2020年，COVID-19 肆虐全球，餐飲業在第一線承受衝擊，台灣市場卻神奇得很，頻頻有新餐廳開幕。
這必須歸功於我們的政府與民眾齊心協力，成功防疫，把病毒擋在境外。當境外移入高峰在三、四月過去後，自從五月母親節檔期起，即可感受到餐飲景氣回溫；六月台灣解封後，餐廳生意更直線上升。Fine dining 餐廳擺脫疫情陰霾，平常出國的客人留守台灣，更願意花錢吃飯；甚至有新的私廚、熟客制餐廳冒出檯面。
本文要帶大家回顧我們認為的2020年重點新餐廳。
知名主廚擴張版圖
首先可以觀察到，幾位知名主廚不約而同在今年拓點，包括：
- Gen Creative 團隊的姊妹店、主打葡萄酒汲飲的「Bottless」；
- 台中米其林二星 JL Studio 北上進軍百貨，供應親民輕鬆的新加坡菜的「Chope Chope Eatery」；
- MUME 主廚林泉與泰國名廚 Ian Kittichai 合作的摩登泰式餐廳「Coast」；
- MUME 前主廚 Long 與前副主廚王一山合作的玉米塔可店「MASA」；
- Longtail 主廚林明健創立的手工酥塔店「Tart Taipei」。
上述主廚都是在過去五、六年站穩台灣市場，今年繼續擴張版圖。樂見他們運用自己的技術與想法，提供更多元的餐點與服務。
換品牌再出發
再來，也可以看到主廚重新出發的新作品。包括：
- 結束「好福食研室」後，援引台灣原住民與部落文化、結合各界職人打造新型態台灣飲食的「EMBERS」；
- 「世貿聯誼社」原當家主廚賴遠輝移居台中，打造高規格粵菜餐廳「頂粵吉品」；
- 「名人坊」接手「世貿聯誼社」，融合富哥名菜與世貿經典的「世貿名人坊」；
- 「樂沐法式餐廳」原址一樓改裝而成、形式更輕鬆自在的「小樂沐」。
以上餐廳一開幕都傳出好口碑，訂位也穩定（甚至一位難求），後續發展值得期待。
高雄成為美食新熱點
今年恐怕有不少西岸沿線居民把高鐵當捷運搭，奔馳去高雄，只為專程吃一餐（或順便多吃幾餐），吃貨同溫層屢見不鮮。
那是因為今年高雄突然成為 fine dining 熱門地，以下話題餐廳人氣大紅，包括：
- 原東京米其林一星主廚武田健治，移居高雄開設法式餐廳「Liberté」；
- 東京米其林二星餐廳「傳 Den」，派駐原副主廚來台開設日式割烹「承 Sho」；
- 原高雄「Bon Bon 鄉村．慢食」主廚 Mars，赴日進修後返台開設法式餐廳「Nibbon」。
剛好都跟日本有關。Liberté 與承都位於新建案「定潮」內，除推升建案知名度，待未來旅遊開放後，應可預期更多日本主廚前來交流。Nibbon 則有堅強的熟客群，其蘊含濃濃和風的表現手法，也在台灣的法餐市場獨樹一格。高雄餐飲向來不以 fine dining 見長，現在卻討論度大升，會否將來也出現一本米其林指南呢？
其他新餐廳
「Holt」與「阿鑫小料理」是另二間今年開幕的話題餐廳。Holt 由多國工作經驗豐富的加拿大籍主廚 Jeffrey Downs 主理，展現全球化式的都會 bistronomy 模樣；阿鑫小料理，主廚阿鑫曾在日本修業，供應介於居酒屋與割烹之間、既輕鬆又有水準的日本料理，也因為座位不多，馬上就成為預約困難店。
延伸收聽：Podcast 美食關鍵詞 EP42 2020新餐廳回顧與精彩餐會回顧
Bottless 非瓶
Gēn Creative 和 Affinato & Lunetta 交信葡萄酒合作推出的Bottless 非瓶，主打單杯制的現壓生飲葡萄酒（Wine on tap），共14支的龍頭，跳脫以產區挑葡萄酒、撕掉看酒標選葡萄酒的傳統思維，一次品嚐到來自世界各地的葡萄酒。餐點部分著重呈現單一食材，只用價格劃分出菜單區間，讓客人依照自己的喜好選擇想要品嚐的菜色。
延伸閱讀：
阿鑫小料理
在台北想吃小料理，除了「昭和食堂」與「赤綠」，Ashin 阿鑫小料理是新登場的好選擇。 店主阿鑫先前在日本修業多年，返台後擔任「苗林行」的日本料理技師，直到今年四月自立開店。他做菜有種恪遵守則的古風，一是一、二是二，再怎麼簡單的菜色也勤勤懇懇，卻也不失個人風格，結果就是美味。
延伸閱讀：
Chope Chope Eatery
來自獲得「亞洲五十最佳餐廳」JL Studio的年輕主廚林恬耀（Jimmy Lim），開出一間主打新加坡小吃的餐廳。除了耳熟能詳的海南雞飯、沙爹、叻沙，還有台灣不那麼普遍的金杯粿、蝦醬雞翼、手甩餡餅，其設定親民輕鬆，不fine，但比街邊小店精緻，料理忠於原味又不乏玩心，吃起來很愉悅！
延伸閱讀：
Embers
擺脫台灣主流的套路，選擇泥鰍、小米、構樹、柳杉等等多數台灣廚師不會使用的食材，主廚 Wes 熱愛台灣原住民文化，長年往山裡跑，累積了大量的知識與想法。「虎斑小卷」、「血肉模糊湯」的色彩衝擊、「山肉」的野性，強烈感受到台灣，也收攏進很多細節。
延伸閱讀：
Coast
Coast 是 MUME 創辦主廚林泉的第四間餐廳，也是他與泰國名廚 Chef Ian Kittichai 強強聯手的全新企劃，主打「當代海岸料理」。二位主廚把泰國與台灣都擅烹、愛吃海鮮這件事，以法菜技巧、泰國風味重新詮釋，酸甜苦鮮鹹辣燦爛盛開，複雜奔放的精髓不失，又表現得流暢舒服，十分符合都會男女聚餐約會的需求。
延伸閱讀：
Nibbon
Nibbon是日文的「日本」，從店名就可讀出，Mars主廚心向東洋，不加入已盛行幾年的台灣味主旋律，就是做自己喜歡的，帶有日本風味的法菜。日本飲食在台灣很討喜，Mars主廚運用日本食材與調味也只是畫龍點睛，柚子、奈良漬、日本黑胡椒穿針引線，並不媚俗。他對於風味組合頗有自己的見解，烹調技術也到位，有想法也有技巧，難怪養出一群懂吃的死忠粉絲。
延伸閱讀：
頂粵吉品
人稱輝哥的賴師傅，來自香港，抵台後歷經台北亞太飯店、台北神旺飯店、台北世貿聯誼社的洗禮，奠定潮州菜大廚的地位，許多老客人就是要嚐他做的水瓜烙、干燒伊麵、反沙芋。他也把過去在神旺飯店、世貿的同事，來自香港的點心師傅找來，目前頂粵吉品的港點水準也很好。
延伸閱讀：
世貿名人坊
世貿名人坊是由「隱世廚神」鄭錦富在香港創辦的名人坊在台灣的第六間店，特別保留三成的世貿舊菜色，麻辣鴨血大腸香濃惹味滿室蒸騰、香檸脆皮有一層炙過的糖衣，油脂較少卻不乾柴；名人小排骨麵衣均勻薄透爽脆不膩，招牌烤鴨鴨身光潔平滑，皮與肉分開片下，與荷葉餅、甜麵醬、大蔥一起品嚐，脆、油、甜、腴都有了，經典不敗。
延伸閱讀：
Holt
主廚Jeffrey Downs來自加拿大溫哥華，履歷耀眼，修業過的餐廳一字排開，足跡跨越四大洲。空間簡約，菜色直接，去除不必要的堆疊與裝飾，主廚的個人創意與廚藝才是決勝負的重點。主菜屏東「東寶」黑豬肉，先煙燻再炭烤，佐以白花椰、與酸豆、文旦柚粒的的relish，秘密武器是咖啡奶油，與豬肉汁、黃芥末籽、酸豆一起成為醬汁，非常平衡的默契。
延伸閱讀：
MASA
「台灣應該要有一間認真的塔可店。」抱著將台灣玉米發揮最大商業價值的兩位老闆—MUME 的前副主廚 Long 和前主廚、現任「山男」的老闆王一山一起開餐廳，用台灣玉米製成新鮮玉米麵團與玉米餅。一盤一盤塔可從廚房現身，油封豬肉與綠莎莎醬、台灣產墨西哥辣椒 jalapeño ，香料醃豬肉與鳳梨，烤牛肋條與番茄莎莎醬，煎牛舌與酪梨莎莎醬，墨西哥絞肉與脆皮塔可，辛香酸鹹大鳴大放，全給軟厚粗礪的玉米餅襯托著，注入摩登的精神與個人的創意，未來更計畫推出更多玉米料理。
延伸閱讀：
小樂沐 Le Côte LM
彷彿只是經過二次冬眠，陳嵐舒主廚與樂沐活力回歸， 小樂沐 Le Côté LM 於十一月正式開幕。基本設定是傳統法國菜，法式鄉村肉派，豬肉、豬肝、豬油交織的濃郁滋味，質地濕潤，調味優雅，抹在烤脆的無花果酸種麵包上，非常舒心；嫩煎肥鴨肝，外層酥脆堅挺，和鬆化的布里歐麵包是最佳拍檔。主菜有龍蝦、市場鮮魚、牛菲力等等，都不脫法式餐酒館的設定。
延伸閱讀：
Liberté
在武田主廚眼裡，高雄是一塊 fine dining 處女地，是一片藍海，充滿了機會。從東京搬遷來此，生活與事業移植異地，他應也有著眼這點。高雄與台灣客人也予以回應，Liberté 從試營運起，即成預約困難店，高雄本地客人、專程來吃一餐的外地客人絡繹不絕；隨著「Sho 承」跟進開業，在吃貨圈中，高雄也躍升為 fine dining 熱點，把高鐵當捷運搭的食客不在少數。
延伸閱讀：
