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【年夜飯的身世線索】主廚 Wes 郭庭瑋怎麼過年?

EMBERS 主廚 Wes(郭庭瑋)過去曾做過日式串炸店「勝力食堂」,也是餐酒館「好福食研室」的創辦人,去年四月新餐廳 EMBERS 開張,將他對台灣土地、人文與環境的想法,透過多年在餐飲行業的歷練,幻化成一道道精緻裡藏有反思訊息的料理。

進入餐飲業後,還有時間過年嗎?過年期間會休息嗎?

過去的年節很常在工作中渡過,這幾年員工人數增加,休假這件事情,對於員工和自己又顯得特別必要,EMBERS 今年就從2月8號休息到初五,整整一週的假期,讓團隊的每一位夥伴都能好好充電。

像今年我跟太太應該就會從花蓮一路開車到台東去流浪吧!

通常會在過年前多久開始準備年貨?

因為年假就真的想好好放鬆,所以真的不太會準備年貨!(大笑)

會為了過年辦年貨嗎?如果會,會去哪裡辦年貨?實體店 / 電商 都有嗎?可否提供三個採辦年貨的地點 / 管道?

我過年真的就是想認真休假休息耶!因為和太太兩人家裡的人口簡單,平時就經常一起吃飯,對於「春節團圓」並不會刻意準備張羅,所以不太會準備年貨。

你覺得過年必吃的食物是什麼?請舉三樣。

因為家裡是做拜拜三牲用的燻雞嘛,過年一定少不了一隻燻全雞,還有滷筍絲,滷到了第三天之後就會很入味越好吃。

年夜飯會怎麼準備?會買外賣嗎?通常都吃哪些菜?

我都會想逃避欸!因為每次不小心插手,往往就會變成我在掌握全局,好不容易可以休假的年節,瞬間又回到在餐廳的工作模式。好像真的很長過年都在工作,去年春節剛好是 EMBERS 的準備期,才剛過完除夕,大年初一的一大早,我就出現在工地現場,馬不停蹄地開始監工了。

春節假期通常有一週,會如何安排那段期間吃什麼?

拜拜用的雞不能先切剁,一定要是完整的全雞,這麼大份量的雞肉,除夕當天肯定吃不完,第二天還可以稍加微波,到了第三天就一定得下鍋炒才能入口。我 Off Menu 的時候就在想,如果一隻小小的、又很好吃的春雞,那是不是第一天就可以馬上吃完了呢?所以也才做出份量小的春雞腿,搭配上同樣是過年吃的滷筍絲。

通常在第幾天就不想吃年菜了?

實在是不想像平常工作一樣,又是在煮飯。春節裡會想假裝沒有過年這件事情,就跟平常的日子吃得差不多。

會如何處理剩餘的年菜呢?

我印象很深刻的是一次處理白切三層肉。岳母拜拜用的一大塊豬肉吃不完,我打開冰箱翻箱倒櫃,找出日本姑姑帶回來的醬料還有一瓶罐頭,把三層肉煎香,調製出類似像燴菜和丼飯的合體。雞肉的話,會加入蔥油下鍋炒一炒,像是煸香的感覺。那如果是魚肉的話,就可以做成糖醋魚。

過年期間,很多餐飲業者繼續工作,如果你是其中一位,有什麼感覺?已經習慣了嗎?想和客人說什麼?

其實去年過年我就是在工作的狀態,而且EMBERS開張的時候又遇上疫情狀況最緊張的時候,很多朋友一直跟我說:「幹嘛開在這時候!」不過我們也是一路走過來了,很辛苦,但也很值得。

請跟我們的讀者說一句牛年吉祥話吧!

去年的春節,疫情扭轉了局勢,讓整個世界都變了一個樣子。雖然台灣目前並沒有受到太嚴重的影響,但近期情勢也陷入了不明朗的局勢,我真心希望今年牛年的春節能夠再來一次「扭轉」,期盼新的一年各行各業、每一個人都能往好的方向前進,牛轉乾坤!

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Hsin Tuan 段雅馨

小時候被禁止的,長大後做起來一定特別好玩。我的是「吃」,但又發現這不僅是一種口腹之慾的滿足,更是對自我文化認同追尋的強烈渴望。愛吃的人會幸福,用吃找文化的人會胖吧。但因為是吃,就沒關係了呀!