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創辦人 Liz 報告 /現在唱衰 fine dining 會不會太早?我想台灣餐飲還在爬坡的路上

新年恭喜豬年好,希望大家度過了愉快的春節假期,也希望大家接下來的連假也過得愉快。

「Taster 美食加」去年上線至今,我第一次以創辦人的身分和大家說說話。我們正在做的事情,大家應該有看明白吧?Taster的三大單元-新聞快訊、專欄、口袋名單,分別處理資訊發佈、原創內容與指南推薦,雖然礙於人力無法所有單元充實到最滿,也已經確認了基本架構。

新年伊始,Taster也有新氣象。首先,我們的編輯團隊與「泛科知識」整併,並由「泛科知識」的副總編輯、「娛樂重擊」的主編徐佑德來擔任 Taster 的主編(掌聲歡迎!)。我們也新聘了一位編輯兼記者,希望能產製更多原生內容。

有關內容的方向,延續我在「美食家的自學之路」建立的形象,Taster 仍會以 fine dining、美食評論為主力內容,以此為支點擴充至其他面向,希望能納入食材、烹飪的百科類知識。我們也希望能持續產出深度專題,只有我們才能做的內容,譬如去年十二月登場的〈好吃的圖書館〉系列文章,深入採訪中華飲食文化圖書館及 RAW 主廚黃以倫(Alain Huang),呈現不為人知的幕後故事,希望大家有享受閱讀。

「RAW」的主廚黃以倫(Alain Huang)。

至於「Taster 美食加」與「美食家的自學之路」有何不同?形式上,前者為垂直媒體,後者為個人部落格,規模不同。內容上,應該已經有讀者發現,我只有更新「美食家的自學之路」的臉書粉絲專頁與IG,網站已經停止更新,我撰寫的文章都只會發佈在「Taster 美食加」的網站上。也就是說,我在二個平台發佈的內容,「美食家的自學之路」比較個人、隨興,「Taster 美食加」比較正式、嚴謹。

跟上餐飲產業動態的壓力一直都在。若要問我最近在忙什麼,我送別了樂沐、Hero Restaurant,迎接了更多新餐廳,Baan Taipei梵燒肉 VanneStagiaire 實習生The Ukai Taipei只是其中四間我有撰文的餐廳,手機裡還存著好多照片等待被發表,待吃清單也只是不斷加長。

UKAI 精心特製的鐵板
Baan 瑪莎曼羊排
Stagiaire 實習生:茴香 龍蝦 檸檬奶油醬汁

經濟不景氣嗎?每當有餐廳歇業,不景氣就出來揹黑鍋,高級餐廳歇業時類似悲鳴就更大聲,STAY、新都里、樂沐等等,每一次離開都有人唱衰 fine dining 活不下去,台灣人吃不起。怎麼不會想到餐廳被迭代了?怎麼不會想到消費品味與模式改變了?為什麼不相信經營者另有生涯規劃?餐廳確實關掉很多,但你去看經濟部統計處關於餐館業的統計數字,餐館業營業額自從2014年起每年正向成長,2018年的年增率4.57%還是五年來最高。舊餐廳撤出又有新餐廳遞補上來,迭代一直在發生,吃飯已是日常娛樂,我們外出用餐的選擇從來沒有像現在一樣豐富多元。

不過,fine dining 的開業門檻確實高,確實難做。我認為這幾年在 bistronomy/ casual fine dining 的風潮下,真正有儀式感、龜毛細節的 fine dining 餐廳的確減少了,年輕主廚自己出來開餐廳,即便受過完整的 fine dining 訓練,也不敢真的做 fine dining,價錢壓在新台幣2500元以內,甚至1800元、1500元就供應做工精細的套餐,明顯的例子如 Impromptu by Paul Lee、Stagiaire實習生。

Impromptu by Paul Lee

我的態度始終比較積極樂觀,台灣餐飲還在爬坡的路上。Taster 將持續關注餐飲趨勢與產業脈動,可以和國際接上線時,我們也不會手軟。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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