近兩年台灣開始吹起「植物奶」的風潮，咖啡廳和飲料店紛紛推出「加購把牛奶換成植物奶」的選項，也有不少植物奶飲品專賣店順著這波浪潮因應而生。植物奶在過去十年風靡於歐美國家，對這些地區的消費者來說植物奶並非新鮮事，不過，近幾年植物奶在國際間的確有「強勢回歸」、「再創新高峰」的趨勢。
2021年紐約時報的一篇報導就曾對各種類植物奶在市場上的受歡迎程度做出分析。以美國來說，杏仁奶最受大眾歡迎，第二名則是燕麥奶，不過，雖然燕麥奶在銷售上居於次位，它卻是成長幅度最快速的植物奶類別，再來則是豆奶。而以全球來說，豆奶是最受大眾歡迎的，市場對於燕麥奶的需求一樣成長快速，而另一個被看好的潛力新星則是椰奶。
毫無疑問，植物奶可謂當今飲食的熱門話題。而仔細爬梳後更發現，除了跟上潮流、趕時髦之外，植物奶的箇中學問也如其魅力一樣，值得一探究竟。
植物奶非奶，也並非只為了新奇
植物奶（Plant-based milk 或 Plant milk）從其英文命名就能看出一些端倪。雖然我們稱它為植物「奶」，但它卻並不是「真的奶」。一般來說，植物奶的製程是將植物透過浸泡、研磨、壓榨等方式，製作成口感和顏色「近似於牛奶」的飲品。簡單來說，也就是用植物為基底調製而成，來替代牛奶的飲品。
這種「近似於牛奶」的飲品誕生，造福了沒辦法飲用牛奶的族群。例如，乳糖不耐症、對牛奶過敏、素食主義者。而除了健康理由和飲食偏好之外，也有一派說法認為，植物奶製程因為沒有參與排放溫室氣體的酪農業，因此對環境也更為友善。另外，維護動物權益也是另一個大家飲用植物奶的原因。
目前市面上，燕麥奶、杏仁奶、豆奶、椰奶是大家較為熟悉的植物奶種類；另外像是，豌豆奶、腰果奶、奇亞籽奶等則是小眾新興，也有其他更新穎奇巧的植物奶試圖殺出一條血路，例如英國品牌推出的馬鈴薯奶。植物奶的萃取來源五花八門，這當然不只是名字上的噱頭，在營養成分與價值，以及飲用它們的 do and don’ts，也藏有眉角，大有學問。
哪種植物奶好？先看從什麼植物萃取而成
的確，植物奶給人清新有活力的健康印象，有時候很容易誤入了「彷彿天天一瓶植物奶就能擁有精實體態」的想像。這類給植物奶與我們自身的期許，既正確也錯誤。要退散夢幻迷霧，還是得回頭研究植物奶的萃取物為何物？如此一來，才能對症下藥，有效找到適合自己的植物奶。
燕麥奶人氣逐年攀升，它擁有高纖維素、含不飽和脂肪酸的優點，能夠調節血脂肪；不過因為它是由澱粉類的燕麥萃取而成，因此碳水化合物含量就會較高一些，搭配蛋白質或蔬菜就能延緩血糖上升速度。另一款擁護者眾多的杏仁奶從堅果提煉而成，因此油脂成份較高；不過它的熱量與其他植物奶相比較低，對於想要做飲食控制的人，是相當值得考慮的選項。
目前全球受歡迎排行榜上盤據首位的豆奶，則是目前植物奶種類當中，蛋白質含量最高的選擇，也被視為在營養成分上最貼近牛奶的植物奶種類。至於正要展露頭角的椰奶，它低熱量的優點，相信在未來也將成為大眾選擇它的熱門理由之一！
喝植物奶除了要「追本溯源」，添加物是另外一點值得注意的事。有時候為了創造「有口味選擇」的植物奶，或是單純想增添植物奶的風味，在製作過程中會加入糖或添加物。因此，我們在選擇植物奶的時候，也要留意手中的這一瓶植物奶的含糖量有沒有過高。
「植物奶好不好？」、「植物奶健不健康？」這一類的問題無法大刀一切，決斷地以是非題回答，還是得回到本質探討，我們食用植物奶是想攝取蛋白質？想做熱量控制？或享受不同於牛乳的風味等，找出想要達到的目的，才能解出最適切的答案。
植物奶或牛奶？兩者都無法被取代！
雖然植物奶被視為「替代牛奶的飲品」，但實際上，因為「食品加工過程」及「生物利用率」（人體腸胃對食物營養素的吸收程度），植物奶的營養成分是沒辦法完全取代牛奶的喔！
以食品加工過程來說，根據衛福部食藥署的食品營養成分資料庫顯示，每100公克的黃豆擁有194毫克的鈣，但黃豆經加工成為豆漿後，每100公克豆漿中鈣含量只剩下12毫克。而牛奶每100公克就有94毫克的鈣質。
同樣以鈣質來舉例說明「生物利用率」。牛奶含有維生素D和乳糖，有助於人體吸收牛奶中的鈣質；然而植物因含有草酸、植酸和纖維質，這些物質會降低鈣的吸收。因此相較起來，植物奶在鈣的生物利用率就相對低一些。
不過，這並不表示植物奶就劣於牛奶！只是回到營養成分上探討、釐清「植物奶能完全取代牛奶」的迷思。同理，植物奶替無法飲用牛奶的族群找到新解方，對於一般消費者而言，也能一嚐不同於牛乳的新滋味，為「奶」製飲品的領域錦上再添花。對熱愛食物的我們來說，植物奶會如何繼續發展、怎麼與既有飲品或料理擦出新火花，也是一件相當值得關注的事，你說是嗎？
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