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【好吃的圖書館】光陰釀成的知識寶庫:中華飲食文化圖書館

文、圖/Liz Kao 高琹雯

不知怎麼地,在網路搜尋的某一步,「中華飲食文化圖書館」蹦出眼前。

太好奇了,台北竟然有飲食專門圖書館!依循地址,我走進建國北路二段的「三商大樓」,狐疑地經過警衛,狐疑地走下樓梯,往右拐,一個宛如玻璃方塊的空間鑲嵌在企業總部的地下室。

那是 2017 年春節前的某一天,研究課題是「台灣西餐發展史」,我一時興起又退燒的雄心壯志。那天我影印了數篇期刊文章,買了一本書和一本論文集─正是那本論文集「驚動」了「中華飲食文化基金會」的主任,李承宇先生。他從辦公室走出來,遞上名片,表情透露些許不可思議:這位人客有何貴幹?

我這才意識到這間圖書館有多麼遺世獨立。

三十年的歲月,封存在此

中華飲食文化圖書館(以下稱「圖書館」)是三商企業轄下的關係機構,當初興建三商大樓時,建築藍圖中就有預留圖書館的空間。1987 年著手籌備,1989 年正式開館,中華飲食文化圖書館是目前世界上唯一以蒐集、保存中華飲食文化為目的之專業圖書館,也是三商企業的其中一位創辦人翁肇喜先生,事業有成後得償所願的社會回饋。

原來,翁肇喜先生年輕時在東京神田古書店街,發現書店的地上有幾冊中文古籍,是宮廷食單,黯淡蒙塵,因此許下心願,有朝一日要把流落他鄉的中國飲食古籍蒐集回來。確定要辦飲食圖書館後,籌備小組去香港、上海、北京、東京、大阪蒐羅書籍,向名家請益問安,傅培梅老師、黃德興師傅等等都有捐贈收藏,三十多坪的空間才漸漸充實起來。

圖書館成立後,三商企業也隨後在 1989 年設立「中華飲食文化基金會」(以下稱「基金會」),除了經營圖書館、蒐集並保存文獻資料,也舉辦學術研討會、提供「博、碩士論文獎助學金」、規劃出版品、執行政府計畫,在翁肇喜先生的設定下,是一個偏重學術研究、傳承飲食文化的嚴謹單位。

如今,不論圖書館或基金會,都將屆滿三十歲。這三十年,也是台灣政經背景、社會環境變遷迅猛的一段歲月。

戒嚴解除、萬年國會告終、總統民選、政黨輪替、教改、太陽花學運。

捷運、高鐵、廉航、個人電腦、智慧型手機、網路、部落格、臉書、Instagram。

中華飲食文化圖書館卻像是一個時空膠囊,把那個年代的台灣封存起來了。

寶藏,等待被挖掘

現在誰還會使用圖書館?

中華飲食文化基金會的執行秘書洪麗君說,現在每天平均三個人來館。以前還會有住在附近的媽媽來抄食譜,想想都覺得那畫面真可愛,當前已經沒有這樣的興致與需求。原本圖書館使用者有二大族群,廚師與研究生,然而他們也越來越少出現。

洪麗君在基金會已經服務十五年,她回憶,以前會有一些老一輩的廚師來找資料,譬如鄭衍基(阿基師)就常常來借菜單或《紅樓夢》;國賓飯店的川菜大師陳西滿(阿滿師)也時常蒞臨,直到現在都會看到他的身影。過往禮拜六有開館時,高雄餐旅大學的學生也會特地前來使用。

把時間撥正,如今簽到簿上就是很少出現年輕廚師或飲食研究者的名字。

「現代人真的會找書來看嗎?我很懷疑。Instagram 上就有很多菜色的設計可以參考了。」基金會主任李承宇托腮納悶。

但是圖書館有很多 Instagram 上挖不到的寶藏呀!

一踏入這裡就很難走出去。即便毛孔都可以感受到書本紙張經過年歲積累出來的霉味與灰塵,我還是流連忘返依依不捨─誰教我隨手一摸,就是一本《梅花餐食譜》,彩色插圖比照黑白照片訴說時代感;再一抽,又是一本《The New York Times Cookbook》,紐約時報首位食評家 Craig Claiborne 的暢銷大作,他是奠定美國報社食評制度的傳奇人物;再一瞥,看見一本《粵菜傳奇》,裡頭記載著我很想深入研究的江太史生平軼事。

為了寫這篇文章,我特地前往圖書館查詢《中國飲食文化基金會會訊》,基金會自 1995 年至 2011 年發行的刊物(對,當年的名字是「中國」而非「中華」),原本只是想更清楚了解基金會與圖書館的來龍去脈,查著查著,竟然印起文章,不可自拔。〈談 1995 中華美食展現況〉、〈臺灣連鎖飲料店下的當代日常飲食生活─以咖啡和珍珠奶茶之連鎖產業為例〉、〈我國歷任總統國宴菜色及政經意涵之比較研究〉、〈台灣料理食譜的發展與變遷〉,我通通都想知道。

然而我一開始是怎麼走進來的?若非我自行起了一個跟學術研究沾上邊的寫作計畫(雖然已胎死腹中),加上誤打誤撞的運氣,我也不得其門而入。

該如何讓民眾走進來,得到他想要的知識?

接任基金會主任二年有餘的李承宇,經常思考這個問題。

中華飲食文化基金會主任李承宇
鄭衍基(阿基師)常去中華飲食文化圖書館找資料、借菜單
紐約時報首位食評家 Craig Claiborne 的大作:《The New York Times Cookbook》

1999 年中華美食展裡的老菜照片

特殊館藏-珍貴古書

中華飲食文化圖書館目前藏書約二萬六千餘冊,開館至今沒有淘汰機制,三十年來的館藏一點都沒少。

這正是中華飲食文化圖書館最珍貴的價值。

終於可以獻寶,李承宇和洪麗君端出一份份特殊館藏,要給大家開開眼界:

《東醫寶鑑》

根據維基百科:「《東醫寶鑑》是朝鮮宣祖御醫許浚所編撰的漢文醫學著作,刻板發行於 1613 年,奠定韓國傳統醫學的地位,也最早使用「東醫」一詞作為韓國傳統醫學的專用名詞,2009 年被聯合國教科文組織列入世界記憶遺產名錄。」

這是圖書館的鎮館之寶,目前藏書中最老的一套。雖然沒有鑑定過這本舊黃髒破的書冊是否已存在四百年,總之是前任基金會執行長張玉欣在韓國首爾的仁寺洞古董街挖回來的寶貝。

《齊民要術》

根據維基百科:「中國保存得最完整的一本古代農牧情況的鉅著,由北魏官員賈思勰所著,成書於東魏武定二年(544年),另一說為 533 年至 544 之間。收錄公元 6 世紀時中國黃河流域下游地區的農藝、園藝、造林、蠶桑、畜牧、獸醫、配種、釀造、烹飪、儲備,以及治荒的技術。」

圖書館所藏版本,由「商務印書局」發行,找不到印刷年份,卻有「楊文騏先生贈書 80.2.28」等字樣,扉頁上秀氣的筆記應該也是這位楊先生的字跡吧。

《飲膳正要》

根據維基百科:「一部描寫飲食和營養的書籍,作者為忽思慧,成書並出版於公元1330年(元至順元年),該書內容包括各種食物原材料,蔬菜,水果的介紹,也包括醫療衛生以及歷代名醫的藥方,是中國古代第一部也是世界上最早的較為系統的飲食衛生與營養保健專著,對於研究中國的的醫藥科技史具有重要的意義。」

圖書館所藏版本,由「商務印書館」印刷與發行,初版是哪一年呢?民國 24 年 10 月!一本國幣伍角,對,當時連台幣、新台幣都還未誕生呢。

《隨園食單》

根據維基百科:「清朝詩人、散文家袁枚撰寫的一本食譜,系統地論述烹飪技術和中國南北菜點。該書出版於乾隆五十七年〈1792 年〉,是有關清朝飲食的重要著作。」

當然要有這本啦!圖書館有一整套《隨園全集》,這是其中的《隨園食單》,由「中華圖書館」印行,只是用棉線裝訂起來,紙張黃透而脆硬,不說還以為是電影道具。

《清宮御膳》

《清宮御膳》是乾隆皇帝在乾隆三十年(1765 年)、四十五年(1780  年)、四十九年(1784年)南巡時的御膳及賞賜臣民膳食的記錄,原始檔案由「中國第一歷史檔案館」收藏,並交由「西冷印社」於 2001 年影印出版,這就是圖書館收藏的版本。據說故宮晶華常常來借,是復刻宮廷飲宴的重要參考資料。

《蓬萊閣菜譜》

蓬萊閣是 1930 年代台北著名的高級酒樓,黃德興則是目前唯一僅存曾在蓬萊閣修業的台菜大師,這本複印版的《蓬萊閣菜譜》,就是黃德興捐贈給圖書館的。以前,翁肇喜先生常常去黃德興師傅的餐廳吃飯,黃師傅得知翁先生要成立飲食圖書館,就出借《蓬萊閣菜譜》去影印。

《蓬萊閣菜譜》在昭和五年(1942 年)印行,菜譜分類相當細緻,也有當時的宴席料理表,分為四川式、廣東式、福建式等等,可見當時蓬萊閣如何自中國大陸引進各式菜色,標榜其「中華料理」的領導地位。

特殊館藏─國宴菜單

覺得上述館藏離你太遙遠嗎?以下要介紹的,雖然也不是我們小老百性身歷其境的日常生活,卻能讓你很有感,感慨時代變遷,感慨歷史不如煙。

國宴菜單是中華飲食文化圖書館非常重要的館藏。

1961 年駐台外交使節宴請蔣中正與蔣宋美齡

這是圖書館所收藏年代最早的一份國宴菜單,有意思的是,宴會是由 1961 年駐台外交使節舉辦,款待蔣中正與蔣宋美齡,以英文印製,菜色是法文書寫的法國菜,菜色左頁印著一段《國際紐約時報》(N.Y. Herald Tribune)對於蔣中正抗共「和平共存」的策略敘述。

翻閱設宴的外交使節名單才教人流下時代的眼淚:美國、日本、泰國、菲律賓、沙烏地阿拉伯、伊朗、西班牙、韓國,等等等等,都是大使喔……

他們吃:

肉凍派(Pâté Mousse en Aspic)

皇家清湯(Consommé Royal,湯面漂浮著卡士達糕的法式清湯)

烤龍蝦(Langouste Grillée)

雞排火腿裹麵包粉煎(Epigrammes de Volaille au Jambon)

孢子甘藍(Choux de Bruxelles)

帕馬森起司蘆筍(Asperges au Parmesan)

夏綠蒂蛋糕(Charlotte Diplomate)

水果沙拉(Macédoine de Fruits)

菜色厚重且隆重,現代人不會這樣開菜單了,反而特別讓人神往呢。

1966 年第四屆總統就職國宴(蔣中正)

還未到台灣退出聯合國、台美斷交的時候,這一份總統就職國宴菜單是英文先行,題為「China Night」,有焰火、平劇表演,興致相當好。

攤開菜單,還是秋海棠的形狀呀,真正的「中國一點都不能少」。東南西北四大菜系都納入,上海菜有蘇式乾燒明蝦,廣東菜有蠔油牛肉,四川菜有樟茶鴨,北平菜有炸丸子,正中央印著「鍋巴蝦仁」,英文翻譯是 Bombing Moscow(轟炸莫斯科),哈哈哈!還擔心大家吃不飽,塞給客人春捲、叉燒包、糯米團子、蒸餃。好膩好撐的一份菜單,據〈我國歷任總統國宴菜色及政經意涵之比較研究〉一文的分析,這反映了歷經戰亂擔憂飢餓的潛意識。

1990 年李登輝總統宴請海地共和國軍政府主席

菜單設計下重本!精裝布面、燙金印刷,符合一般認為李登輝時期國宴重視排場的印象。菜色安排得頗好,有濃淡、先後的順序:金魚花拼、蝴蝶花餃、雞絨粟米湯、乾燒龍蝦、左宗棠雞、富貴羊排、豆苗冬筍、松鼠黃魚、太極酥盒、寶島鮮果,佐花雕酒,我會想吃。

2000 年第十屆總統就職國宴(陳水扁)

2004 年第十一屆總統就職國宴(陳水扁)

2008 年第十二屆總統就職國宴(馬英九)


2016 年第十四屆總統就職國宴(蔡英文)

將時間快轉,正在閱讀的你已長大懂事的年代,我把近幾任總統的就職國宴菜單擺在一起,為了讓大家明顯比較出差異。

為什麼馬英九與蔡英文的國宴菜單這麼醜!!!

2008 年的,宛如百貨公司 DM 一般庸俗,毫無美感,品味零分;2016 年的,不過是一張紙條,辦公室秘書打字的水平,寒酸至極,蔡總統到底多怕被罵奢侈?

二份菜單也完全激不起食欲。就像是,明知道要去參加婚禮,菜色一定不怎麼樣的感覺。而且,2008 年的國宴菜單,為了符合馬英九先生簡樸的性格,九道菜竟然不到兩千元!這不是善意的謊言就是,嗯,不知道該怎麼說的恐怖。

不是刻意要捧誰,單就設計與菜色而言,陳水扁時代的國宴菜單確實出色很多,也傳達開創性意義。2000 年,菜單定名為「四季宴」,「強調平民化、本土化、族融合、提倡保育」(〈我國歷任總統國宴菜色及政經意涵之比較研究〉),虱目魚丸湯、台南碗粿等台灣小吃躍上檯面,菜單設計彷彿對開的小書,精緻秀氣。2004 年,設計更慎重,以卷軸書畫的方式呈現,玉佩、流蘇、硬殼盒,書法名家董陽孜在上頭揮毫「種福」二字,菜色融入更多台灣在地飲食如宜蘭鴨賞、高雄烏魚子、東港櫻花蝦、大甲芋頭酥等等。

從過去移動到現在的陣痛

如果要做飲食研究,不妨來用中華飲食文化圖書館的檢索系統,不論是館藏查詢、飲食古籍資料庫、餐飲文化暨管理資料庫、期刊論文目次索引,都能找到飲食專門的資訊。

之前我很想理出台灣西餐發展的脈絡,在「期刊論文目次索引」查詢「台灣 西餐」,其中一篇引起我的注意:〈台灣最好的西餐廳〉,收錄在《吃在中國》1994 年第 55 期雜誌。我跟著麗君走到圖書館外頭另一側的密集書庫,見她爬上爬下,抽出一本厚厚的冊子。翻找我要的那一篇,1994 年台灣最好的西餐廳是哪一間?茹絲葵!第二名是瑞華餐廳,第三、第四名是亞都飯店巴黎廳 1930、「凱悅飯店寶艾美國加州菜餐廳」。 凱悅當年不是君悅,寶艾西餐廳已不賣加州菜,瑞華餐廳人去樓空。

一不小心又跌進時光隧道。

圖書館的舊,彌足珍貴;卻也因為舊,加上安逸,讓這個地方像是男孩收藏玩具的百寶箱,被棄置在地下室的一角,沒有跟著一起長大。

與圖書館連動的基金會也是如此。基金會的學術研究性質,讓大眾親近不了,當然飲食需要有學術研究,況且這在台灣已經夠冷門了,然而學術研究是一個封閉的環境,抵抗住時間沖刷,切斷了世界脈動。這樣的落差,在《料理台灣》的創刊號一覽無遺。

《料理台灣》是中華飲食文化基金會發行的雙月刊,其前身是《中華飲食文化基金會會訊》(以下簡稱《會訊》)。依照基金會創辦人翁肇喜先生的設定,《會訊》是純學術性刊物,也是基金會的「output」(相對於圖書館作為「input」),由 1995 年 2 月起發行至 2011 年 11 月, 自 2012 年 1 月起轉型為商業雜誌《料理台灣》,一方面落實台灣意識,另一方面靠攏普羅大眾。

《會訊》大多是學者、研究生投稿的期刊論文,內容嚴謹紮實,是非常棒的參考資料,但終究不是一般人容易入手的餐飲雜誌。《料理台灣》 想遞補這塊缺陷,從其創刊號以「分子料理」作為封面企劃觀之,也可感受其跟上時代的雄心壯志然而執行起來就是有一種尷尬感。譬如 2012 年創刊號的「分子料理技術講座」,四道菜的示範相當粗糙(烏魚子麵條拌胡麻醬?),提到 elBulli 結束營業,竟然說「其中主要原因還是使用化學添加物在分子料理上的爭議不斷」。

這是一種「趨勢落差」,從過去移動到現在的陣痛,Nokia 對比 iPhone 那般的不合時宜。

《中華飲食文化基金會會訊》
《料理‧台灣》創刊號以「分子料理」作為封面企劃

圖書館的品質才是經營重點

近二年來,《料理台灣》 與基金會悄悄有了轉變。

好像比較與餐飲圈接上線了,不僅報導內容貼近趨勢,幾個企劃有哏有味─活締處理、米其林、日本和牛、員工餐、主廚的菜市場哲學,也不時會去餐飲相關場合走跳,找熱門主廚來辦講座,譬如去年邀請「祥雲龍吟」稗田良平與「Longtail」林明健來聊台灣食材,今年攜手「RAW」黃以倫(Alain Huang)與「態芮」何順凱(Kai Ho)來聊廚師養成。

我開始比較常遇到基金會主任、《料理台灣》總編李承宇。

李承宇跨進飲食世界可謂「半路出家」。原為聯合報記者,因緣際會採訪過圖書館,與當時基金會執行長張玉欣相識,進而被「挖角」過來,在基金會任職至今二年有餘。

接下重擔,李承宇非常清楚他要磨合權衡哪些事。一方面,基金會與圖書館三十年來累積的珍貴資產必須存續,基金會原有業務如學術研討會(明年在河內)、政府計畫(餐廳評鑑、餐廳輔導等等)、出版品規劃、獎助學金照樣執行,也正在製作影像資料庫,希望把中華美食展的過往照片、重要餐宴的菜單都數位化;另一方面,台灣餐飲趨勢近幾年變化甚鉅,基金會必須努力跟上,不論是圖書館作為飲食知識提供者也好,或是《料理台灣》作為商業性餐飲雜誌也好。

然而他與我有同感:「有時候覺得圖書館厲害的不是新書,而是舊書。」

他知道有年輕廚師抱怨圖書館不容易看到新書。

「我覺得是找的問題,你要怎麼去尋找知識?我沒有辦法像誠品一樣,所有新書都攤在架子上。圖書館就是一種知識的累積,要懂得找到你需要的資訊,這是另外一種功課。」

他也希望,圖書館可以幫助到渴求飲食知識的人。

「對於現在的圖書館來說,人數應該不是經營的重點,也不必要。如何把質經營起來,讓有需要的人找到能夠幫助他的資料,才是我們的重點,一個月有三、五個人達到這個目的,比每天來三十個人看報紙有用。」

RAW 主廚黃以倫是圖書館最忠實的讀者

其實圖書館一年還是採購五、六百本新書,瞟一眼書架,許多熱門飲食書都夾雜其中,幾本外文大部頭書就放在明顯的位置,《The Modernist Cuisine》、《Borago》、《French Patisserie: Master Recipes and Techniques from the Ferrandi School of Culinary Arts》等等。其中《Modernist Cuisine》一共五冊,售價超過新台幣二萬元的鉅作,還是黃以倫推薦的。

如果哪天圖書館支持不下去了,第一個使出洪荒之力阻止的人,會是 RAW 主廚黃以倫。

「黃以倫高中的時候就來了,麗君看著他長大!」李承宇笑著說。我問承宇,是否可以訪問圖書館的忠實讀者,他馬上推薦黃以倫。

由《料理台灣》主辦,黃以倫與何順凱主講,即將在 12 月 17 日登場的「廚師進化論-米其林星級主廚的修煉之路」論壇活動,也是黃以倫認為「我應該要為圖書館做點什麼」的其中一件事。

如果你還是走不進去圖書館,請找黃以倫談談,他會邀請你踏入他的秘密基地……


往後讀:

【好吃的圖書館】RAW 主廚黃以倫的秘密基地

【好吃的圖書館】一位台灣法菜主廚的養成 ─ RAW 主廚黃以倫專訪(上)

【好吃的圖書館】一位台灣法菜主廚的養成 ─ RAW 主廚黃以倫專訪(下)

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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