這可能是今年為止我吃過的，最過癮的一碗飯。
噢不是一碗，是二碗。好吃到我添飯了。
美味的秘訣在於，這土鍋飯，把鍋巴做在表面。對！不是小心翼翼用火吻過鍋底的每一寸，等到揭蓋深掘才謎底揭曉。這飯，把鍋巴翻轉了！
「Embers」餐廳的郭庭瑋 Wes 主廚想到這手好招：他在米漿裡加一點麵粉，用平底鍋直接煎成脆餅，再鋪在煮好的米飯上；出餐時，奮力一擊，脆餅碎裂，香酥確保，拌入飯中就是不折不扣的鍋巴。效果甚至比原版的鍋巴還好！因為那就像是烤過的仙貝一樣，乾脆、鹹香、鮮活，錯落在米飯之中，涮嘴極了！
涮嘴的原因不止於此。愈嚼愈噴香還在於，Wes 主廚在飯裡拌入了催芽白芝麻油，溫潤的堅果芬芳比起豬油拌飯有過之而無不及；再添點阿美族的鹽巴辣椒水「te’nas」，更是鮮美加乘！了解台灣部落文化的 Wes 主廚，以鹽麴的液體、小黃瓜汁混合烤過的辣椒與小米椒，調配出屬於 Embers 的 te’nas，鹹甘鹹甘的滋味點亮舌尖，蘸著豐盛的野菜享用，更是舒爽。
野菜盤可風情萬種。有點回到四月的京都嚐山菜那樣的調調，這道配飯吃的「主菜」，是一些常人未必叫得出名字的野菜野草，包過細嫩的龍葵、草澀的野莧、炭香的角菜、酥脆的昭和草，以及黏滑的秋葵、脆嫩的箭筍、硬實的醜豆，還有帶點蒜香的蝦夷蔥花。
西餐邏輯底下的牛豬雞鴨羊，這些肉類主菜，作為食客我真的已膩，我相信主廚們也膩了，變不出新把戲。然而在 Embers，他們坦蕩蕩不給肉，除了主菜是菜，其他每一道菜，也都是菜。
鋪了這麼久的哏，我終於可以說出來：Embers 這一季的「全植料理」，非常棒！
植物的魅力與潛力，在 Embers 尺度全開；全植物並不是限制，反而是想像力的入口。
Wes 主廚幾個月前就跟我說他想做一套全素的菜單。放眼台灣的 fine dining 餐廳，做全素套餐的業者，除了早夭的「Verde」，就是小小樹食集團底下的「Curious」，Embers 挺進勇氣可嘉。而 Wes 主廚向來我行我素，不是科班出身的他，擁有一般主廚沒有的生活經驗與思維邏輯，勤於自學與思辨的他，也告訴我他設計全植料理的概念：
「一般素食料理會做三件事：迴避（不用動物性食材）、替代（例如豆類取代肉類）、形似（例如用甜菜根做威靈頓牛排）。這三件事我一開始就決定不做。」
相反地，他決定回到食物的本質，探究一道菜為什麼好吃，而他認為，只要掌握了鮮味、口感、風味，人們就會感覺美味。
從葷食的邏輯釋放出來後，Wes 主廚進一步為自創的植物料理建立規則。他參考傅培梅的《五味八珍》，制定出屬於 Embers 全植料理的新五味與新八珍，分別是：鮮味、鹹味、顏色、火候、口感，以及根、莖、花、果、葉、子、芽、藻與菇。
將理論付諸實行，於是，我眼前出現一道有如調色盤的甜菜根料理。這道菜玩的是「顏色」，不只是豔紅的甜菜根，還有奶白的大頭菜，事實上甜菜根還有另外二種，貢獻了黃色與白色，拼成了棋盤一樣的斑斕方塊。醬汁也折射出繽紛，黃色是薑黃與薑，白色是大頭菜與牛奶脯，紅色是烤乾辣椒與鼠尾草，粉色是蒜頭與甜菜根。醬汁精彩，不是飽滿的鮮就是清晰的香，把甜菜根與大頭菜的清脆爽朗襯托得出眾，吃乾抹淨後，也不覺得蔬菜太單薄。
又譬如一道「苦甘瓜」，說文解字，既有苦瓜，那甜的瓜是什麼？在白玉苦瓜淺淺的青澀之餘，嚐到了涼爽的香甜，是了，那是哈密瓜，且是靠近瓜皮的部分，不甜，仍有蜜香，和白玉苦瓜送作夥，真是高明的對比。然而還有謎團讓我納悶，夾在中間的橘色軟稠，聯想到烏魚子但不可能是，那有點黏牙、有點甘美的風味，把二種清涼的瓜中和得圓潤。原來那是另一種水果：木鱉果！除了木鱉果，還有夏威夷豆泥，更增一分脂腴。台啤的醬汁與發酵苦瓜液的泡泡，疊上不同層次的苦，卻不真的苦，咖哩葉南洋的氣息畫龍點睛。這是一般主廚不會想到的風味組合。
麵包也非常有意思：是一整顆馬鈴薯！不怕燙地掰開來，熱騰騰的蒸氣中，我捏到了軟Q，那是用六成的馬鈴薯泥與麵粉、水、鹽和成的麵團，經過二次發酵，質地極柔，香氣很盛，被填回了馬鈴薯皮中，幾可亂真！蘸上甘酒與馬鈴薯、綠胡椒做的醬汁，鮮鹹開胃，創意可愛，真是一道很棒的 bread course。
吃完這份套餐，我神清氣爽。這是我目前的生活狀態中，我認為十分理想的 fine dining 形式。如果老讀者有印象，我去年就曾抒發過，一頓 fine dining 大餐太多動物性蛋白質與油脂、太厚重的感想。而 Embers 徹底示範了，蔬菜可以多麽風味多變，多麽豐足有力，同時帶給身體好感覺。
限制才能激發創意。Noma 當年也是如此。Embers 還有很多潛力可以發揮。
