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【在地進行式】魚之鄉:台灣魚子醬,打破品牌迷思

魚肚剖開後,像抱新生兒一樣輕輕地將魚卵抱出來,放到不鏽鋼碗上過篩掉脂肪與血管,而一顆顆黑色卵粒落入盆底。接著用山泉水把卵粒洗淨,瀝乾後加入比例3.5%的喜馬拉雅鹽,緩慢和勻。當魚子醬碰到鹽的時候,烏黑的魚卵不動聲色地刷上一層金黃微亮色澤,但先不急,和好的魚子醬還要在1度左右的冰箱裡熟成,等待五個日月交替之後,稚嫩的魚卵搖身一變,成為餐桌上的珍饈—魚子醬。

做魚子醬的大學問:判別魚卵

魚子,顧名思義指的是魚的卵,然而要能撐得起魚子醬(Caviar)的抬頭,只有以鱘魚卵製作才能夠格被稱作魚子醬。位在谷關的魚之鄉,飼養鱘魚十多年,近幾年開始以魚子醬廣為人知,如今餐盤上的一粒粒「黑金」不再侷限於國外進口,臺灣也有自產的魚子醬。

「魚之鄉」經營養殖漁場多年,最早飼養鱒魚,是臺灣最早的民營養鱒場,中間因為鱒魚養殖戶大增而一度改飼香魚,最後在1998年經由朋友從歐洲進口鱘魚養殖,魚之鄉就此鎖定在鱘魚市場。魚之鄉董事賴岑柏和魚之鄉老闆舊識四十餘年,他原本是位於新竹尖石鄉的養殖同業,後來成為協助魚之鄉開發魚子醬的重要推手。

魚之鄉董事賴岑柏(左)與魚之鄉負責人張秀貞(右)。

賴大哥學水產養殖,十多年前赴中國學習鱘魚繁殖。生命的起源和「卵」息息相關,從學習辨認可繁殖的魚卵到用鱘魚卵製作魚子醬,賴大哥打趣地形容是有點誤打誤撞的「順便」。做繁殖,勢必要講求授精率,然而並非每一顆魚卵都能「雀屏中選」做繁殖,賴大哥解釋,根據多年實驗下來的結果,擁有較高授精率的魚卵大多呈渾圓的形狀,於是在過程中便會把不那麼圓潤、稍成橢圓形狀的魚卵捨棄。不過一條鱘魚長到成熟、能夠取卵要花費十多年,浪費了如此珍貴的魚卵多可惜哪!再加上十年前繁殖魚苗市場多了走私魚苗的「競爭」,賴大哥腦筋一轉,「那麼我們何不來做魚子醬呢?」2007年開始嘗試製作魚子醬。

不同的魚子醬,取卵的鱘魚品種也不一樣。在生物分類當中,鱘魚科底下其實又細分成了「鱘屬」和「鰉屬」,鱘屬有24種,而鰉屬只有2種,也就是說,我們廣稱的鱘魚總共有26種之多!像是Beluga魚子醬用「歐洲鰉」的魚卵製作;Ossetra魚子醬取自「俄羅斯鱘魚」,在中國雲南的阿穆爾集團用「史氏鱘」(又稱黑龍江鱘);Sevruga則是使用「閃光鱘」的魚卵;達氏鰉做成的魚子醬是Kaluga。

魚之鄉養殖的歐洲鰉,其魚卵製成Beluga魚子醬。
魚之鄉位於谷關松鶴部落的養殖場。

光是科普鱘魚品種和魚子醬就已一頭霧水,賴大哥說赴中學習的過程也並不容易。賴大哥回憶道,「26種鱘魚的魚卵你乍看之下都是黑濛濛一片,但你再仔細瞧一瞧,其實它們各自都有不同的紋路呢!」辨認不同品種的卵才能「配對」出精準的魚苗,光是辨認魚卵,就要耗時一年才能學得精。認識魚卵只是基本功,判斷取卵時機點那才是做魚子醬的精髓,賴大哥說:「做魚子醬最重要的就是殺卵時機,要等到魚卵成熟度達到 99.7%,那才是最好的時候。」但是判斷取卵時機點不像辨認魚卵一樣,有較明顯的花紋、生物特徵等線索可以參考,賴大哥也花費了幾年經驗摸索才累積出心得。

兩大優勢:魚卵成熟度一致、生長期比國外多四年

好不容易掌握了取卵時機的眉角,但魚之鄉認為光靠經驗不夠,沒有最精確,只有更精確。魚之鄉在每條魚體內植入晶片,將鱘魚的一舉一動記錄下來累積數據,讓取卵時機的判斷更加準確。賴大哥解釋,「假如這條魚今年是7月1號成熟,隔年大約6月25號就需要把它隔離起來、特別注意。」人類的青春期都有來得早晚之分,每一條魚的成熟點當然也不盡相同,植入晶片個別追蹤更顯得必要。

不過植入晶片個別追蹤,這件事情並不是每個產區都能做到的。

賴大哥說,很多國外常見的大產區,如義大利、法國或是俄國,因為產量龐大而沒辦法做到逐魚追蹤,都是採取每月固定屠宰一定數量、成熟期差不多的魚,因此捕撈起來的魚卵成熟狀況容易不均。魚之鄉這樣「為魚客製」的方式能夠確保魚卵都在成熟度99.7%時取卵做魚子醬。

在鱘魚的養殖時間上,魚之鄉也堅持16年的最少成長期,相對國外產區通常在鱘魚12年就殺魚取卵,魚之鄉用更長的時間成就更成熟、珍稀的魚子醬。賴大哥說,魚子醬的顏色會隨著魚隻年齡成長、卵巢退化而有所變化,以Beluga來說,18歲的鱘魚產出的魚卵成黑色,21歲的是香檳色,到了30歲更會轉換成帶點金黃的色澤,「顏色越淡,代表這條魚的年齡越大,養分和味道越足,也越珍貴。」所以從顏色上也能判別魚子醬的等級。

另外,國外魚子醬為了外銷至各國,許多業者會加入硼砂以延長其保存期限,而魚之鄉的魚子醬不加硼砂,從魚肚取出魚卵洗淨後只加入鹽巴,「吃得到魚子醬的原味,也不用擔心有硼砂。」

追蹤每一條鱘魚以便產出成熟度一致且穩定的魚子醬,生長週期拉長讓魚卵更加成熟,不加入硼砂保留魚子醬原始風味,魚之鄉鎖定精緻、高質量,與國外其他以量取勝的魚子醬產區做出差別。

用實力打破傳統魚子醬的品牌迷思

目前生產魚子醬的世界產區最大在中國,第二名和第三名分別是義大利和法國,其他生產國則有俄國、美國。魚子醬知名的產區集中在歐洲,臺灣並非傳統生產地,再加上魚子醬不在我們原本的飲食文化,消費市場很容易有產地與品牌迷思。

投入十多年鱘魚養殖的魚之鄉對此信心滿滿,完全不擔心。魚之鄉在1998 年開始鱘魚養殖,對於鱘魚的知識瞭若指掌。2007年開啟魚子醬製作的研究,2012 年在自家餐廳販售培養了一些嗜吃美食的客戶,到2016年慢慢地走入餐飲市場,推廣至高端餐廳。

賴大哥回憶起2017年他登門拜訪「iL Mercato 義瑪卡多」餐廳的經驗,「我一開始跟外籍主廚Enrico Derflingher說:『Taiwan Caviar!Please Try!』他一臉懷疑,理都沒有理我,轉身回去廚房工作。」明明是吃了閉門羹,但賴大哥說故事的語氣卻透露著驕傲,他接續著說:「我在那邊坐了好久,等餐廳經理終於忙完,請主廚過來試吃我們的魚子醬。主廚一開始還有點不情願喔,但一試吃之後,他叫他廚房的團隊馬上暫停手邊的工作,命令他們過來吃魚子醬。我那一刻心裡就知道,沒問題了。」果然,在品嚐完魚子醬後主廚和賴大哥握手點頭說,「Very good!」那次的拜訪讓魚之鄉彷彿吃了定心丸,更有信心開拓市場,建立自己的品牌。 像是RAW、態芮、MUME等餐廳都是魚之鄉的客戶。

2018年MUME與大阪米其林二星餐廳「La Cime」的四手餐會上,「魚子醬竹炭塔」就是使用魚之鄉的魚子醬。

目前魚之鄉的魚子醬有Beluga和Kaluga兩種,在通路買得到的是Kaluga,而Beluga因為比較珍稀,價格也相對高昂,目前只留給少數客戶預訂。魚之鄉的Beluga魚子醬「一盒難求」,不過賴大哥補充,「基本上我們每一盒(意指Kaluga)的品質都像Ossetra喔!」以國際上最常見的三種魚子醬來說,Beluga的卵徑最大可達3.4-3.6毫米;Ossetra 的卵徑在3.1-3.2毫米;而Sevruga 則大約在2.4-2.6毫米左右。魚之鄉的魚子醬卵徑都在3毫米之上,雖然是 Kaluga,在口感方面和規格要求上,都媲美Ossetra。

讓國際看見臺灣也可以做魚子醬

魚之鄉的魚子醬在包裝上區隔成出口與內銷,盒蓋上面襯著黑底標籤寫著APHRODITE,這是負責外銷給其他國家的包裝;白底藍暈如青花瓷,印章式紅字的「鱘味」則是主攻國內市場。不同的品牌名稱卻一樣寫上「Taiwan Caviar」的字眼,然而,臺灣魚子醬又是什麼呢?

目前國內製作魚子醬的品牌還不算多,飼養品種與製作方式也和國外產區相近,我們能以飼養年數、魚卵一致的成熟度與不添加硼砂與國外魚子醬做出區隔,然而這和「臺灣」的關聯性是什麼呢?賴大哥認為,如果能讓知道「臺灣也是個魚子醬產區」就是他們在臺灣做魚子醬的意義,「我們希望做一種『臺灣之光』啦!」然而要成為聞名國際的產區,規模就顯得格外重要。

賴大哥也說魚之鄉下一階段是要把產量做起來,目前正在花蓮規劃設廠,擴大養殖規模並且運用花蓮的海水資源養殖品質更好的鱘魚,「因為鱘魚是恐龍時代(就有)的魚,我們要用海洋深層水養出恐龍時代的味道!」賴大哥解釋,中國現在是生產魚子醬的最大產區,中國一天的產量等於是魚之鄉做一年才有的數量,因此,即便在魚子醬品質上魚之鄉抱持信心,得要在國際市場上殺出一條血路,擴大生產規模十分必要。

問賴大哥臺灣目前有沒有魚子醬產業?他揮揮手笑答,從養魚、做魚子醬到研發鱘魚附產品都是魚之鄉自己摸索開發,哪裡來的產業?不過魚之鄉對於臺灣未來形成魚子醬產業持肯定態度,「我們掌握了養殖技術,魚子醬我們也會做了,現在就是養殖數量到達了之後,我們就能成為所有養鱘魚、做魚子醬的上游。」

在臺灣做異國飲食產品,有些人先從與臺灣食材連結切入,魚之鄉則是先將戰力放在「養兵」,食材、製作技術都有了,就等待適合的時機出手向國際市場進攻,讓國際發現「原來臺灣也可以做魚子醬」,對魚之鄉來說,就是他們在臺灣做魚子醬的意義。

魚之鄉谷關店也設有餐廳,在此可品嚐鱘龍魚料理,包括這品「鱘龍魚軟骨粹精華」。

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Hsin Tuan 段雅馨

小時候被禁止的,長大後做起來一定特別好玩。我的是「吃」,但又發現這不僅是一種口腹之慾的滿足,更是對自我文化認同追尋的強烈渴望。愛吃的人會幸福,用吃找文化的人會胖吧。但因為是吃,就沒關係了呀!