OFF MENU Taiwan 第二屆以「The Future of Food」為主題圓滿落幕！臺北臺中米其林二星 logy ⽥原諒悟（Ryogo Tahara）主廚、二星 JL Studio 林恬耀（Jimmy Lim）主廚、二星 Taïrroir 態芮何順凱（Kai Ho）主廚、一星 A Cut 牛排館凌維廉（William Ling）主廚 、一星 Impromptu by Paul Lee 李皞（Paul Lee）主廚、一星 T+T 古俊基（Kei Koo）主廚、一星富錦樹台菜香檳黃旅毅主廚；新銳潛力高雄承 Sho 餐廳藤本詳一（Shoichi Fujimoto）主廚；私廚甜點 HUGH Dessert Dining 鄭為修（Victor Cheng）主廚；私廚甜點 TwoMONTHSperYEAR 吳亞林主廚及創意調酒 [tei] by O’BOND 主理人劉明杰，共7位米其林星級主廚、1位新銳潛力主廚、2家私廚甜點和1位冠軍調酒師，也在活動當中以料理傳達他們對「未來飲食」的想像及期望。
Sustainability is the new black
說到「The Future of Food」未來飲食，不少主廚都在料理當中呈現對環境、永續等議題的關心。像是「logy」的田原諒悟（Ryogo Tahara）主廚就想像若是未來出現糧食短缺危機，對於以「米」為主要糧食的亞洲國家，就得習得如何運用非單一產區的米糧烹調料理。於是，他用鮑魚、墨魚汁龍蝦醬、金華火腿湯去熬煮來自十個不同國家的米，成就了一碗，融合傳承（食粥文化）與未來（不同產地食材）的粥。
「T+T」也回應了「環境」和「單一食材」這道雙重命題。古俊基（Kei Koo）主廚和團隊整理出所有聯想關鍵字後薈萃出「earth」為主軸，而最貼近大地、土地的料理 / 食材？答案非「雞」莫屬。「T+T」端出了炭烤雞肉串，以及一小盅用雞骨、菜脯、蚵乾熬煮的雞湯，把「雞」料理到極致，也向大地致意。
「Impromptu by Paul Lee」的李皞（Paul Lee）主廚則認為，未來人口持續成長將導致糧食相對短缺，因此，方便儲存、搭配的半成品或醃漬品會成為一大趨勢。Paul Lee 選用鹽漬牛舌當作主角，搭配午餐肉和番茄酸奶做成一道「未來版」羅宋湯。
另外，「JL Studio」林恬耀（Jimmy Lim）主廚用色彩鮮豔奪目的扭蛋，來盛裝藜麥、鷹嘴豆、玉米糕和發酵香蕉等象徵天然、純粹的食材，反映飲食過度包裝成彩色糖衣的現況，同時也呼籲，讓料理回歸土地其最「本我」的風味，我們才能繼續一個「有滋味、有風味」的未來。以頂級牛排見長的「A Cut」凌維廉主廚則是很有趣地以植物性蛋白做成的「新豬肉 Omni Pork」作為主角，與牛排館的頭銜形成奇妙的反差。
看過去，才能知未來
「我們的現在，就是過去的未來。」Taïrroir 態芮何順凱（Kai Ho）主廚把時間軸延展開來，往前追溯回幾百年前南島語系文化裡的重要食材：芋頭。芋頭這項食材不僅代表了過去，在現代也備受熱愛，再加上主廚自己就相當愛用芋頭入菜，三層意義用3D感十足的方式呈現，檳榔心芋頭融合了烏骨雞雞蛋、油封鴨肉醬、櫻花蝦和牛肝菌，包裹成一顆外層酥脆內裏軟嫩的「芋頭球」，再創一道經典 Off Menu。
東京米其林二星「傳Den」在高雄的姊妹店—「承Sho」，藤本詳一（Shoichi Fujimoto）料理長分析，從過去幾千年到現在，「湯」是持續延續至今的重要料理，因此，這次以北海道鄉土料理「石狩鍋」為本，把鮭魚、霧峰吉野米酒粕、白味噌、香菇等燉煮成一鍋實在又暖心的鍋物，獻給未來人。
富錦樹台菜香檳主廚黃旅毅則認為，「未來100年人類的用餐習慣在食材方面，應該不會變動太大。」因此，經典就是永遠。富錦樹台菜香檳就將他們認為台菜中的「經典湯餃菜色」加以點綴，加入韭菜花、牛舌、柚子胡椒的變化，堆疊出不一樣的那道永遠經典。
在甜點部分，「HUGH Dessert Dining」和「TwoMONTHSperYEAR」則是光譜上的兩盞美妙極端。
「HUGH Dessert Dining」想像未來極端氣候來臨，環境適應度高的根莖食材，或許是最終留下的常勝軍。鄭為修（Victor Cheng）主廚用地瓜、馬鈴薯和豆薯作為創作主軸，把甜點世界裡頭，巧克力啊香草啊這些常見的「滋味」拿掉，用三樣樸實的食材堆疊出一樣豐富的風味。
至於「TwoMONTHSperYEAR」吳亞林主廚則是維持一貫的風格，把甜點推向藝術與美的極致。將水果、蔬菜、海鮮、香料和香菇等各領域的食材放入一顆冰清潔白的圓裡，最後放上黑色的一隻千羽鶴，顛覆對甜點的既定印象。而「[tei] by O’BOND」主理人劉明杰（Tom Liu）則是以台茶十七號、台茶十三號、四十年包種茶這些台灣茶作為調酒的主基調，再添入台灣梨山雪梨、琴酒等變化出不同樣貌。
未來不可知，但正因為其不可知，才更有無限想像與創作的可能。第二屆 OFF MENU TAIWAN 的「The Future of Food」展現了主廚們創意與執行，軟實力與硬實力都精彩無比。明年第三屆會是什麼樣的主題？已經令人開始期待不已。
