名家專欄

亞馬遜的夕陽，馬達催出的風，髮絲在飛，鼻尖切開空氣，一葉小舟扁扁平平讓我與南美的河水那麼近。陸地是顛簸的，土石流是活生生在眼前的，車子通過像是坐遊樂園的探險飛車，屁股彈跳肩膀撞窗。色彩入侵眼眶，肆無忌憚大搖大擺，原本該俗豔的通通非常悅目，嘟嘟車的春聯紅或寶石藍，九重葛炸開的辣粉紅，香蕉的正黃、楊桃的柔黃、Cocona的橘黃、Majambo的奶黃，以及取之不竭看之不膩的綠，芭蕉、棕櫚、椰子、龍舌蘭等等等等的翡翠與青碧。

說是San Martín省最大的城市，Tarapoto市區仍是一副灰頭土臉的模樣。我們卻還住在更偏僻的地方，遊覽車一路往山裡開，直到一座車子無法通行的吊橋前，我們將下榻的飯店在橋的另一端。前一天大雨淤積出遍地泥濘，柏油路當然鋪不到這裡，一步步踩過去吧。城市病發作，當下心中驚駭非常，我們到底要住在哪裡？

亞馬遜的食物很合我的胃口。再放大範圍至秘魯菜，包括在利馬吃食的那幾天，共二週的旅程中我並不真的思念台灣味，也沒有想吃亞洲菜的鄉愁，因為我習以為常的滋味都埋藏在香料、米飯與共通食材裡。也大概是太合胃口了，情不自禁攝取了太多大蕉、木薯與熱帶水果，返台後一量體重發現達到三年來的新高，這種破紀錄實在不怎麼值得鼓勵。

不若葡萄酒或咖啡，巧克力欠缺一個標準化、全方位的風味地圖。雖然陸續有仿照葡萄酒或咖啡的風味輪、蜘蛛網圖出現，可是根據我們的老師Martin Christy所說，這些圖表往往點與點之間缺乏關連，或是納入了無關風味的指標如「驚喜程度」。

如果巧克力的質地特別滑，很可能是多加了可可脂，商業巧克力常常這麼做，甚至會另外添加香草（vanilla）的味道，這種非天然的香草味很要不得，往往是為了掩飾加工瑕疵或可可壞味，而這樣的巧克力的可可豆原料往往也過度烘焙。我一嚐就懂─這種巧克力我很習慣。