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【在地進行式】慢慢弄乳酪坊:新鮮乳酪現買現吃,在地生產理所當然

早上十一點,「Man Mano 慢慢弄乳酪坊」店的門才剛拉起,店裡電燈都還沒全部打開,陳淑惠(Isabella Chen)就開始接聽電話、處理訂單。她親力親為,她忙進忙出。她是慢慢弄乳酪坊的創辦人,她擁有一個夢,想看見義式乳酪出現在台灣人食材購買清單列裡,進入每個人的日常生活。

白天做新聞晚上做乳酪 重新過第二人生

Isabella 在媒體從業二十餘年迎來了職業的倦怠期,看見當時火紅的電玩遊戲「第二人生」,她思忖:如果我有第二個人生那會是怎樣呢?若要開啟第二人生,不論那是什麼,一定得是每日反覆也不會倦怠的事。阿公早年開米粉廠,爸爸曾做醬油原料批發,姊姊現於天母教廚藝,一家人都做著和「吃」相關的工作,Isabella 知道自己喜歡吃也想做吃,但是,該從何下手?

2005 年 Isabella 和朋友到義大利遊玩,出發前背了些單字在當地小試身手,頻頻被稱讚,她開始認真學起義大利文。一開始學義大利文沒有特別目的,學著學著,和義大利文化和食物越來越對盤,尤其義大利新鮮乳酪,更是她的心頭好。她邊學語言邊摸索,2014年開始了「半第二人生」在家自己試做乳酪,有任何問題就上義大利的乳酪論壇發文請教,過著「白天做新聞,晚上做乳酪」的日子。轉職醞釀了十年,在2015年年假最後一天的早晨猛然亮起閃燈,一覺醒來覺得「這就是時候了」,Isabella 隔天遞了辭呈,重新過第二人生。

慢慢弄乳酪坊創辦人,Isabella 陳淑惠。照片攝於台灣南部一處酪農農場。

決定下得快狠準,Isabella 也加快腳步踏上拜師學做乳酪的旅程。義大利乳酪裡她最鍾情布拉塔起司(Burrata Cheese),她毛遂自薦到日本東京有在製作 Burrata Cheese 的 CHEESE STAND,用三個月密集訓練和創辦人藤川真至師傅學做乳酪,「每天不停地做,甚至連發燒都不敢請假。」職人訓練後在歡送會上 Isabella 問藤川師傅怎麼會接受一個直接登門拜訪的「陌生人」?藤川師傅說在她身上看見自己當初同樣為了做乳酪鍥而不捨、打破沙鍋追到底的影子,最後更大膽地建議 Isabella:「你就直接飛去義大利,一家家敲門拜訪吧!」帶著師傅的肯定,Isabella再次展開學做乳酪的深度修行,前往新鮮乳酪的發源地–義大利。

慢慢弄布拉塔(burrata)起司製作中。

Isabella安排了一個月的旅程,以小家手工、有做布拉塔、得過獎項為三個條件,挑選了四個小鎮進行「登門拜訪」。剛開始免不了吃閉門羹,原本都快放棄希望了,到了安排的最後一個小鎮Putignano遇到一家手作乳酪坊,懷著忐忑的心情,Isabella敲了敲門問:「能不能讓我當學徒學做乳酪?」沒想到對方爽快又乾脆:「好啊,沒問題!」領著她進入致做乳酪的秘密基地,進行為期兩週的訓練。

在義大利,製作乳酪的師傅通常是體力條件較好的男性,身型嬌小的Isabella穿梭在個頭高大的師傅之間觀摩,「乳酪的製作我在東京的時候已經學得差不多了,我要找的是一些更細的東西。」不同的菌種或生乳在製作過程中都會有些微的差異,Isabella針對發酵控制、水牛與乳牛乳酪的技法差異等書本上查找不到的細節,從師傅的經驗裡面仔細觀察,一一釐清。

實地到東京和義大利學習,讓Isabella看到製作乳酪的「真實面貌」。「做乳酪真的沒那麼浪漫!」Isabella 反覆地強調,好似警示文,勸大家不要入火坑。做乳酪需要長時間站立,捏塑形狀得不斷重複相同動作,對身體的影響比想像中要來得大,這也是為什麼義大利師傅普遍都是男性的原因,「這真的是非常體力活的工作。」Isabella 說。

不只工作模式沒有想像中灑滿鮮花,Isabella 引用義大義乳酪論壇裡頭常見的一句話:乳酪是一門藝術,但更是一項科學。嚴謹不容出錯,是製作乳酪的第一條守則。念三類組的 Isabella 對於微生物等有機化學有一定程度的知識背景,她說這是最基本的底子,富含營養的牛奶在沒有嚴密的管理之下非常容易受到污染,一些主廚也曾向她詢問能不能教他們做乳酪?但她認為做乳酪是需要大量知識累積的專業,再加上廚房裡接觸到的東西太多,要跨越技術與環境的門檻需要很大的心力,Isabella 苦苦地笑說:「你說做乳酪容易嗎?欸…還真的沒有那麼容易。」

從頭開始自己做乳酪

秉著理工出身和做新聞實事求是的精神,Isabella 一開始尋找乳源也全賴數字。Isabella 解釋,乳脂肪和蛋白質是乳酪裡頭最重要的兩大成分,而乳源中影響乳質好壞的是體細胞數和生菌數,一個決定牛隻健康與否,另一個則是關乎生產過程的衛生。

Isabella 依照這兩個數據列出前十個酪農場,但沒想到找乳源不僅要看數字,還需要和酪農「搏感情」。Isabella 曾和一家酪農場周旋一年都沒有下文,也試過每週到酪農參加的假日市集買牛奶「交關」,不過都未果。後來才知道,酪農不習慣將生乳賣給不熟的買家,是直到透過台南柳營一位酪農業者的引薦之下,才終於找到目前位於桃園穩定合作的酪農場。

清晨尚未六點 Isabella 就得披著微亮天光開始工作。先將生乳做巴氏殺菌,再依照不同乳酸菌喜歡的溫度將殺菌後的牛乳降溫,接著加入乳酸菌,再倒進凝乳酶,等待達到合適的凝固狀況後,便開始製作乳酪囉!呈液體狀的乳清拿去做Ricotta Cheese,固體則是依據不同酸鹼程度或形狀製成不同款的乳酪。滑順的絲綢起司(Stracciatella)、經典的莫札瑞拉(Mozzarella Fior di Latte)、Q彈的鈕結莫札瑞拉(Nodini di Mozzarella)及莫札瑞拉捲皮(Sfoglia di Mozzarella)都是慢慢弄乳酪坊自豪的「寶寶」。

這是豆腐?不不不,這是經過巴氏殺菌的新鮮牛乳加入乳酸菌與凝乳酶後,凝固的狀態!液體的乳清拿去做瑞可塔(ricotta),固體則繼續加工成莫札瑞拉(mozzarella)、布拉塔(burrata)、絲綢(stracciatella)等等起司。
宛如豆腐的固體要先切碎。
再加入熱水塑形。起司拉絲涉及ph值,拉絲的區間是ph 4.8至ph 5.2,塑形的溫度則是攝氏90至95度。

在地,不是只用國產乳源那麼簡單

乳源是製作乳酪最最重要的開頭,但要進一步討論「台灣在地乳酪」,那麼光是要求乳源是絕對不夠的。台灣飼養的乳牛品種大多是荷仕登牛,在品種上就已相當單一;再加上,台灣法規明訂只要是乳製品都得經過殺菌程序以確保食品安全,經殺菌過、菌相被消除後的乳源,某種程度上也侷限了牛乳的風味。

相對於義大利,當地每個牧場都會養殖四、五種品種的牛「混奶」增加乳酪層次,有些乳酪業者甚至不用商業菌種,直接用不經殺菌的生乳發酵製作,在品種或是製程上,都較顯變化多元。回應台灣的條件,Isabella 一語中的答道:「並不是只要用台灣生乳就是台灣風土,因為你在台灣做乳酪就是得用台灣的生乳去做啊!」「我覺得應該從乳酪製作過程和文化層面切入,才能真正討論到風土。」Isabella 認為,像乳酪此類不在台灣原本飲食脈絡中的食物,不能偷懶地只以國產食材單一條件論定在地與否,得要融入具備台灣風味的元素,才能慢慢界定出屬於台灣的乳酪。慢慢弄的「甘醬油漬乳酪絲」和「芒果布拉塔」就是最好的例子。

在慢慢弄店內可享用起司拼盤:瑞可塔、鈕結莫札瑞拉、絲綢起司、偽鯊魚煙、甘醬油漬乳酪絲。

甘醬油漬乳酪絲用莫札瑞拉起司做基底,浸泡醬油、糖、味醂和少許清酒,吃起來像台灣料理的鯊魚煙;芒果布拉塔則是在布拉塔裡包裹具有奶黃流沙包感的芒果餡,義大利會把松露、火腿等鹹料塞進布拉塔,Isabella 說水果是台灣的強項,把水果包進布拉塔,是即便新鮮乳酪發源國義大利想也想不到、做也做不出來的,「那麼把這個『別的地方做不出來』強調出來,應用到乳酪料理中,這也許就是我們的出路。」Isabella 說。

講起台灣風味乳酪,Isabella 吐露源源不絕的想法。慢慢弄曾和AKAME合作做出小米酒乳酪和馬告乳酪,最近的新作業是要把鹽膚木(原住民料理中可以取代鹽的一種作物)融入乳酪裡。主廚們五花八門的難題也激盪了 Isabella 的想像,她下一步想研究的是台灣茶,但又不光只是把茶葉加入乳酪如此直觀而已,「我們喝的奶茶不就是茶跟奶嗎?茶跟乳酪,這個組合光想就覺得很搭!」慢慢弄會推出什麼樣的台灣茶乳酪?Isabella 輕盈跳躍又滿滿衝勁的語氣,已經讓人期待無比了!

慢慢弄與「南台灣最難訂位餐廳」AKAME合作的鹽膚木煙燻乳酪。

不只是做出產品就好,還要和市場耐心溝通

一開始投入做新鮮乳酪,就是有感於台灣乳製品選擇太少,「為什麼只有鮮奶饅頭可以給我選?」Isabella 認為只要有多一點選擇,對消費者來說永遠是好事。然而,為消費者做出更多元的選擇之後,讓消費者理解、接受進而願意加入日常購買清單,這又是另一道難解的題目。

在搜尋引擎漸入「ricotta cheese」,不論是中文或是外文網站,很多都會告訴你,只要在牛奶裡加入檸檬或是醋,就能自製做出 ricotta cheese,不過這其實是錯誤資訊!Isabella 澄清:「真正的 ricotta 製程是將生乳分離出來的液體乳清,經過加熱後,使其中的蛋白質凝結製作而成的。」牛奶和乳清,蛋白質凝結和靠酸凝結,這都是相當不同的差異。

因為乳酪不在原本的台灣飲食脈絡中,過往得依賴進口取得乳酪,進口商並非乳酪生產者,中間難免產生誤會或是不夠完整的資訊,乳酪也往往被框在「紅酒配起司」或「起司就是做熟成」的印象裡。Isabella 做出產品後發現必須更主動和市場溝通,於是原本只販售乳酪的慢慢弄,現在可以坐下直接享用乳酪料理;而和 AKAME、RAW等餐廳合作,也是希望藉由不用的美食呈現,直接讓消費者明白「哇!原來乳酪可以是這樣子!」

在慢慢弄店內也能享用由專業主廚烹調的料理,來此用餐的人不在少數。

Isabella 坦白地說現在台灣乳酪還不算形成了產業,自己也仍在摸索什麼是台灣乳酪、怎麼樣讓大家接受新鮮乳酪。近期 Isabella 也計畫無償替有需要的主廚上乳酪概論,從食品科學基礎到料理應用,先替第一線接觸到消費者的主廚建立起紮實背景。接下來甚至也想和將中菜與西餐概念融合應用的主廚合作,例如態芮的何順凱主廚和阿霞飯店的吳建豪主廚,慢慢把乳酪帶入台灣料理之中。「這真的很難,但還是要做。」Isabella 語氣十分堅定。

建立屬於台灣風味的乳酪是一條漫漫長路。不過 Isabella 驕傲地分享,有一位「乳花阿伯」每週固定來訪慢慢弄,行程就是吃一碗好似台灣傳統豆花的乳花甜點,再帶幾包帶有鯊魚煙口感的甘醬油漬乳酪絲回家,Isabella 嘴角漾起微笑,充滿自信地說:「連阿伯都可以來吃乳酪,總有一天也會走入其他人的飲食地圖裡。」

「乳花」,牛奶做的「豆花」,凝結的牛奶加入蜜香紅茶糖水,在慢慢弄店內吃得到。

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Hsin Tuan 段雅馨

小時候被禁止的,長大後做起來一定特別好玩。我的是「吃」,但又發現這不僅是一種口腹之慾的滿足,更是對自我文化認同追尋的強烈渴望。愛吃的人會幸福,用吃找文化的人會胖吧。但因為是吃,就沒關係了呀!