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名家專欄


Liz 的中菜品嚐筆記/粵菜私藏的精華功夫─勝哥私房菜

現時最好的中菜可能不在餐廳,而是在家宴或私房菜。粵菜中就有幾個明顯的例子,「舌尖上最後的貴族」江太史的家廚李才開枝散葉出去,目前香港知名的私房菜如「崩牙成」、「軟庫飯堂」即出自此系;江太史的孫女江獻珠傳授的弟子「大師姐」麥麗敏,其家宴也有傳奇名聲。

Liz 的中菜品嚐筆記/中菜也是創作泉源─杭州西子湖四季酒店金沙廳 王勇師傅

杭州行的另一重頭戲是金沙廳,杭州西子湖四季酒店的旗艦中餐廳。主廚是王勇,常聽謝嫣薇提起他的名字(一度與新榮記的老闆張勇搞混),知道他在中國大陸名氣響,金沙廳評價高。

王勇師傅有一張童顏,雙眼渾圓晶亮,笑起來像彌勒佛。他是金沙廳的開幕主廚,現任杭州西子湖四季酒店中餐行政總廚,今年五月在此服務就滿九年。出身江西贛州,四十五歲正值壯年,王勇的入廚起點是將近三十年前在上海,從江浙菜學起,九〇年代粵菜進入上海灘,他也有接觸。後來在「黃埔會」跟了來自新加坡的主廚梁子庚,融匯中西的創意手法讓王勇大開眼界,中菜原來可以是個人創作,他放在心上。

Liz 的中菜品嚐筆記/我們自己吃飯的方式就很好─新榮記

新榮記去年到香港開店,旋即轟動,名廚、饕客、評論家一片好評,開業未滿一年即摘米其林一星,新榮記的知名度也才開始往外擴。其實新榮記在中國已經發展得出色,1995年在台州以大排檔起家,現已進駐杭州、北京、上海、香港,上海三間分店中更有一間二星、一間一星,儼然是中國高檔餐飲的代表品牌。

小月半專欄/「 鮨二七 」:台灣壽司界的南霸天

一間讓人願意專程前往該城市的壽司餐廳,以米其林的標準來說,這可是二星以上了呀。因此,為了使每位風塵僕僕來到「鮨二七」的客人都能感到不虛此行,小任師傅除了循著季節旬味的變化,賦予食材更多巧思新意之外,每每造訪都能發現其在握壽司本身的調味與捏製手法也持續不斷地自我提升進化。

從亞洲甜點在巴黎百花齊放,思考什麼是「台灣味」?

法式甜點這幾年在台灣爆紅,許多在法國學藝完成的主廚回台開店,帶動了整個甜點界的「法式」風潮。許多知名原料代理商如 聯馥食品、苗林行,以及擁有專業烘焙教室的 187 巷的法式等,也紛紛邀請知名法國甜點主廚來台開設大師課與示範講習,推動台法兩地的技術與知識交流。

高級食材專題/螃蟹(上):十個地區,多種螃蟹料理的風貌

99 年第一次到蘇州設廠,園區的總經理設宴款待,時值金秋十月,湖蟹正肥,席前每人一公一母,當地說九月母十月公,正巧趕上,眾人不多話直接下手,吃的蟹腳滿天亂飛之際,瞄到老總面前,他好整以暇地把吃完的最後一隻蟹腳放回去,雙手在手盅裡抿了一下,拿起濕毛巾擦手,盤裡的蟹跟上桌時一個模樣,當真神乎其技,看著我們的目瞪口呆,老總輕描淡寫地說道,他是上海人。

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