不到十坪大的空間，麻雀雖小但五臟俱全，量身客製化每一位主廚指定的歐式熟肉，台灣許多的米其林餐廳都是他們的客戶，「乾熟工場」共同創辦人林思良拍拍胸脯，自信滿滿地說：「我們就是廚師的肉品預處理工廠。」主廚們在腦海裡奔騰的各種點子，在這裡都能化為真實，變成一塊塊擁有各自風味的熟肉。
從養大閘蟹到做熟肉，同樣靠的都是「發酵」
談起創立契機，乾熟工場雖是硬底子起家，卻也是一樁誤打誤撞。2000年林思良與幾位海洋大學養殖系的友人認為大閘蟹具有商機，再加上國內許多大閘蟹養殖戶並非養殖相關背景，萌生「養殖顧問」的創業想法，而要讓人信服，就是「養給你看」。
專長研究發酵與菌種的他們，自行研發飼料養螃蟹，解決一般飼料殘餌沈澱魚池底部而打壞水質的問題，讓螃蟹在優良環境裡成長，提高養成率。養出螃蟹後邀請蘇彥彰主廚試吃，「熱帶花香、蜂蜜尾韻、芋頭香氣和麥稈香氣」主廚給予正面回饋，團隊也因此信心大增，準備做起販賣與出口大閘蟹的生意，不料當年中國重新開放大閘蟹出口台灣，再加上出口門檻高，便放棄了大閘蟹事業。
大閘蟹事業雖中斷，試圖運用養殖技術來提供食材的初心仍沒有改變，林思良問蘇彥璋主廚，「如果不做大閘蟹，那我們還可以為餐飲界提供什麼產品？」當時台灣肉類的乾式熟成蔚為風潮，蘇彥璋主廚便說：「你們的設備絕對可以拿來做乾式熟成。」於是林思良與團隊便開始投入乾式熟肉的研究。
用嚴謹的科學做熟肉
乾式熟成的資訊少，用電風扇風乾是當時普遍認為的「秘密法寶」，不過風扇會將空氣中懸浮塵粒上的雜菌一併吹上，團隊第一塊的無骨牛小排遵照此「古法」，結果就是全體成員拉肚子。團隊其中一位研究菌種、現為技術顧問的博士一語道穿，「欸！不要這樣搞啦！這種製程一定就是容易污染到腐敗，既然我們都是擅長微生物發酵和甲殼類的，我們應該要來研究菌啊！」團隊著手接菌實驗和菌種管理，擬定出穩定的菌相生長模式。盲點一突破，菌相的控制也成了乾熟工場的核心技術。
國外做熟肉多用「大屠體」方法，一整頭牛（或是豬、羊等動物）屠宰後吊掛起來風乾，最後把不同部位切分精修。台灣因高溫潮濕，若屠宰分切場的環境控制不良，屠體直接暴露於空氣中很容易腐敗；另外，國內肉品進口商為節省運輸成本與銷售考量，都是進口已精修分切好的部位肉品。環境條件和產業習慣都和國外不一樣，在台灣做熟成也得「變」出一套屬於自己的方法。
「動物死亡的那一瞬間起，就是一整個腐敗、分解的過程。」「我們只是在人們可接受的那個『點』畫下標準而已」林思良解釋。而要如何切定那個「點」？靠的就是控制濕度和溫度。首先，得有專屬於肉品熟成的密閉空間，防止空氣中不確定的落塵與細菌沾附。此空間得處於低溫，同時適度調控濕度，這樣才能抑制屠體中的酵素與表面落菌因高溫而不受管控、過度作用，也能避免水分散逸，流失肉汁。只要掌握屠體腐敗過程中「溫度」與「溼度」兩個變數，在高溫多濕的台灣也能做熟肉。
林思良更說：「熟成天數是一個假議題。」既然我們可以控制屠體腐敗中的變數，只要達到了那個「點」，就已經完成熟肉製作了，天數多寡並非重點，肉的風味才是更該著墨之處。才剛上完熟成第一課，林大哥接著解釋熟成如何影響肉質。
熟成分成了兩個部分：「肉中心自體分解」以及「表面發酵」。肉中心自體分解指的是，屠體死亡後體內酵素不受管控開始作用，肉中心裡頭的組織軟化，蛋白質隨之分解，使得肉中心變軟變甘甜；而菌種發酵其實只會在肉表層作用，所以其實所謂「熟成的味道」是表現於肉的表層。肉變得更軟嫩多汁，再添上菌種的風味，這是熟成肉品最吸引人的魅力。
「幫主廚做味道，就是我們的強項」
食材的味道事實上也和菌相息息相關，林思良說，「我們常常會說葡萄有『葡萄味』，其實我們聞到的那個香氣並不全然來自水果本身，而是果實與附著其上的微生物，共生共存所創造出來的結果。」人類的經驗將風味和食材聯想在一起，運用這一點，肉的熟成也能自由變化出不同味道。乾熟工場某次嘗試把羊乳酪的菌種接到牛排塊上，主廚試吃後丈二金剛摸不著頭緒，直問，「這是羊排還是牛排？」林思良得意地表示，只要調控好接菌的菌種，就能控制熟成肉品要呈現什麼味道。
乾熟工場對於「調配口味」自信滿滿，但談起餐桌上的「料理風味」，林思良卻止住了：「這個問題應該要拋回去給真正做料理的主廚們。」
林思良謙虛地說自己不是餐飲出身，對料理也不熟悉，在做大閘蟹養殖時，經徐仲先生點醒，如果養出來的大閘蟹只有一個味道，那麼意義何在？他帶著這個問題轉做歐式熟肉，隨著和越來越多主廚接觸，他領悟，乾熟工場不需要單打獨鬥自行研發華麗的口味吸引市場，理應和最熟悉味蕾秘密的主廚配合作才對。主廚懂得什麼是好風味、想要食材呈現什麼味道，然而，市場種類少、難以騰出時間（以及廚房裡的空間）自己製作，看似弱點的「不會自己做味道」成了乾熟工場紮紮實實的價值，「我們的利潤在於，廚師自做的損耗就是我們的工錢。」並在 2016 年確立「主廚的肉品預處理工廠」的定位，幫主廚「做味道」。
以乾式熟成牛排來說，乾熟工場在請餐廳主廚們試吃，歸納出幾項標準：第一，肉要夠軟，不軟不好吃，就失去意義；第二，肉一定要多汁；第三，肉不能有酸味；第四，熟成的味道要適中；第五，不能熟成過度而有類似甘蔗渣那樣的殘渣感。
雖說主廚是製作味道的主導，乾熟工場也得清楚如何拆解、編輯，在主廚形容完構思後，再步步解構組成味道的元素。
想要有傳統三杯雞的味道？那麼是三杯雞味道裡面大蒜、薑還是九層塔？出餐時會做成薄片嗎？那麼熟成時得讓肉質不能過軟。要提出「特別需求」？當然沒問題。AKAME 就曾經給出用水鹿和山羊做風乾火腿的題目，林思良說，「主廚越有自己的想法，做起來的過程就會越好玩。」依據「肉的軟硬程度」和「味道的濃淡」調整肉品的配方，不會做味道的乾熟工場精準地為主廚完成夢想中的熟肉。
什麼是屬於台灣的熟肉？
在製程工法上，乾熟工場發展出不同於國外的方法，然而要做出屬於台灣風格的熟肉，林思量認為還是得回到食材。
「台灣養豬真的做得非常不錯！」林思良讚嘆國內養豬的高水準，許多養豬業者紛紛發展出自己的品牌，有些主打草飼，有的以鳳梨餵養，也有訴求讓小豬仔快樂成長來換取好吃豬肉的品牌，「這些品牌豬，在基本的食材－豬肉，就已經有相當豐富的味道，用台灣豬做出來的產品跟進口的，味道真的不一樣！」林思良回憶第一次使用「吃鳳梨長大」的台灣豬做生火腿，「切開來，真的聞到鳳梨還有一點太妃糖的香氣！」 從「先天體質」來看，台灣已經具有夠獨特、夠在地的豬肉，而乾熟工場則是從香料配方著手，在後天上，努力拉近異國熟肉產品與台灣口味的距離，往台灣市場可以接受的地方調整。「像是台灣人普遍不喜歡太重口味，我們就會留意把熟肉的發酵味做到最淡。那台灣人喜歡『肉多汁』，我們也會特別把肉做得濕潤不乾。」另外像是馬告、九層塔、三杯雞等這些台灣人喜歡的味道，乾熟工場認為這都是很好「下手」的一種熟肉在地化。
除了從產品風味思考，乾熟工場認為在台灣做熟肉，也能為整體的肉品產業另闢蹊徑，增加價值。以豬肉來說，國內豬肉最受歡迎、最好賣的部位是五花肉和梅花肉，「其他的部位就很難賣，通常就拿去做豬絞肉包水餃，不然就是做香腸、肉乾、肉鬆的加工品。」市場有獨鍾的部位不打緊，偏偏其他難賣的部位卻又占了豬屠體的大部分，而且價格僅有好賣部位的七成而已。要怎麼樣消化全豬，而且把難賣部位變得好賣？乾熟工場認為熟肉是很有潛力的新可能。「做肉乾或肉鬆還是可以照做，這個（飲食習慣）不會變，但是你想，豬肉品牌彼此之間口味就已經那麼多元有趣了，如果還是做一樣的肉乾肉鬆，那豈不是很可惜嗎？」
熟肉市場現在還在產品生命週期的前期，銷量和消費習慣都還沒上來，目前會主動購買且懂得烹調的集中在餐廳主廚，「讓主廚可運用的素材變更廣、創作出更豐富的味道，是我們為什麼做熟肉的原因。」林思良認為「多元」就是台灣的形容詞，也是乾熟工場的中心思想。乾熟工場主要使用品牌豬保留食材本身的多元性，依循各式各樣台灣人喜愛的口感與口味，或是主廚的創意去調整配方，做出現有市場所沒有的熟肉產品，增加「吃的選擇」，在每一個環節裡頭把多元發揮到極致。即便市場仍在初期萌芽階段，為什麼要在台灣做熟肉？林思良精準地下了個結論：「豐富台灣的味道，我覺得這就是在台灣做熟肉的意義。」
從「主廚肉品預處理」到「日常肉品提供」
雖然現階段乾熟工場將自己定位在加工業者，林思良也謙虛地說自己不懂吃，訪談之中仍掩藏不住心中對熟肉在台灣發展的期盼。
想為飲食產業貢獻的理念其實有跡可循，早在做大閘蟹生意之前，「欣賞美食」就是林思良的興趣。林思良說他從16歲就喜歡閱讀食譜和飲食遊記，「唐魯孫啊，林語堂啊我都喜歡看。最崇拜的就是逯耀東老師。」說起飲食文學，他滔滔不絕地分享自己的愛書和觀點。出社會後雖然在銀行業任職，不過在巷弄間穿梭拜訪客戶的業務生活裡，他最大的樂趣就是去找哪邊有好吃的小攤。
從前的興趣變成現在的使命，吃遍大小巷弄，醉心於飲食之美的他，令人驚訝地竟沒有在合作主廚的餐廳裡品嚐過用自己產品做出來的料理。問林思良為什麼從沒吃過？他收起細數品嘗美食的浪漫情懷，認真嚴肅地說道：「那個不是我現在該做的事。」「我要留給主廚發揮描述風味、講解論述的空間。」他說，當他吃過且知道呈現結果時，在日後的討論中也許會放入太多個人意見，影響主廚原有的概念論述，所以在產品完成後他只會以「品質控管」為目的，試吃產品在肉汁、油丁、味道濃淡等這些客觀條件是否「合乎標準」，之後的事，他認為那並不是乾熟工場現階段能夠且應該做到的。
對於一般人來說，「不品嘗自己的成果」聽來有些可惜，不過若是回到乾熟工場期望借重主廚的創意進而發展台灣味道多元性的核心價值，目前的「可惜」也就並不「真的可惜」。
那麼會有乾熟工場自行研發口味，主動創造多元性的那一天嗎？
「在我的幻想裡面，一個部門做專業客戶（主廚與廠商的客製），另個部門是上通路與消費市場溝通。」不過目前熟肉市場還沒成熟，林思良認為，「時機還沒到。」再問覺得什麼時候時機會來臨？他充滿信心地預測：「大概三、五年吧。」現在若是要買熟肉，只能透過訂購的方式或是到高級超市才有辦法買得到，等到巷子口的連鎖超市也能輕鬆買到熟肉，也代表市場存在著成熟穩定的購買需求。屆時，乾熟工場將往前更跨出一步，從目前「主廚肉品預處理」邁向「日常肉品提供」，進一步定義台灣熟肉，為越來越豐富的台灣口味錦上添花。
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