度往人氣傾斜時,米其林應該要把標準拉回來,鼓勵那些不那麼會社交但會做菜的廚師。身為讀者/食客,我們只要明白二者的性質差異,明白如何使用這二份指南,就可以了。

還有番外篇:

1. 今年主辦城市是澳門,由永利皇宮與永利澳門負責場地協力與接待。永利超大手筆!一切都高端,一切都大,論壇、典禮、活動的場地與食物、酒水都是歷屆最佳,住宿安排無微不至(還送我們一箱澳門手信,會不會太貼心!)。感謝賭場賺進的大把銀子!

永利皇宮的大宴會廳
認真吃東西的 Long……

不過是論壇中場休息,就有這種可以吃飽的buffet…
永利澳門的大宴會廳,作為論壇場地,每個人都有充足的空間擺放隨身物品、坐好吃東西。

2. 所以這幾天同溫層的社群媒體上,幾乎變成了永利皇宮客房攝影大賽(偷走專業食評肉哥的哏)。

永利皇宮的房間有四種顏色。房間都比大的,我這間還算小呢……

床頭的貼心設計。
浴室的備品,有金牙刷跟金梳子喔。
喜歡這個零食抽屜!還有「私密」的東西……

3. 在最佳女主廚的六手餐會(陳嵐舒、 Vicky LauMargarita Fores)上,竟然供應 Chateau Palmer 的紅酒。我不懂酒,但我認得Chateau Palmer。還二杯。我看到 Chateau Palmer 時眼珠子差點掉出來。

你看看你看看……誰會在這種媒體餐會供應 Chateau Palmer?!
陳嵐舒的菜脯蛋。陳嵐舒
Margarita Fores 的鯖魚配菲律賓味噌汁。
Vicky Lau 的香煎生蠔配紫菜蘿蔔乾飯。
歷屆亞洲最佳女主廚+現任亞洲最佳女主廚!由左至右:Margarita Fores、陳嵐舒、Vicky Lau、Bongkoch ‘Bee’ Satongun。

4. 結果,在永利皇宮浮華炫麗的典禮前派對上,水舞背景都有「新濠天地」四個大字……

5. 一天吃二頓午餐/ 晚餐是常有的事。某天中午我先去新葡京的 Don Alfonso 1890 意式料理,再去譽瓏軒,不吃到不罷休。用八卦配飯就有胃口了(無誤)。

譽瓏軒的譚國鋒師傅,很喜歡他的菜!

6. 這次在澳門吃了 Robuchon Au Dome、泓日本料理(永利皇宮)、Don Alfonso 1890、譽瓏軒、8餐廳,當然口福很好,但天天吃飯店大餐也是會累的。頒獎典禮後,幾個好友一起去了老記海鮮粥麵菜館,大吃蝦籽雲吞麵、白灼豬肝豬腰、鯪魚球、牛腩煲、魚粥、雞粥,爽到不行。

2018 年亞洲五十最佳餐廳完整名單

No.1 Gaggan (Bangkok, Thailand)
No.2 Den (Tokyo, Japan)
No.3 Florilege (Tokyo, Japan)
No.4 Restaurant Sühring (Bangkok Thailand)
No.5 Odette (Singapore)
No.6 Narisawa (Tokyo, Japan)
No.7 Amber (Hong Kong, China)
No.8 Ultraviolet by Paul Pairet (Shanghai, China)
No.9 Nihonryori RyuGin (Tokyo, Japan)
No.10 Nahm (Bangkok Thailand)

No.11 밍글스 – mingles (Seoul, Korea)
No.12 Burnt Ends SG (Singapore)
No.13 8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA HK (Hong Kong, China)
No.14 Le Du (Bangkok, Thailand)
No.15 RAW (Taipei, Taiwan)
No.16 Ta Vie (Hong Kong, China)
No.17 La Cime (Osaka, Japan)
No.18 MUME (Taipei, Taiwan)
No.19 Indian Accent (New Delhi, India)
No.20 L’Effervescenceレフェルヴェソンス (Tokyo, Japan)

No.21 Restaurant Locavore (Bali, Indonesia)
No.22 大班樓 The Chairman Restaurant (Hong Kong, China)
No.23 Waku Ghin (Singapore)
No.24 Lung King Heen (Hong Kong, China)
No.25 Ministry Of Crab (Colombo, Sri Lanka)
No.26 Jungsik (Seoul, Korea)
No.27 Sushi Saito (Tokyo, Japan)
No.28 Il Ristorante – Luca Fantin (Tokyo, Japan)
No.29 Les Amis Restaurant (Singapore)
No.30 Fe He Hui (Shanghai, China)

No.31 Paste Bangkok Thai Cuisine (Bangkok, Thailand)
No.32 Neighborhood (Hong Kong, China)
No.33 Eat Me Restaurant (Bangkok, Thailand)
No.34 ajime – Restaurant (Osaka, Japan)
No.35 譽瓏軒粵菜廳 Jade Dragon Cantonese Restaurant (Macao, China)
No.36 CORNER HOUSE – Singapore Botanic Gardens (Singapore)
No.37 Bo.lan (Bangkok, Thailand)
No.38 Quintessence (Tokyo, Japan)
No.39 Issaya Siamese Club (Bangkok, Thailand)
No.40 BELON (Hong Kong, China)

No.41 RŌNIN (Hong Kong, China)
No.42 TocToc Seoul (Seoul, Korea)
No.43 The Dining Room at The House on Sathorn (Bangkok, Thailand)
No.44 JAAN (Singapore)
No.45 Nihonbashi Restaurants Pvt Ltd (Colombo, Sri Lanka)
No.46 Caprice (Hong Kong, China)
No.47 祥雲龍吟 Ryugin (Taipei, Taiwan)
No.48 La Maison de la Nature Goh (Fukuoka, Japan)
No.49 Wasabi by Morimoto (Mumbai, India)
No.50 Whitegrass (Singapore)

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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