魚肚剖開後，像抱新生兒一樣輕輕地將魚卵抱出來，放到不鏽鋼碗上過篩掉脂肪與血管，而一顆顆黑色卵粒落入盆底。接著用山泉水把卵粒洗淨，瀝乾後加入比例3.5％的喜馬拉雅鹽，緩慢和勻。當魚子醬碰到鹽的時候，烏黑的魚卵不動聲色地刷上一層金黃微亮色澤，但先不急，和好的魚子醬還要在1度左右的冰箱裡熟成，等待五個日月交替之後，稚嫩的魚卵搖身一變，成為餐桌上的珍饈—魚子醬。
做魚子醬的大學問：判別魚卵
魚子，顧名思義指的是魚的卵，然而要能撐得起魚子醬（Caviar）的抬頭，只有以鱘魚卵製作才能夠格被稱作魚子醬。位在谷關的魚之鄉，飼養鱘魚十多年，近幾年開始以魚子醬廣為人知，如今餐盤上的一粒粒「黑金」不再侷限於國外進口，臺灣也有自產的魚子醬。
「魚之鄉」經營養殖漁場多年，最早飼養鱒魚，是臺灣最早的民營養鱒場，中間因為鱒魚養殖戶大增而一度改飼香魚，最後在1998年經由朋友從歐洲進口鱘魚養殖，魚之鄉就此鎖定在鱘魚市場。魚之鄉董事賴岑柏和魚之鄉老闆舊識四十餘年，他原本是位於新竹尖石鄉的養殖同業，後來成為協助魚之鄉開發魚子醬的重要推手。
賴大哥學水產養殖，十多年前赴中國學習鱘魚繁殖。生命的起源和「卵」息息相關，從學習辨認可繁殖的魚卵到用鱘魚卵製作魚子醬，賴大哥打趣地形容是有點誤打誤撞的「順便」。做繁殖，勢必要講求授精率，然而並非每一顆魚卵都能「雀屏中選」做繁殖，賴大哥解釋，根據多年實驗下來的結果，擁有較高授精率的魚卵大多呈渾圓的形狀，於是在過程中便會把不那麼圓潤、稍成橢圓形狀的魚卵捨棄。不過一條鱘魚長到成熟、能夠取卵要花費十多年，浪費了如此珍貴的魚卵多可惜哪！再加上十年前繁殖魚苗市場多了走私魚苗的「競爭」，賴大哥腦筋一轉，「那麼我們何不來做魚子醬呢？」2007年開始嘗試製作魚子醬。
不同的魚子醬，取卵的鱘魚品種也不一樣。在生物分類當中，鱘魚科底下其實又細分成了「鱘屬」和「鰉屬」，鱘屬有24種，而鰉屬只有2種，也就是說，我們廣稱的鱘魚總共有26種之多！像是Beluga魚子醬用「歐洲鰉」的魚卵製作；Ossetra魚子醬取自「俄羅斯鱘魚」，在中國雲南的阿穆爾集團用「史氏鱘」（又稱黑龍江鱘）；Sevruga則是使用「閃光鱘」的魚卵；達氏鰉做成的魚子醬是Kaluga。
光是科普鱘魚品種和魚子醬就已一頭霧水，賴大哥說赴中學習的過程也並不容易。賴大哥回憶道，「26種鱘魚的魚卵你乍看之下都是黑濛濛一片，但你再仔細瞧一瞧，其實它們各自都有不同的紋路呢！」辨認不同品種的卵才能「配對」出精準的魚苗，光是辨認魚卵，就要耗時一年才能學得精。認識魚卵只是基本功，判斷取卵時機點那才是做魚子醬的精髓，賴大哥說：「做魚子醬最重要的就是殺卵時機，要等到魚卵成熟度達到 99.7％，那才是最好的時候。」但是判斷取卵時機點不像辨認魚卵一樣，有較明顯的花紋、生物特徵等線索可以參考，賴大哥也花費了幾年經驗摸索才累積出心得。
兩大優勢：魚卵成熟度一致、生長期比國外多四年
好不容易掌握了取卵時機的眉角，但魚之鄉認為光靠經驗不夠，沒有最精確，只有更精確。魚之鄉在每條魚體內植入晶片，將鱘魚的一舉一動記錄下來累積數據，讓取卵時機的判斷更加準確。賴大哥解釋，「假如這條魚今年是7月1號成熟，隔年大約6月25號就需要把它隔離起來、特別注意。」人類的青春期都有來得早晚之分，每一條魚的成熟點當然也不盡相同，植入晶片個別追蹤更顯得必要。
不過植入晶片個別追蹤，這件事情並不是每個產區都能做到的。
賴大哥說，很多國外常見的大產區，如義大利、法國或是俄國，因為產量龐大而沒辦法做到逐魚追蹤，都是採取每月固定屠宰一定數量、成熟期差不多的魚，因此捕撈起來的魚卵成熟狀況容易不均。魚之鄉這樣「為魚客製」的方式能夠確保魚卵都在成熟度99.7％時取卵做魚子醬。
在鱘魚的養殖時間上，魚之鄉也堅持16年的最少成長期，相對國外產區通常在鱘魚12年就殺魚取卵，魚之鄉用更長的時間成就更成熟、珍稀的魚子醬。賴大哥說，魚子醬的顏色會隨著魚隻年齡成長、卵巢退化而有所變化，以Beluga來說，18歲的鱘魚產出的魚卵成黑色，21歲的是香檳色，到了30歲更會轉換成帶點金黃的色澤，「顏色越淡，代表這條魚的年齡越大，養分和味道越足，也越珍貴。」所以從顏色上也能判別魚子醬的等級。
另外，國外魚子醬為了外銷至各國，許多業者會加入硼砂以延長其保存期限，而魚之鄉的魚子醬不加硼砂，從魚肚取出魚卵洗淨後只加入鹽巴，「吃得到魚子醬的原味，也不用擔心有硼砂。」
追蹤每一條鱘魚以便產出成熟度一致且穩定的魚子醬，生長週期拉長讓魚卵更加成熟，不加入硼砂保留魚子醬原始風味，魚之鄉鎖定精緻、高質量，與國外其他以量取勝的魚子醬產區做出差別。
用實力打破傳統魚子醬的品牌迷思
目前生產魚子醬的世界產區最大在中國，第二名和第三名分別是義大利和法國，其他生產國則有俄國、美國。魚子醬知名的產區集中在歐洲，臺灣並非傳統生產地，再加上魚子醬不在我們原本的飲食文化，消費市場很容易有產地與品牌迷思。
投入十多年鱘魚養殖的魚之鄉對此信心滿滿，完全不擔心。魚之鄉在1998 年開始鱘魚養殖，對於鱘魚的知識瞭若指掌。2007年開啟魚子醬製作的研究，2012 年在自家餐廳販售培養了一些嗜吃美食的客戶，到2016年慢慢地走入餐飲市場，推廣至高端餐廳。
賴大哥回憶起2017年他登門拜訪「iL Mercato 義瑪卡多」餐廳的經驗，「我一開始跟外籍主廚Enrico Derflingher說：『Taiwan Caviar！Please Try！』他一臉懷疑，理都沒有理我，轉身回去廚房工作。」明明是吃了閉門羹，但賴大哥說故事的語氣卻透露著驕傲，他接續著說：「我在那邊坐了好久，等餐廳經理終於忙完，請主廚過來試吃我們的魚子醬。主廚一開始還有點不情願喔，但一試吃之後，他叫他廚房的團隊馬上暫停手邊的工作，命令他們過來吃魚子醬。我那一刻心裡就知道，沒問題了。」果然，在品嚐完魚子醬後主廚和賴大哥握手點頭說，「Very good！」那次的拜訪讓魚之鄉彷彿吃了定心丸，更有信心開拓市場，建立自己的品牌。 像是RAW、態芮、MUME等餐廳都是魚之鄉的客戶。
目前魚之鄉的魚子醬有Beluga和Kaluga兩種，在通路買得到的是Kaluga，而Beluga因為比較珍稀，價格也相對高昂，目前只留給少數客戶預訂。魚之鄉的Beluga魚子醬「一盒難求」，不過賴大哥補充，「基本上我們每一盒（意指Kaluga）的品質都像Ossetra喔！」以國際上最常見的三種魚子醬來說，Beluga的卵徑最大可達3.4-3.6毫米；Ossetra 的卵徑在3.1-3.2毫米；而Sevruga 則大約在2.4-2.6毫米左右。魚之鄉的魚子醬卵徑都在3毫米之上，雖然是 Kaluga，在口感方面和規格要求上，都媲美Ossetra。
讓國際看見臺灣也可以做魚子醬
魚之鄉的魚子醬在包裝上區隔成出口與內銷，盒蓋上面襯著黑底標籤寫著APHRODITE，這是負責外銷給其他國家的包裝；白底藍暈如青花瓷，印章式紅字的「鱘味」則是主攻國內市場。不同的品牌名稱卻一樣寫上「Taiwan Caviar」的字眼，然而，臺灣魚子醬又是什麼呢？
目前國內製作魚子醬的品牌還不算多，飼養品種與製作方式也和國外產區相近，我們能以飼養年數、魚卵一致的成熟度與不添加硼砂與國外魚子醬做出區隔，然而這和「臺灣」的關聯性是什麼呢？賴大哥認為，如果能讓知道「臺灣也是個魚子醬產區」就是他們在臺灣做魚子醬的意義，「我們希望做一種『臺灣之光』啦！」然而要成為聞名國際的產區，規模就顯得格外重要。
賴大哥也說魚之鄉下一階段是要把產量做起來，目前正在花蓮規劃設廠，擴大養殖規模並且運用花蓮的海水資源養殖品質更好的鱘魚，「因為鱘魚是恐龍時代（就有）的魚，我們要用海洋深層水養出恐龍時代的味道！」賴大哥解釋，中國現在是生產魚子醬的最大產區，中國一天的產量等於是魚之鄉做一年才有的數量，因此，即便在魚子醬品質上魚之鄉抱持信心，得要在國際市場上殺出一條血路，擴大生產規模十分必要。
問賴大哥臺灣目前有沒有魚子醬產業？他揮揮手笑答，從養魚、做魚子醬到研發鱘魚附產品都是魚之鄉自己摸索開發，哪裡來的產業？不過魚之鄉對於臺灣未來形成魚子醬產業持肯定態度，「我們掌握了養殖技術，魚子醬我們也會做了，現在就是養殖數量到達了之後，我們就能成為所有養鱘魚、做魚子醬的上游。」
在臺灣做異國飲食產品，有些人先從與臺灣食材連結切入，魚之鄉則是先將戰力放在「養兵」，食材、製作技術都有了，就等待適合的時機出手向國際市場進攻，讓國際發現「原來臺灣也可以做魚子醬」，對魚之鄉來說，就是他們在臺灣做魚子醬的意義。
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