名家專欄

如果這是一份研究計畫，江振誠就是指導教授。RAW 秋季菜單的研發過程中，江振誠恰好去了一趟迦納，當地因動亂與貧迫導致飲食傳統無法積累，讓他心有大感。他想在「有傳統」的台灣做些什麼。

亞洲五十最佳餐廳榜上有名，香港人氣餐廳 Neighborhood…

花二年創作一道菜 真正進入熱菜之前，還有一道蝦凍膏，閃耀著柿子一…

開動一嚐，卻像是按摩師把困惑的氣節按開了，味道體現了理論，感受對接了哲學，蘭桂均做的是原汁原味具備中國文化底蘊的 fine dining。吃完當下我非常感動，如果說我一直以來觀察 fine dining 都是從西方的角度出發，如果說我一直希望找到中式原創的 fine dining，玉芝蘭似乎給出了一個答案。

台北晶華酒店地下二樓的「Taste Lab」近幾年宛如眼光精準的…

山海樓是我心目中宴請外國友人的首選，菜色、環境、器皿、服務無一不…

念頭是這樣誕生的：Central的菜單構成以海拔高度為基準，一個海拔高度是一個生態系，一道菜就只能用一個生態系的食材，安地斯山與亞馬遜天地永隔。難道不能把安地斯山的馬鈴薯與亞馬遜的木薯送作夥？若想擺脫Central的設定，自由自在運用食材，Pía León必須擁有自己的餐廳。

江振誠說，他對「正宗」二字很有意見。 「正宗限制住中菜的發展。」…