這兩年台灣刮起了一陣植物奶炫風，各類植物奶（Plant-based milk 或 Plant milk）國際品牌紛紛進駐台灣市場，本土企業也相繼推出自有品牌的植物奶。在這一波風潮之中，豆奶更是獨佔全球市場鰲頭的植物奶種類。
看到這裡，腦袋裡也許會浮出一堆問號。植物豆奶是豆漿嗎？傳統豆漿和超商豆漿一樣嗎？豆奶和豆漿又是不同產品嗎？這篇文章就來好好爬梳一下豆製飲品們的關係！
本是同根生，黃豆飲品百花齊放
首先從製作流程來看，傳統豆漿在將黃豆浸泡後，會加入適當比例的水一起研磨成漿，再把磨好的漿液煮沸、濾掉豆渣，製作成豆漿。而超商販售的包裝豆漿，在豆漿成品之後會再進行均質化以求口味統一，以及高溫滅菌來延長保存期限，再經過冷藏送到各大販售據點。
那麼市場上有些產品寫「豆漿」，有的則是寫「豆奶」，這兩個有差別嗎？從法規上來看，根據國家標準（CNS），目前將豆製飲品分成「豆漿 / 豆奶」和「調製豆漿 / 豆奶」兩個類別，並分別在大豆原料、蛋白質含量和添加物上劃出規範。也就是說，市面上寫有「豆奶」字樣的產品其實就是「豆漿」的台語，只是稱呼方式不同而已。
- 編按：「豆漿 / 豆奶」指的是「大豆經加工處理後製成並包裝之乳狀飲料，蛋白質含量為2.6％以上」；「調製豆漿 / 豆奶」則是「含50％以上之豆奶為原料，以大豆或大豆蛋白產品經加工處理後製成並包裝之乳狀飲料，必要時得添加營養劑及風味料，蛋白質含量為2.0％以上」。
至於植物豆奶，一般來說仍是奠基在豆漿如研磨、煮沸、均質化的製作基礎上，再依據廠商或品牌想要呈現的特質，於不同步驟上做更深的調整。舉例來說，植物豆奶普遍會希望做出比豆漿、豆奶還要更細緻、綿密的口感，因此，在製作的過程中就會特別注重均質化與高壓的步驟。
大抵來說，無論是傳統豆漿、大廠商品牌豆漿或是植物豆奶，都是黃豆製飲品的它們算是「師出同門」，惟在製程眉角、規模大小和產品定位有不同策略與做法，而長出了不同的樣貌。
植物奶與咖啡的聯名
植物奶被視為牛奶的替代飲品，很自然地，植物奶就進入了在牛奶被大量應用的咖啡文化。不過，江湖人言「隔行如隔山」，沒想到做咖啡換了一種「奶」也如轉換職業跑道一樣，作法都得來個大整骨。
屏東知名咖啡館 Eske Place Coffee House 的主理人范光宇 Tony，曾在全民對咖啡極度要求，甚至可以「咖啡無限退杯」的紐西蘭擔任過咖啡師十幾年，Tony 舉例，像是酸值較高的淺焙咖啡一碰到植物奶裡的鈣質就會產生凝結，咖啡師就必須調整咖啡配方去符合植物奶的特性；如果是深焙咖啡就比較沒有這問題。事實上，紐西蘭在2019年也出現了推廣使用植物奶做咖啡的運動，並公佈了他們嘗試出最適合植物奶的咖啡配方—70%哥倫比亞豆配上30%衣索比亞豆。而植物豆奶便是許多國家和咖啡品牌最先使用的植物奶種類。
Tony 分享他對植物豆奶進軍咖啡界的觀察，大約在2001年左右，咖啡界出現針對拉花藝術、牛奶進階運用，以及如何替代牛奶的討論。當時，紐西蘭咖啡界最早使用的植物奶，就是植物豆奶。而在這之前，影響全球咖啡文化的星巴克 Starbucks 也早在1997年美國推出了第一支植物奶咖啡，猜猜看它使用的是哪一種植物奶？沒錯，也是植物豆奶！
沒想到台灣人的「豆漿好朋友」—植物豆奶，在國際咖啡文化裡頭是如此資深的前輩！不過，成就一杯好的植物奶咖啡，成敗因素不只有咖啡而已，植物豆奶當然也扮演相當關鍵的角色。要能口感融合，味道平衡，不只考驗咖啡師的功力，也是一些植物豆奶品牌在眾多競爭者中脫穎而出的決勝點。
為咖啡量身打造的植物奶品牌 Bonsoy 棒豆奶
製作豆類飲品的設備都買得到，製作流程也有基礎框架，那麼要如何在茫茫市場中殺出一條血路？品牌們就得從溫度、時間、配方、製作順序等程序，甚至產品定位當中拼出真本事了。來自澳洲的 Bonsoy 棒豆奶主打「和咖啡最 match」，也為了符合咖啡師們對於一杯好咖啡的要求，在製程下足了功夫。
例如豆漿常有的豆腥味在單喝的時候可以接受，但被放到咖啡裡頭，不但消費者「喝起來怪怪的」，甚至可能出現被誤以為是咖啡豆沒烘好的情形，對咖啡師來說也是一大難題。針對這一點，Bonsoy 棒豆奶就在製程上特別著墨，生產出無豆腥味的植物豆奶。
為了追求 creamy 口感，Bonsoy 棒豆奶也費苦心於「均質化」，讓豆奶的分子變得更小更細，這樣一來，和同樣分子較小的 espresso（與手沖咖啡相比）搭起來融合度就會更漂亮。而說到 creamy 這件事，咖啡上層濃郁厚實的奶泡也相當重要。要能打出漂亮的奶泡，蛋白質是基本原料，油脂則是把奶泡完美包覆的另一要素。Bonsoy 棒豆奶含有4%的蛋白質，乳脂含量則有2%，這樣的成分也讓咖啡師在使用植物豆奶製作奶泡變得更容易。
另外值得一提的是，Bonsoy 棒豆奶使用日本熊本阿蘇火山的軟水來做豆奶。根據美國精品咖啡協會的建議，調製咖啡時最好使用數值約在75-250之間的軟水，在這數值以下的水「太軟」，咖啡的萃取度會不足，而太硬的水又會過度萃取，導致咖啡裡頭無論是好是壞的味道通通被帶出來，形成一杯口感過於複雜的咖啡。Bonsoy 棒豆奶取用阿蘇火山一帶、數值約落在77左右的水來製作豆奶，為的就是盡其所能地幫助咖啡師們呈現出一杯好咖啡。
- 編按：軟硬水的差別，主要是計算一公升水中礦物質鈣和鎂的總量多寡去判別，依據WHO（世界衛生組織）所公佈的數據主要可分為四種程度：軟水（0-60mg/L）、中軟水（61-120mg/L）、硬水（121-180mg/L）、極硬水（181mg/L以上）。
講到這裡，Bonsoy 棒豆奶的特點已十分鮮明，不過，會不會太有特色而搶了咖啡的鋒頭呢？引進澳洲豆奶品牌 Bonsoy 的詠鑠生活創辦人林炫丞 Alden 透露，咖啡師們的回饋不但正面，而且也表示 Bonsoy 棒豆奶反而更烘托出咖啡的風采，無論是淺焙、深焙或是咖啡師們精心調製的自有配方，Bonsoy 棒豆奶都能發揮「最強綠葉」的本事，不愧「替咖啡量身打造」的頭銜。
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本文由詠鑠生活 澳洲豆奶 Bonsoy 品牌贊助。
