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Podcast 美食關鍵詞 EP201【主廚的誕生29】旅法青年廚師簡大軒:法國一流的廚藝學校如何教學?叉子與湯匙刺青竟然是因為日本魔鬼主廚?

旅法青年廚師簡大軒曾遠赴法國博古斯廚藝學校(Institut Paul Bocuse)留學,也到過 Takao Takano 米其林餐廳實習,更因參與埃斯科菲耶盃青年廚師競賽(Jeunes Talents Escoffier)而受邀加入協會,成為「法國廚師之王的門徒」,甚至還未畢業便被找去開店,成為 Natur’Hall 餐廳主廚!

本集將聚焦於簡大軒留法時的經歷。他成功進入保羅博古斯廚藝學校,面試竟是靠「壓扁馬鈴薯」出奇制勝?進入夢寐以求米其林二星廚房實習,卻遇上暴力主廚變成夢魘?角逐埃斯科菲耶盃青年廚師國際競賽(Jeunes Talents Escoffier),沒有奪冠只因為年紀太超齡?疫情延宕畢業時間,讓大軒意外獲得開餐廳機會,但卻在一年後離職?聽聽大軒的留法甘苦談,如何造就他「鋼鐵鍊成」的廚藝技術!

  • 00:25 該去哪學法餐?經旅法廚師安東尼建議,讓大軒朝保羅博古斯廚藝學校邁進!
    05:03 在法國阿訥西(Annecy)夜店和長輩練法文,面試學校竟靠壓扁馬鈴薯出奇制勝?
  • 12:12 從廚藝學校理論課收穫滿滿,認識料理歷史脈絡才懂吃、懂做菜!
  • 16:36 從美姿美儀、色彩搭配到餐具製成過程,廚藝學校課程內容出乎意料。
  • 21:01 拒絕同學夜店邀約、在家苦練刀工磨廚技,二年級被認可能去比埃斯科菲耶盃競賽!
  • 28:15 進入二星餐廳實習、遇上魔鬼日本主廚,暴力相向丟廚具讓大軒歷經震撼教育。
  • 35:12 實習遭受身心折磨,工作不能吃飯、休息、如廁,逼出「鋼鐵鍊成」的廚藝技術。
  • 38:13 角逐埃斯科菲耶盃,沒奪冠只因「超齡」,菜色被米其林主廚誇讚有一星水準!
  • 41:21 日本主廚的開店三儀式,讓大軒紋上湯匙與叉子刺青激勵自己。
  • 45:24 疫情延宕畢業時間,農作食品店打工認識庶民文化,還獲得擔任餐廳主廚機會?
  • 52:14 老闆壓低經營預算讓餐廳水準降級,大軒決定離職!
簡大軒於2020年受封為法國廚師之王埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)的門徒;圖片來源:Andy Chien 簡大軒官方IG
在五月份的氣候之下,簡大軒被要求穿著全套正式西裝前往博古斯廚藝學校(Institut Paul Bocuse)參加面試,後來才知道這也是測驗範圍中,模擬受試者在廚房炙熱的環境下高壓的工作的表現狀態;圖片來源:Andy Chien 簡大軒官方IG
簡大軒到 MOF(Meilleur Ouvrier de France,法國最佳工藝師)Bernard Corbignot 主廚家學習肉品加工,他同時也是簡大軒的教父;圖片來源:Andy Chien 簡大軒官方IG
趁著簡大軒短短的回台期間,美食加團隊邀請他來錄製 Podcast 並拍攝影片,敬請期待「Liz 的美食家自學之路」Youtube 影片上架!

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