黑金派對在上個月完美落幕，琳琅滿目的精品巧克力產品是基本，期間更舉辦了論壇，邀請8位講者進行4場對談，分享 COFE 品牌的創立歷程、媒體和業者對產業的趨勢觀察、可可的多元應用，以及精品巧克力的未來展望，將台灣可可市場的脈絡與前景，重新爬梳再聚焦。
新型態巧克力為可可開闢新路，COFE 怎麼看臺灣精品巧克力市場？
一般來說，巧克力的基本原料是由可可豆、可可脂和糖組成。台灣品牌 COFE 把可可豆換成咖啡豆，提出「喫的咖啡」這個概念，更在2019年進一步把 COFE 當中的咖啡豆再換成茶葉，做出真正的「喫茶」，一步一步拓展我們對巧克力的想像邊界。
顧瑋回憶起和 TERRA 巧克力專門店創辦人的楊豐旭 Danny 一起試做巧克力的那段慘淡時光，巧克力被淺嚐一口就被丟進垃圾桶，顧瑋解釋：「咖啡味根本沒進到水裡，那感覺就像你吃進了一嘴咖啡渣。」此類種種在初期是稀鬆平常，團隊從沒想過製作巧克力會是如此艱難的任務。
從零經驗開始瞎子摸象，如今顧瑋已能輕鬆講述製作巧克力的「眉角」，例如，可可脂是否被吸收進而轉換成為味蕾能體會到的「風味」 ，和可可豆的研磨時間有很大的關係，磨2個小時或24個小時硬生生就是有明顯差距；又或是，開發初期夥伴們一致假設咖啡在當中的比例應該要很高才對，詢問後咖啡、可可等不同領域的專家之後，發現隔行如隔山，大家給出的意見完全不同，這時候還是得回到團隊創作的核心與初衷：想給大眾什麼印象的巧克力。
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COTE：咖啡再次變身，成為「能夠喝的茶」
顧瑋拜訪產地的經驗豐富，她發現台灣許多從茶葉轉作咖啡的農戶，會把茶葉或是咖啡葉融入咖啡的製程裡，也有使用咖啡果皮做成果乾的習慣。這樣「作物加值再利用」的概念再次給了顧瑋靈感，咖啡與茶這兩項元素是否能再抽換、再變出新樣貌？答案是肯定的。
咖啡葉在國內屬於新食材，農委會的茶業改良場也研究出咖啡葉中含有多酚且咖啡因成分低，雖然礙於仍在研究期間，在法規上也尚無法使用咖啡葉，不過「葉子」這件事情成了顧瑋研發巧克力的下一個主軸。
一開始，團隊很單純地只是把咖啡替換成茶，然而馬上就發現整體的濃度太高，茶的味道比咖啡還要重上許多。「想像一下，一般沖咖啡是稀釋5到10倍，但是茶葉要稀釋至50甚至60倍。」顧瑋立即和團隊調整配方比例。再來發現，茶葉和咖啡的風味結構也相當不同，「大家以為咖啡很苦澀對嗎？殊不知茶才是澀中之澀。」澀感意外明顯的茶葉讓團隊又添加了一項難題。某一次把茶葉放入冰箱之後發現滋味竟然不濃不苦不澀，還出現了甜味，才突破製作 COTE 的困境。顧瑋瀟灑地說：「所有的創新都來自我們的失敗。」COFE 經過無數次試煉， COTE 也是繞了許多彎道，才推出帶入台灣茶葉滋味、好喝好吃兼具的「喫茶巧克力」。
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精品咖啡帶頭，而精品巧克力也會出現一波風潮嗎？
凸顯產地的精品咖啡在台灣已逐漸蔚為風氣，而同樣也細究風味的精品巧克力，也會和精品咖啡一樣出現風潮嗎？以風味來談，COFE 執行顧問王詩鈺分享團隊率先製作出一款屬於台灣咖啡的風味輪，對比歐美市場的風味輪，這款當中就多了東方文化才會有的味道，例如漢方藥材、水果等，她認為某種程度上，也幫助奠定了同樣需要風味輪輔助的精品巧克力基礎。
顧瑋也補充，精品咖啡和葡萄酒學如何繪製風味輪，而可可則是跟精品咖啡借鏡。咖啡風味系統分成「風味」與「滋味」，我們可以從咖啡風味系統裡面，看見舌頭味蕾上感知得到的「滋味」，也能夠得知咖啡經過烘焙之後所產生的「風味」。也因為品項之間彼此臨摹，關於風味的詞彙也十分相似。比較能夠注意的是， 可可風味系統當中，多了分析大腦裡頭如何感知與詮釋風味、氣味的區塊，也就是我們在風味圖上看到的「圈圈」，像是黑醋栗與紅色莓果類，就常常被圈在同一個對應模組裡。
然而回到現實面來看，精品巧克力要掀起風潮似乎還有一段路要走。王詩鈺說目前台灣精品巧克力是在近5年內開始，發展得還不算太長，顧瑋就補充，目前大家連對基本的可可生產大國都還不了解，甚至連國家名稱也沒聽過；反觀咖啡市場，星巴克滿街開、露易莎或便利超商的咖啡也都在推出精品咖啡，民眾取得咖啡十分容易，更不用說精品巧克力單價又精品咖啡來得高昂了。精品巧克力什麼時候能夠掀起風潮還說不準，唯一確定的是，還需要好一些時間。
巧克力在烘焙裡的運用
除了單吃之外，巧克力也經常被運用於烘焙和甜點當中，而在「bean to bar」風潮之下，這樣的應用有什麼改變或啟發嗎？在製作甜點時「風土」在其中的重要性又是什麼呢？
niko bakery 日香高級吐司專門店主理人武子靖直言，在烘焙裡面巧克力仍偏向配角，大家會在乎巧克力佔有的比例，但也僅是出於「濃度」與「甜度」的考量而已，而巧克力的風土也還不是會被在意的元素。武子靖因工作緣故經常接觸到原始巧克力，然而對他來說，在製作麵包時首要考量還是在各項食材之間取得平衡。「例如巧克力大理石丹麥土司，型態要外酥內軟，巧克力也不能搶走奶油的香氣。雖然 bean to bar 的概念很好，不過舒服平衡的飲食體驗還是得擺在第一位。」他強調。
niko bakery 有一款「紅蘿蔔小盆栽」就加入了巧克力元素。「把自己討厭的東西（紅蘿蔔）做到小朋友都不會反抗的話，那應該就是成功了吧！」武子靖主廚在紅蘿蔔裡面加了甜菜根、蜂蜜，在視覺和口感上做調整，吃起來就不會那麼令人抗拒，再用巧克力餅乾做成盆栽的「土壤」，看起來一點也不像麵包，「就是一個帶給你樂趣的東西。」武子靖說。
而平塚牧人主廚（曾任台中 Le Moût 樂沐法式餐廳甜點主廚）則否定把巧克力運用進甜點的做法，「我很尊重產地，如果我們會用單品來形容巧克力、咖啡和威士忌，代表我們想要產地是被凸顯的。以這個角度來看的話，我是不會再加入其他東西的。」平塚主廚說。
若是要創作屬於他夢想中的巧克力甜點，平塚主廚說他創作「可可豆的一生」，從花、果實、可可豆到巧克力，用這些食材把可可的每個面向在一道作品裡面一一呈現。
可可的下一個十年會是什麼模樣？
當我們說「精品巧克力」或「bean to bar」，我們在說的是什麼？面對市場上五花八門的巧克力，TERRA 巧克力專門店創辦人楊豐旭 Danny 以製造規模來梳理成三種。第一種是大家最容易接觸到，規模也最大的，像是金莎巧克力；第二種是中型規模的品牌把產區的概念帶入商品；第三種則是小批量製造，也就是「bean to bar」、精品巧克力。他觀察，巧克力隨著咖啡的脈絡發展起來，而台灣則是在 ICA 世界巧克力大賽之後，他分類的第三種類別「精品巧克力」和「bean to bar」，才開始獲得關注。
然而，目前的關注是長期發展的初階段，或只是短暫的熱潮？
食力副總編輯林郁婷的答案是：還有一段路要走。根據食力過去做的調查指出，消費者大多還是會到便利超商這一類平價通路購買巧克力，購買區間落在NT$ 50～100，而主打產地的精品巧克力平均售價在NT$ 300甚至以上。然而目前台灣的消費者仍未建立起「巧克力也可以高價」的購買習慣，「在大家對於『bar』都還不熟悉的時候，要怎麼再去推廣『bean』？這是一個值得思考的問題。」林郁婷說。
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我們可以怎麼推波助瀾臺灣的可可市場？
Danny 發現許多人不傾向購買巧克力的原因是害怕攝取糖分，破除這類迷思是讓大眾了解巧克力的第一步。其他可以透過風味溝通，「我也拜訪過很多產可可的國家，我發現臺灣的可可農和他們很不同的差異是，他們對可可這項作物已經有很充足的知識，也有很多元的品種，甚至有農友把自己的可可送到國外做品種鑑定。」這代表，臺灣可可在產地端已經有種植出多元風味的基礎，不過消費者對風味的養成需要長期累積，可能會需要十年的時間。
於是，他提出「健康取向」也許是一個突破點。林郁婷也認同這樣的溝通方向，她說巧克力的機能價值在國內外研究都已被證實，「主要針對20～40歲的人溝通，讓他們買回去給爸媽，每天一塊這樣的感覺去試試看。打『機能性』這一塊可以是長久之計。」至於20～40歲的消費者本身，她以人手一杯的手搖飲作為對照，「咀嚼感很重要，它舒壓而且選擇多樣。巧克力可以透過加入花瓣、堅果等天然健康的食材作為變化，會讓每次吃巧克力的時候都有驚喜感。」
借鏡自日本，引導消費者養成風味辨別
Danny 分享自己對日本巧克力市場的觀察，日本市場在視覺設計上相當厲害，消費者一看到包裝就會想要買回家，再來是日本市場有很多元的可可產品，像是可可粉、可可豆碎片，以及可可製成的各樣式甜點都會在店頭販售，另一個他看到很好推廣的方式是在店頭設置巧克力工廠，消費者一進店就可以清楚看到如何製作巧克力。都十分值得借鏡。
不過，在臺灣目前大眾對可可認識還不夠充足的情況下，「誘導做風味辨別」也許是可以先嘗試的做法。日本橫濱的 Vanilla Bean 推出了一種，囊括多種產區於一起的套餐，每一種產區底下都有風味描述，暗示消費者吃進這塊巧克力時味蕾會感知什麼味道。「農民已經突破了第一個門檻：品種。接下來應該會是提高銷售，是下一個要著眼的地方。」Danny 說。
林郁婷也強調媒體佔了相當重要的角色，透過報導讓消費者認識產地特色、原料成分等都不可或缺，「如果前面這一段沒有做到，後續很難去推精品巧克力或 bean to bar。」
美味與美觀缺一不可的精品巧克力
近代的精品巧克力和法式巧克力的發展關係密切。旅居法國巴黎的飲食作家陳穎就分享，由於中世紀視「貪吃」為不良行為，即便後來這個概念被漸漸消彌，卻也塑造了法國人對於吃的講究，只要吃得好、吃得有品味、吃得合乎禮儀，那就不算貪吃。於是，比起近年來吹起的「bean to bar」或「tree to bar」風潮，討論產地到餐桌之間的關係，法式巧克力更在乎巧克力外觀漂亮與否。
曾到法國學習巧克力製作、畬室法式巧克力（Yu Chocolatier）創辦人鄭畬軒也相當認同這個觀察，他舉例，像是以甘納許為內餡的 bonbon 和以堅果為主的 pralline 是兩個具代表的產品。尤其在法國大革命之後，王公貴族崩解，原本只為其服務的廚師與糕點師得以自立門戶，將精緻料理和甜點帶到民間；而工業化更把巧克力向外拓展到了一般消費市場。追求美與工藝的法式巧克力從少數貴族延伸到多數大眾，於是在法國，不僅人人都負擔得起外貌精緻的巧克力，這一項特點更是不可被放棄。
巧克力工藝的執行
若是談到精緻的巧克力工藝如何執行，鄭畬軒說調溫是關鍵，而且還得靠著經驗和觀察力，每分每秒注意巧克力的變化。某一次，他在確保黑巧克力達到最適溫度32度後把它放進保溫鍋，隔天一打開卻發現巧克力已經凝固，不過溫度依然維持在32度。這就說明了，溫度固然重要，不過冷藏或保存條件一不對，還是無法製成完美的巧克力。
而在精品巧克力之中，甘納許堪稱是核心中的核心。「說穿了，技術就是攪拌。但其實又不只是攪拌這麼簡單。」鄭畬軒認為最困難的，是如何建構出立體的甘納許風味，從短短不到一分鐘的時間，巧克力從固態轉換為流動性，水分約多融化得速度也越快，而糖分若加得不夠，隨之而來的苦味也會把所有風味擠壓成一塊。「巧克力是具有時間感的東西。」而在分秒之差裡掌控生殺大權，是鄭畬軒製作巧克力時認為最有趣的部分。
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對巧克力產業的觀察
陳穎觀察，無論是法國或其他國家，未來整個世界的消費市場將會注入更多生態永續的概念在裡頭，更公平、更不血汗、更注重生產者的巧克力將成為一個不可擋的趨勢。現在持續發展的「bean to bar」和「tree to bar」也是重視生產地的展現。風土一詞聽來響亮，但除此之外還有什麼能夠進一步描述巧克力？陳穎拋出討論，因為台灣生產的可可風味是非常均衡純淨，換句話說，也就是特色不鮮明；而當我們無法全然地用風土一詞來表述「這是屬於我們的可可」時，還有沒有其他角度可以切入？
她提出，或許能夠把精品巧克力對「美」的追求與「產地」進一步結合，像是在甘納許裡頭加入巧克力工藝師的創造力與想法，那麼大家看待它的價值就會非常不一樣。鄭畬軒也說，即便同一個莊園中出來的可可豆，只要發酵時間差了一個小時，味道可能就會由花果味變成堅果味，他反思或許左右「bean to bar」風味的關鍵確實是能夠透過後端人為操作，進而做出變化和差異。
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