你應該會想看 :最「火」的食趣體驗!晶華酒店 攜手泰國Gaggan姊妹店 Meatlicious 餐廳顛覆「大口吃肉」印象

【好吃的圖書館】一位台灣法菜主廚的養成 ─ RAW 主廚黃以倫 Alain Huang 專訪(上)

文、圖/Liz Kao 高琹雯

「你為什麼想當廚師?」

那天,在中華飲食文化圖書館,我意識到我從來沒問過黃以倫(Alain Huang)這個問題。

原本只是想問他使用圖書館的心得,這個人跡罕至的地方總有他忠實的身影,沒想到,他幾乎把人生和盤托出。

於是我見證了一位台灣法菜主廚的養成。一個熱愛烹飪的青年,如何錨定目標、確認志向,努力把自己變成自己也願意崇拜的人。用熱血來形容他的奮鬥就俗氣了,他不是天之驕子,原生條件、後天資源都不算突出,他卻懷抱怎麼都不肯輸的執拗,在心底悶燒,化作能源,驅動著他。

也因此明白為什麼這麼多台灣年輕廚師有志學西餐,或者更精確地說,法國菜。對於未來的憧憬,來自專業技藝,來自評鑑肯定,來自一個社會能否尊敬這項職業。台灣的餐飲教育能夠提供這樣的環境嗎?一個土生土長的台灣廚師,每一步要怎麼踩,才會被當一回事,才能成功上岸?

為家人做飯的成就感

「現在我會待圖書館,我媽媽覺得很不可思議。我以前很難坐在那邊看書。」

黃以倫談起小時候,毫不諱言。問他為什麼想當廚師,他回答「可能我沒辦法好好念書」。不念書就是壞孩子嗎?黃爸爸黃媽媽恐怕失望過,本來盼望兒子能普通地升學、普通地就職,坐在辦公室裡,但黃以倫就是坐不住。

他從為家人做飯找到成就感。

「國中的時候爸媽比較忙,我要煮東西給爺爺吃。我媽以前會買好材料放在冰箱,告訴我要怎麼弄,或是乾脆留一筆錢,叫我去超市買哪些材料,回來做什麼菜。我就發現我對煮東西滿有興趣,也喜歡家人稱讚我煮東西好吃。。」

國中決定升學的時候,黃以倫就填下餐飲志願。黃爸爸一開始並不支持,「他覺得我為什麼不能好好念個高中、念個大學,」但黃以倫就是心向餐飲。這也難怪,黃爸爸以前是總編,跟李敖一起工作,家中有圖書室,「只要打開書,錯字就會自己浮上來」。這麼一位熱愛讀書的文人,兒子竟然想當廚師?

黃媽媽卻溫柔支持黃以倫的志向,也嘗試說服黃爸爸,就讓孩子選擇他的人生吧。

神奇的是,彷彿索爾拾起雷神之鎚,黃以倫一旦就讀餐飲科系,就坐得住念書了。「我決定考高餐(高雄餐旅大學)的那一年,我坐下來把課本念完,他們(指父母)覺得不可思議。」他也愛上找資料,閱讀餐飲資訊,邂逅中華飲食文化圖書館並且造訪不倦,也差不多是同一時期。

念書是自己想念的,權威逼迫不了你。然而黃以倫對權威仍有仰望,仍有冀求,這樣的權威在他早年的人生是父親。他說他早就習慣高壓的環境,即便在 RAW 與江振誠共事很辛苦,他也不以為意,因為他跟父親就是這樣相處的。「我爸爸看我功課,不告訴我哪裡寫錯就叫我重寫一遍,跟 Chef Andre 一樣,只有一個錯字也說菜單上都是錯字。」直到今天,黃以倫要傳簡訊給父親,都得前後檢查再檢查。

「一直到我二十歲,我已經考到高餐了,我才跟爸爸說,我不是台大、政大,但也是這個產業的第一志願,你會有一點驕傲嗎?」

黃爸爸只是幽幽地說,不是我會不會驕傲,而是你用不用得到。

好嚴厲的爸爸。

父子卻因為意想不到的事情而心意共鳴。2016 年,江振誠主廚出版《八角哲學》,中文版有一部分是黃以倫幫忙校訂的。當黃以倫對著 A3 尺寸的校對版書稿仔細閱讀時,黃爸爸在旁淡定一句,「沒想到你現在會做跟我一樣的工作。」

「我就覺得,好像我讓他有一點認同感。雖然我是做廚師,但我的工作竟然有一天可以讓他有這樣的感觸,他就可以接受廚師的工作跟他以前的想像是不一樣的。」

2015 年 RAW 一週年餐會(RAW X Restaurant ANDRE)
2016 年 RAW 二週年餐會
2017 年 RAW X RIJKS X BREDA

法國名廚,好帥!

高中時期的黃以倫,一定沒有跟家人傾訴,他為什麼愛上法國菜。

那是 1998 年,米其林三星法國名廚 Alain Ducasse 到台北西華飯店客座,晚間套餐訂價新台幣一萬元,座無虛席。台灣人終於意識到米其林的威力,終於開始理解法國 fine dining 的原貌。

黃以倫第一次看到 Alain Ducasse 的宣傳照,嚇傻。

「因為在那之前,我看到的大多是中式大廚的資料。國內的資料,看起來有這麼一回事的,全部都是中華美食展的紀錄,像張華九、鄭衍基。Alain Ducasse 對我衝擊這麼大是因為,他跟我看過的其他廚師都不一樣,他有一個氣質,他做出來的菜是完全不一樣的思考。」

法國名廚,很帥。一本集結法國名廚的著作《名廚的畫像》,更帥,黃以倫情不自禁。他從小的英文名字是 Allen,一讀這本書發現 Allen 等同法文的 Alain,才把自己的名字改了。我們現在也才會喚他「阿浪」。

《名廚的畫像》問世於 1998 年,是台灣當時唯一一本介紹法國美食、主廚與餐廳的專門書籍,集結了 Alain Ducasse、Alain Passard、Paul Bocuse、Michel & Pierre Troisgros 、Laurent & Jacques Pourcel 等至今仍名氣響叮噹的大廚,Alain Ducasse 還親自為作者彭怡平寫序呢。

《名廚的畫像》,彭怡平(1998)圖/博客來

「我高中就有買《名廚的畫像》。在高餐的第一年,我有幸修彭怡平的課,她上課時又重新講一次這本書,很多是書上沒有出現過的畫面,我對法國菜就完全著迷,原來思考是這麼細緻,各個層面都是,我很嚮往。」

讓黃以倫心生嚮往的法國料理場景,還出現在日劇裡。「我到現在還記得《美味關係》的幾個畫面,」黃以倫記憶猶新,「唐澤壽明用一連串法文講侯布雄的一道菜時,我就覺得我以後一定要像這樣子,我以後一定要去法國。」

一切都關乎帥不帥氣。

「我們以前不太容易看到飯店的大主廚是什麼樣子,最常看到就是巷口賣燒臘的師傅,我就會想說我以後要變成那樣子嗎?那樣看起來不怎麼帥,好像無法令自己驕傲,雖然我很喜歡做菜,卻會懷疑當廚師這件事。但是當 Alain Ducasse 或其他法國廚師出現時,甚至是演戲的唐澤壽明,或是《奇蹟餐廳》裡外場的應對方式,都讓我覺得,這就是我想要做的,我想要在這樣的環境下工作。」

郭文秀,以及外面的世界

進入高雄餐旅大學(以下簡稱「高餐」)後,黃以倫修習西餐廚藝系與烘焙管理系雙學位,多次出國比賽,畢竟那是餐飲學校的風氣,卻是大三到台北雙城街的法式餐廳「La Petite Cuisine」實習,開啟他另一層次的眼界。

有「新加坡國家御廚」之稱的郭文秀(Justin Quek),是黃以倫尊敬再三的恩師。

「我大三時認識 Chef Justin,就一直跟著他,再也沒有離開過了,因為我知道他給我的是其他台灣廚師沒辦法給我的,他做出來的料理水準跟書裡面一模一樣!」

當時黃以倫已經積極造訪中華飲食文化圖書館,大量閱讀國外餐飲資訊,他一望即知,郭文秀在台灣做的法國料理,與國際接軌。

「我第一次發現書上的東西原來在真正的廚房裡有做出來,這些廚師是把書裡的菜色當做日常在做,他們維持在這個強度上,也不會覺得怎麼樣。」

也就在此際,黃以倫與學校老師漸行漸遠。這位學校老師,具體來說是陳寬定。

「陳寬定是高餐西廚系最德高望重的教授,也是我個人認為台灣西廚教學最有系統的老師,他曾經給予我很多機會,拓展我的視野,我十分感激,但有時會感覺他部分的教材沒有符合當前的時代。後來他覺得我不聽話,或許就是因為我跟了 Chef Justin,發現這個世界有一部分不是他當時形容的那樣,醬汁也已經不只是學校老師教的樣子,Chef Justin 有別的方法,而且 Chef Justin 告訴我的是當時最好的方法,學校的方法多少與時代有落差了。」

黃以倫說, 他以前不是學校裡最聽話的學生,而當年那些老師最得意的門生,有些已經沒有留在餐飲行業裡,就算去當學校老師,也等於離開了戰場最前線。

「我一直覺得有一件事很遺憾:開平高中出劉一帆,淡水商工出江振誠,高餐是國立大學,這麼多年來我們卻沒辦法產出一個人,是站在國際舞台上的。我就希望自己能做第一個。」

黃以倫與郭文秀。 圖/黃以倫提供

法國修業夢想成真

郭文秀曾經在台灣引領風騷,高峰時期在台北擁有三間餐廳:La Petite Cuisine、Just In Bistro & Wine Bar、Justin’s Signatures,黃以倫從大三在 La Petite Cuisine 實習起,一路做到 Justin’s Signatures 的主廚,待在郭文秀麾下將近六年。

離開 Justin’s Signatures 後,黃以倫加入 Yannick Alleno 在台北開設的 STAY,一年後出國進修,第一站是瑞典的 Restaurant Jonas,後續往丹麥及挪威的 Maaemo 餐廳。

瑞典的緣份必須回溯 2009 年,郭文秀邀請瑞典主廚 Jonas Lundgren 來台客座,黃以倫因此結識他。他請 Jonas Lundgren 帶他去瑞典。

不是想去法國嗎?明明對法國心心念念,黃以倫申請工作卻好幾年都不順利。不管了,先去瑞典再說,尤其北歐料理當時非常盛行,Jonas Lundgren 還是 2009 年包庫斯廚藝大賽(Bocuse d’Or)的銀牌得主呢!以法國廚神保羅‧包庫斯(Paul Bocuse)為名,有「廚藝界奧林匹亞競賽」之稱的 Bocuse d’Or,也是黃以倫著迷法國廚藝的重要環節。

這支鑰匙是黃以倫北歐家中的鑰匙,對他來說,更是打開世界的第一把鑰匙。圖/黃以倫提供
黃以倫在瑞典的房間。圖/黃以倫提供
在瑞典時期,Chef Jonas 的爸爸媽媽替黃以倫準備的早餐。圖/黃以倫提供
終於來到 Restaurant Jonas! 圖/黃以倫提供
這是紀念第一次站上瑞典 Restaurant Jonas 的出菜口的照片。圖/黃以倫提供
黃以倫在瑞典工作時,與當時馬來西亞籍的副主廚,一起為餐廳所安排的 Asia flavor event presentation. 圖/黃以倫提供
第一次在北歐的酒吧,和許多餐廳從業人員一起看世界 50 大的頒獎實況,大家投入的模樣讓黃以倫十分羨慕。圖/黃以倫提供
第一次在北歐的酒吧,和許多餐廳從業人員一起看世界 50 大的頒獎實況,大家投入的模樣讓黃以倫十分羨慕。圖/黃以倫提供
離開瑞典前,Restaurant Jonas 的同事在食譜書上簽名留念。圖/黃以倫提供
在挪威的 Maaemo 餐廳工作時, 黃以倫沒有菜單可看,所以只能撿回垃圾桶裡的單據來記菜色。圖/黃以倫提供

快要離開瑞典時,黃以倫跟 Jonas Lundgren 說他一直很想去法國,卻苦無機會,Jonas Lundgren 就問他想去哪裡。Restaurant Jonas 的廚房牆上掛著 Bocuse d’Or 的選手照片,黃以倫伸手一指,指向法國籍的 Philippe Mille,2009 年 Bocuse d’Or 的銅牌得主。

「其實我在指的時候已經知道機會滿大了,因為 Philippe Mille 跟著 Yannick Alleno 十三年,我知道我的履歷出現 STAY,我應該有機會,又是 Bocuse d’Or 銀牌把我介紹給銅牌。」

Jonas Lundgren 幫黃以倫寫信給 Philippe Mille,他的餐廳「Les Crayères」位於法國著名的香檳城漢斯(Reims)。二天後,回覆來了:黃以倫可以去法國。

「等於我的夢想就成真了。從我看唐澤壽明的日劇,看《名廚的畫像》,我嚮往的畫面已經全部發生在我的生活中。等我意識過來的時候,我已經在法國的廚房裡面,跟法國人一起工作,說著法文。」

黃以倫離開瑞典,前往法國 Les Crayères 餐廳工作。圖/黃以倫提供
黃以倫到法國工作時的寢室。圖/黃以倫提供
黃以倫在法國 Les Crayères 餐廳的同事,正在準備員工餐。他說:「這位同事是 Alsace 人,那天他正在準備 spaetzle(德國麵疙瘩),而且一直跟我說他的 spaetzle 多正統,我看到他們對自己家鄉味道的堅持跟驕傲。」圖/黃以倫提供
黃以倫:「Les Crayères 是香檳區的餐廳,店休週一與週二,每個禮拜日下班大家離開之前,副主廚一定開幾瓶香檳跟大家一起乾杯,才一起下班離開。每個禮拜都是,我印象非常深。」圖/黃以倫提供

人生里程碑:江振誠邀請加入 RAW 團隊

終於可以在法國工作,黃以倫多想待久一點,計畫卻總是伴隨著變化。就在他從北歐回台,正在存錢買去法國的機票時,他收到一則必須讀必須回的臉書訊息。

江振誠主廚邀請他加入 RAW 團隊。

黃以倫點開臉書訊息,滑滑滑,翻山越嶺到五年前,把手機湊近我眼前說,以資證明。2013 年 12 月 1 日,Andre Chiang 傳訊來,好長的一段文字。

當初是怎麼跟江振誠接上線的?

黃以倫說,很久以前他去江振誠仍掌廚的 JAAN 餐廳吃飯,事後寫 email 給他因而聯絡上。後來江振誠回台北演講,黃以倫也約他碰面。對於黃以倫而言,江振誠具有指標性意義:「他是當時唯一一個在法國成功的台灣人,他逮到機會就去了,確實待下來了。」

這則訊息,江振誠發出的英雄帖,黃以倫一直留著,稱之為「人生里程碑」。

其實當時黃以倫已經決定要去法國,二人因此展開很多訊息交換,後來才協調好,黃以倫結束法國工作後直接飛到新加坡的 Restaurant ANDRÉ 受訓。他又拿起手機,滑滑滑,找到了, 2014 年 5 月 9 號下午 5 點抵達新加坡,以資證明。

外界從未得知的是,黃以倫一開始並沒有拿到主廚的職位。

他不露聲色。

「我就是有競爭心態,我知道當時同樣被叫去新加坡的還有其他台灣人,有一個也是我的學長,我就告訴自己,我要在第一次上 pass 的時候就讓他認出來,而且我要讓他知道我跟其他所有台灣人都不一樣。」

與江振誠出餐的第二個晚上,他就被叫去談話了。江振誠看出黃以倫的野心,想讓他參與更多有關 RAW 籌備的討論。

「從那天開始我就讓他(指江振誠)知道我已經完全準備好了。在答應加入 RAW 之前的一個月內,我已經把 RAW 的第一批員工找好了,我把我的資源先準備好才答應他。當他找我上去開會,第一次把 RAW 的簡報打開時,我就告訴他,Chef,我都安排好了。他問廠商的資料你都有嗎?我打開電腦,已經把叫貨的表格做完了。」

回到台灣,黃以倫的名片就變成主廚了。

挑戰當主廚的自信,黃以倫歸功於法國。

「法國對我最大的影響,不是我學到什麼技術,而是我覺得我已經可以挑戰了。在北歐跟法國待完後,我認為這個世界上沒有任何一個廚房難得倒我。我不是說自己很厲害,只是我認為我對任何廚房的適應能力已經到那個程度了。尤其在瑞典,Jonas 跟我說,對廚師來說,你也許不會講法文、英文,但對所有廚師來說,最直接的溝通語言就是技巧,如果你的技巧有到那個程度,在任何廚房你都會被認同。所以當我待完法國,我知道我已經可以挑戰當主廚。」

RAW 一週年記者會,黃以倫與江振誠(中)、Zor(右)合照。
瑞典的 Chef Jonas 今年來 RAW 吃飯!太有意義的合照! 圖/黃以倫提供
當然要請 Chef Jonas 留下簽名!圖/黃以倫提供
圖/黃以倫提供
今年 RAW 夏季菜單,一道炭烤旗魚肚是黃以倫在瑞典工作的回憶:「瑞典的夏天,當時的主廚帶我去 BBQ,我們一邊烤肉一邊喝啤酒,這畫面一直在我腦海裡。」他用啤酒做醬,先濃縮健力士(Guinness)啤酒,加入奶油及魚高湯,最後以「啤酒頭」和江振誠主廚聯名的「 P9」啤酒調味,點綴以薄荷和月桂葉粉,青草飄香。

往前讀:

【好吃的圖書館】光陰釀成的知識寶庫:中華飲食文化圖書館

【好吃的圖書館】RAW 主廚黃以倫的秘密基地

往後讀:

【好吃的圖書館】一位台灣法菜主廚的養成─RAW主廚黃以倫專訪(下)

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

訂閱我們

請留下您的 E-mail 立即訂閱 Taster!