終於吃到了 Noma Kyoto。
Noma 的粉絲很多，我絕非吃過最多次的人，但我追星的腳步也是橫越了東京、哥本哈根、墨西哥、京都。而我必須說，Noma Kyoto 很棒！不是為了稱讚而稱讚，也不是一知半解而盲從，而是真心享受、真心喜愛。味道的探索與衝撞仍在，態度卻更從容不迫，自在是嚐得出來的，令人徜徉。
在詳細介紹用餐體驗前，我想先跟大家說說，我和 René Redzepi 主廚聊了什麼。
其實我早就想要問他 Noma 將於2024年關閉一事。
「我從來沒有說 fine dining 已死！」 René 主廚劈頭喊冤。那些都是媒體超譯，明白（包含我自己都是），而他關閉餐廳改做電商，不是因為 fine dining 做不下去，反而恰是，他希望 fine dining 能浴火重生，身處這行的每一個人都能活得健康快樂。
Fine dining 怎麼可能死？「你看看現在有多少人樂於出來花錢吃飯，這些人比以前多多了！」 René 主廚舉哥本哈根為例，20幾年前他還在為人打工時，只有2間米其林一星餐廳，對比此刻哥本哈根吸引全球吃貨前來朝聖的盛況，的確如此。（這可是 Noma 立下的汗馬功勞呢）。
同一時間，餐廳也越來越貴，「價格還能漲到多高？」
Fine dining 餐廳為什麼漲價，是因為錢難賺。疫情初起的2020年，當 Noma 營業休止，René 主廚赫然發現，如果不開門做生意，現金只剩下三個月。
「當很多人長時間工作卻杯水車薪。」他提到餐飲行業缺工的問題，越來越少人踏進這行，已是全球化現象。
他希望扭轉局面。
René 主廚在宣布2024年將關閉餐廳前，就已展開 Noma Projects — 販售自製產品，並且希望賣到全世界。生產製造再行銷流通，電商的生意模式是他認為能夠為 Noma 打造更健全的財務的解方，而他為什麼要關閉餐廳，就是為了先建立好這樣的基礎。
把餐廳關閉，是為了再開。Fine dining 不死，反而擴張。
而當 Noma 再度以餐廳的形式開啟大門時，就是他們已經擁有穩固的財務基礎時。我認為更有意思的是，René 主廚希望餐廳不是十二個月恆常營業的模式，也就是說，餐廳不靠天天開門做生意來賺錢。當他們從日常營運被釋放出來，做菜可以多好玩！
「我喜歡這種客座，」他環視 Ace Hotel 特別為 Noma 砍掉重練的悠然空間，「每次從頭開始研究食物才是我想做的。」
