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Liz 專欄 / 疫情下，餐飲榜單新常態—2021年亞洲50最佳餐廳評析

當疫情已成常態，線上典禮名正言順。今年，亞洲50最佳餐廳有備而來，不若去年實體活動臨時喊卡，線上頒獎倉促寒酸，2021年的虛擬典禮，有精美的動畫、老練的主持人、硬挺的燕尾服，也有串連各地預先統合的暖心影片。當然，贊助商們的 logo 閃閃發亮，屢屢曝光。

欠了實體交流，少了國際旅遊，一份標榜跨越國境的餐飲榜單，還能發揮多少影響力？這是 COVID-19 疫情蔓延後，餐飲業中人都在揣測的。經過一年，再度觀看頒獎，感受到各該人等的興高采烈，可以肯定的是，只要餐飲業沒被摧殘到人去樓空，餐飲評鑑的效度不減，大家還是很需要被肯定。餐飲評鑑賦予餐廳文化資本、帶來商業利益的本質不變。

熱鬧一下，也讓大家懷念起疫情前的美好時光呢。

當然，疫情影響到餐飲業，也影響到辦評鑑的主辦單位。亞洲50最佳餐廳今年新創不設排名、偏重 casual dining 的「亞洲之粹」（Essence of Asia），並首度公布五十一名至一百名的名單，就是希望更聚焦於在地，囊括更多類型的餐飲店家，擴大打擊範圍。這當然是主辦單位因應疫情的一種 pivot，當餐廳都得翻轉商業模式，和餐廳命運牽連的餐飲評鑑也得變通。更曝露了這層關係：不只餐廳需要餐飲評鑑，餐飲評鑑也很需要餐廳。

比較全世界疫情，亞洲情況較歐洲、北美、南美正常許多，餐飲市場也因此比較活絡。今年的亞洲50最佳餐廳，上榜餐廳來自十二個國家或地區：台灣、韓國、日本、香港、中國、澳門、新加坡、泰國、越南、斯里蘭卡、菲律賓、印度，除了菲律賓與印度，其餘都是疫情相對平穩的地區。這似乎也解釋了為何今年頒獎，亞洲餐飲業反應如常，最大的區別只是沒有實體派對大家一起嗨而已。疫情好，餐飲業（相對而言）就好，這判斷不會太錯。

台灣創史上最佳成績

台灣今年在亞洲50最佳餐廳大放異彩，創2014年以來最佳成績，除有五間餐廳上榜，更新增個人獎項，一共六間餐廳在榜單上曝光，前所未見！

非常恭喜「Tairroir 態芮」餐廳甜點主廚賴思瑩（Angela Lai）榮獲亞洲最佳甜點主廚獎！尖叫！！！賴思瑩來自新加坡，曾任職於法國名廚 Guy Savoy 位於新加坡金沙酒店的同名餐廳，也就是在那裡，他認識了台灣廚師何順凱，而後被何順凱招募來台灣作為甜點主廚，一起開設「Tairroir 態芮」。賴思瑩的甜點風格靈巧細膩，遊走在台星之間，除解構台灣傳統糕點，以法式技巧、在地食材賦予新生命，有時也融入新加坡元素，每季都令人期待。

Tairroir 態芮甜點主廚賴思瑩

賴思瑩創作的一道八寶粥

logy 則首度打入亞洲50最佳餐廳，初入榜即位居二十四名，令人眼睛一亮！logy 是東京知名餐廳 Florilege（今年亞洲第七）的台北姊妹店，田原諒悟（Ryogo Tahara）主廚過去是川手寬康主廚的左右手，落腳台灣後，結合法、義、日的烹調手法與台灣食材，創造出充滿感性的個人料理，2018年11月開幕後即廣受好評。

logy 因此成為台灣第五間上榜餐廳，另四間台灣餐廳續留榜上：祥雲龍吟（45）、JL Studio（26）、RAW（21）、MUME（15），MUME 排名上升三位，再度獲得台灣最佳餐廳榮耀！

JL Studio 主廚林恬耀（Jimmy Lim）。
祥雲龍吟的稗田良平（Ryohei Hieda）主廚。
RAW 今年排名大升15名，餐廳本身卻非常低調，顯然是不太在意。黃以倫主廚離職後， RAW 現由江振誠主廚帶領原副主廚王奕翔與團隊。

承蒙林泉（Richie Lin）主廚邀請，今年我在 MUME 和大家一起看轉播。開始倒數時，Richie 還頗緊張於名次，一脫離四十名，他就鬆了口氣；進入前二十名，氣氛已經燒滾滾；當第十五名出現「台灣最佳餐廳」時，尖叫與掌聲一起催下去，就差沒有噴香檳了！

謝謝 Richie 主廚邀請一起看轉播，還看見好久不見的 Chef Kai！
太開心了吧～～
恭喜 MUME 團隊！

噴香檳的畫面，則出現在 logy 這裡。諒悟主廚笑不停，笑到臉都快要裂開，二邊嘴角好像要連在一起了！他說，logy 雖然只開業二年四個月，但為了打進亞洲五十，他已經準備了六年。他也把榮耀歸給團隊，「沒有你們，我的想法與才能也實現不出來。」他待團隊紀律嚴明，平常不喜歡說自己工作多辛苦的他，今天准許團隊為自己鼓掌：「我們真的很努力，真的做到了！」

恭喜 logy 團隊！
Richie 主廚後來也去 logy 的場子同歡，諒悟主廚一看到他就興奮大抱：「我終於和你一起了！」
喜孜孜哪～～～
笑到眼睛都看不見了！

大班樓成為首間獲得亞洲第一餐廳的中餐廳

今年的亞洲第一餐廳則獎落香港：「大班樓」成為史上首間坐上亞洲最佳餐廳寶座的中餐廳！大班樓在2019年打入世界50最佳餐廳（41），已創下先例，今年港澳米其林中也重奪一星，接著再奪亞洲第一餐廳，氣勢如虹。

二屆亞洲第一餐廳的新加坡名所 Odette，剛好和大班樓互換，今年退居第二。

Odette 的行政主廚 Julien Royer（右）與主廚 Adam Wan（左）。

大班樓的看板人物、老闆葉一南是非典型餐飲人，年輕時在澳洲餐廳打工，也在澳洲開過餐廳，後來回香港創業、將公司上市後又出售，才開設大班樓。這些經驗賦予他獨到眼光，他想開一間與眾不同的中餐廳，所有菜色都是自有創作，味道與技巧卻深深植基在中菜傳統上。其創新紮紮實實展現於烹飪中，譬如捨棄上湯，因為上湯會讓所有菜色的調味單一化；自煉多種油，雞油、豬油、蟹油、蝦油、蔥油等等，以增香提味；研究泡椒的發酵時間，以取得酸與甜的最佳平衡。

大班樓的老闆葉一南。
大班樓的名菜：雞油花雕蒸大花蟹

2019年，我在新加坡訪問過葉一南，他無需取經日本、西方，光是中菜本身就博大精深無窮無盡，足以給他靈感重新詮釋中菜。這正是中菜需要的思維。如今，大班樓儼然站上了中菜的代表性位置，擁有國際級的話語權，相信未來將發揮更重要的影響力。

今年香港表現非常強勁，共十一間餐廳上榜，為所有國家/地區之冠；其中包括一間新進榜餐廳：Mono，由前 Petrus 主廚、來自委內瑞拉的 Ricardo Chaneton 執掌，做新派拉美菜，2019年末開幕，今年就打入榜單；另有二間重入榜餐廳：Caprice 與 Ta Vie，我特別為 Ta Vie 歡呼！Ta Vie 主廚佐藤秀明出身龍吟體系，日料與法菜皆通，重入榜為餐廳士氣打了強心針。此外，標榜法菜融合中菜（Chinese French）的 VEA 餐廳，今年停留在前二十內（16），更獲得「待客藝術獎」。至於去年衝進前五的 Belon，今年跌到第二十五名，應與其前任當家主廚 Daniel Calvert 轉任日本四季酒店有關。

Ta Vie 的佐藤秀明主廚，2018年曾來台灣的祥雲龍吟與稗田主廚四手聯彈。

榜單變動大，投票規則改變的意義？

今年榜單有十一間新進榜餐廳、二間重入榜餐廳，總共十三間新面孔，也代表有十三間餐廳落榜，一進一出，相當於二十六間餐廳的變動，超過榜單本體的一半。與往年的新進榜餐廳數量相比，2019年是十間，2020年是八間，今年的震盪幅度相當大。

我整理出以下變動名單：

2021年新進榜＋重入榜餐廳：

  • No. 5 Gaggan Anand / Highest New Entry
  • No. 20 Nusara
  • No. 24 logy
  • No. 28 Caprice (re-entry)
  • No. 31 Cloudstreet
  • No. 32 Masque
  • No. 34 7th Door
  • No. 36 Born & Bred
  • No. 38 Ta Vie (re-entry)
  • No. 39 Anan Saigon
  • No. 40 Labyrinth
  • No. 41 Euphoria
  • No. 44 Mono

2021年跌出50名外的餐廳（括號內的數字為2020年排名）：

  • No. 52 Ultraviolet（41）
  • No. 54 Il Ristorante – Luca Fantin（17）
  • No. 55 80/20（47）
  • No. 57 Sushi Saito（46）
  • No. 58 Bukhara（45）
  • No. 63 Locavore（37）
  • No. 65 Toc Toc（27）
  • No. 70 Paste（38）
  • No. 73 Nouri（50）
  • No. 78 Bo.lan（39）
  • No. 95 川江月（23）
  • NA Inua （49）（已歇業）
  • NA Corner House （42）（跌出一百名外）

2021年排名大升的餐廳（括號內的數字為2020年排名）：

  • No. 12 茶禪華（29）
  • No. 19 L’Effervescence（48）/ Highest Climber
  • No. 21 RAW（36）
  • No. 27 Ode（35）
  • No. 30 La Maison de la Nature Goh（40）

2021年排名大跌的餐廳（括號內的數字為2020年排名）：

  • No. 25 Belon（4）
  • No. 35 日本料理龍吟（24）
  • No. 42 Jaan by Kirk Westaway（21）
  • No. 43 Hansikgongan（34）
  • No. 46 Gaa（15）
  • No. 47 龍景軒（33）
  • No. 48 家全七福（25）
  • No. 50 永利宮（22）

雖說榜單每年都有大起大落，也往往難以歸納出明確的因果關係，餐廳沒有做錯任何事也會跌出榜單。今年的漲跌，卻有更多耐人尋味的地方。

其實，今年還有辦投票，就已經出乎意料了。世界50最佳餐廳系列榜單，和國際美食旅遊綁在一起，大家都飛不出去（就算有簽證願意隔離，應也是極少數），評審要怎麼投票？但若不投票，沒有新榜單，主辦單位作為一個商業組織，形同停業，就像餐廳沒有收入一樣，將無以為繼。於是他們改變投票規則：往年是一位評審投十票，其中四票必須位於所處國家或地區以外；今年是一位評審投七票，其中二票必須位於所處國家或地區以外。亦即，今年調高了在地餐飲的比重。

這又更耐人尋味了：每個國家各有多少評審？評審投給自己國家的餐廳，權重怎麼計算？

更重要的問題是，改變投票規則後，投票結果和往年具備同等的意義嗎？如果過去的設定是，評審會飛來飛去，綜合國際經驗做出判斷，如今國際旅遊凍結，各國評審投給自己國家餐廳的結果，還能全部放在一起做排名嗎？會不會拿蘋果比香蕉？

主辦單位從未說明投票結果如何計算得出。

當然，這也能用 pivot 做解釋，因應疫情的新常態，the new normal，這些字眼通通擺進去。事到如今，大家真的習慣了。

疫情下的排名變化

於是看到往年幾個常勝軍今年滑鐵盧。早幾年盤踞在前十名的上海知名餐廳 Ultraviolet by Paul Pairet，去年滑倒四十一名，今年更首次跌出五十名（52），令人大驚，也導致中國大陸今年只剩下一間餐廳在五十名內（福和慧 22）。東京的義大利餐廳 Il Ristorante – Luca Fantin，今年落在第五十四名也讓人意外，他們2019年、2020年都在前二十名內，往年大撒銀子做國際公關，疫情一來就即刻失效了嗎？另外像是峇里島的 Locavore、曼谷的 Paste 與 Bo.lan，都是這幾年榜單上的熟面孔，今年都跌出五十名外。也多虧主辦單位今年首度公布五十一名至一百名的名單，我們才能觀察到這些變化；又或者就是因為他們發現這些情況，才決定公布？

疫情當然有影響。江振誠顧問的川菜餐廳、位於澳門永利皇宮內的川江月，去年初入榜即獲得第二十三名，今年卻跌落至第九十五名，應與其一直處於歇業狀態有關；同樣位於永利皇宮內，由譚國鋒師傅主理的永利宮，也因為先前賭場飯店停業許久，而從第二十二名下滑到第五十名，卻也成為澳門唯一一間打入前五十名的餐廳。澳門主辦2018年、2019年亞洲50最佳餐廳，推升當地餐廳能見度與榜單成績，卻立刻被疫情打斷，顯見旅遊觀光牽連澳門命脈。

永利宮的行政總廚譚國鋒

有落也有起，將鏡頭轉到今年的新進榜餐廳，完全呈現另一種風景。其中，新加坡的 Euphoria、韓國的 7th Door、泰國的 Nusara 和 Gaggan Anand，都是2020年才開幕的新餐廳，他們是怎麼打入榜單的？海外評審理論上都吃不到這些餐廳，單靠當地評審的票源，就足夠了嗎？權重到底如何計算？再一次讓人納悶。

有趣的是，以上四間餐廳，每一間都是先前已上榜名廚的新作：Euphoria 是由前 Corner House 主廚 Jason Tan 主理，一開幕就大紅（Corner House 卻一舉跌出百名外）；7th Door則是 Toc Toc 主廚 Kim Dae-chun 主打韓式發酵與熟成的新餐廳；Nusara 是今年攀升至第四名的 Le Du 主廚 Chef Ton 的全新私廚，以其祖母命名，標榜正統泰菜；Gaggan Anand，這位曾經拿下四次亞洲第一的王者，在與前合夥人鬧翻、無預警關閉 Gaggan 餐廳後，2019年另起爐灶，今年一入榜就高居第五，也拿下最佳新晉名次獎。

Gaggan Anand 主廚在2019年世界50最佳餐廳。
曼谷餐廳 Le Du 今年衝上亞洲第四，Chef Ton（左）同時以私廚 Nusara 入圍前五十名。
Euphoria 主廚 Jason Tan；圖片來源：Restaurant Euphoria IG

今年獲得最佳進步名次獎的餐廳，則是老面孔、東京法式餐廳 L’Efferverscence，非常恭喜！主廚生江史伸（Shinobu Namae）有如廚房裡的哲學家，人與菜都充滿感性，廚藝優雅洗鍊，且十分關心傳統文化與環境永續，今年先摘米其林三星，亞洲50最佳餐廳的成績又大幅進步（第四十八名至第十九名），餐廳士氣絕對無比高昂。

生江史伸主廚（後）與譚國鋒主廚（前）曾在2019年於永利皇宮四手聯彈。

餐飲榜單新常態

當疫情已成常態，等待旅遊復甦的同時，眾人已經適應後疫情時代。脫離初期的不安與混亂，我猜想，舉辦過第二次疫情中的亞洲50最佳餐廳，主辦單位已經能掌握狀況，就看今年的重頭戲—世界50最佳餐廳，會如何呈現。

餐飲榜單效力仍在，這恐怕是他們最感欣慰的一件事。

2021年亞洲50最佳餐廳完整榜單：

  1. The Chairman 大班樓，Hong Kong, China
  2. Odette，Singapore
  3. Den，Tokyo, Japan
  4. Le Du，Bangkok, Thailand
  5. Gaggan Anand（新進榜），Bangkok, Thailand
  6. Sühring，Bangkok, Thailand
  7. Florilège，Tokyo, Japan
  8. La Cime，Osaka, Japan
  9. Narisawa，Tokyo, Japan
  10. Mingles，Seoul, South Korea
  11. Sorn，Bangkok, Thailand
  12. Sazenka 茶禪華，Tokyo, Japan
  13. Les Amis，Singapore
  14. Burnt Ends，Singapore
  15. Mume，Taipei, Taiwan
  16. Vea，Hong Kong, China
  17. Neighborhood，Hong Kong, China
  18. Indian Accent，New Delhi, India
  19. L’Effervescence，Tokyo, Japan
  20. Nusara（新進榜），Bangkok, Thailand
  21. Raw，Taipei, Taiwan
  22. Fu He Hui 福和慧，Shanghai, China
  23. Zén，Singapore
  24. logy（新進榜），Taipei, Taiwan
  25. Belon，Hong Kong, China
  26. JL Studio，Taichung, Taiwan
  27. Ode，Tokyo, Japan
  28. Caprice（新進榜），Hong Kong, China
  29. Ministry of Crab，Colombo, Sri Lanka
  30. La Maison de la Nature Goh，Fukuoka, Japan
  31. Cloudstreet（新進榜），Singapore
  32. Masque（新進榜），Mumbai, India
  33. 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana，Hong Kong, China
  34. 7th Floor，Seoul, South Korea
  35. Nihonryori RyuGin 龍吟，Tokyo, Japan
  36. Born & Bred，Seoul, Korea
  37. Amber，Hong Kong, China
  38. Ta Vie（新進榜），Hong Kong, China
  39. Anan Saigon（新進榜），Ho Chi Minh City, Vietnam
  40. Labyrinth（新進榜），Singapore
  41. Euphoria（新進榜），Singapore
  42. Jaan by Kirk Westaway，Singapore
  43. Hansikgonggan，Seoul, South Korea
  44. Mono（新進榜），Hong Kong, China
  45. Shoun RyuGin 祥雲龍吟，Taipei, Taiwan
  46. Gaa，Bangkok, Thailand
  47. Lung King Heen 龍景軒，Hong Kong, China
  48. Seventh Son 家全七福，Hong Kong, China
  49. Toyo Eatery，Manila, Philippines
  50. Wing Lei Palace 永利宮，Macau, China
  51. Sugita，Tokyo, Japan
  52. Ultraviolet by Paul Pairet，Shanghai, China
  53. Quintessence，Tokyo, Japan
  54. Il Ristorante Luca Fantin，Tokyo, Japan
  55. 80/20，Bangkok, Thailand
  56. Nihonbashi，Colombo, Sri Lanka
  57. Sushi Saito，Tokyo, Japan
  58. Bukhara，New Delhi, India
  59. Samrub for Thai，Bangkok, Thailand
  60. Meta，Singapore – American Express One To Watch Award 2021
  61. Xin Rong Ji 新榮記（Nanyang Road），Shanghai, China
  62. Raan Jay Fai，Bangkok, Thailand
  63. Locavore，Bali, Indonesia
  64. Villa Aida，Wakayama, Japan
  65. TocToc，Seoul, South Korea
  66. Dewakan，Kuala Lumpur, Malaysia
  67. Mosu，Seoul, South Korea
  68. The Eight，Macau, China
  69. Ensue，Shenzhen, China
  70. Paste Bangkok，Bangkok, Thailand
  71. Tenzushi Kyomachi，Kitakyushu, Japan
  72. Joo Ok，Seoul, South Korea
  73. Nouri，Singapore
  74. Le Normandie，Bangkok, Thailand
  75. Taian Table，Shanghai, China
  76. Xin Rong Ji 新榮記（Linhai），Taizhou, China
  77. Esora，Singapore,
  78. Lan，Bangkok, Thailand
  79. Baan Tepa，Bangkok, Thailand
  80. Nahm，Bangkok, Thailand
  81. Avartana，Chennai, India
  82. Da Vittorio，Shanghai, China
  83. Eté，Tokyo, Japan
  84. Antonio’s，Tagaytay, Philippines
  85. Sugalabo，Tokyo, Japan
  86. Onjium，Seoul, South Korea
  87. Écriture，Hong Kong, China
  88. Robuchon au Dôme，Macau, China
  89. Jin Sha 金沙廳，Hangzhou, China
  90. Gallery by Chele，Manila, Philippines
  91. Cenci，Kyoto, Japan
  92. Gen，Penang, Malaysia
  93. Yong Fu 甬府（South Maoming Road），Shanghai, China
  94. Candlenut，Singapore,
  95. Sichuan Moon 川江月，Macau, China
  96. Aragu，Noonu Atoll, Maldives
  97. Quince，Bangkok, Thailand
  98. Tung Dining，Hanoi, Vietnam
  99. Nadodi，Kuala Lumpur, Malaysia
  100. Jade Dragon 譽瓏軒，Macau, China

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Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷，卻不想當法律人的貪吃鬼；一度以為自己會在國際大型律師事務所終老，卻發現自己的專長在於「吃」－尋吃、品吃、寫吃，熱衷於一切與飲食相關的事物。