你應該會想看 :世界名廚聯手獻技!永利皇宮 亮相新一季「永利客席名廚饗宴」

【好吃的圖書館】一位台灣法菜主廚的養成 ─ RAW 主廚黃以倫 Alain Huang 專訪(下)

文、圖/Liz Kao 高琹雯

做菜的法國思維

2014 年 12 月,RAW 開門營業。

RAW 無疑是國際水準在台灣的展演。這間餐廳的概念與規格,在當時的台灣前所未見,同步國際。「Bistronomy」的設定、自然與工藝的對話、說著國際語言的台灣味、台灣人組成的優秀團隊,加上江振誠本人的光環與能見度,以及赫士盟集團的豐沛資源,讓 RAW 贏在起跑點,衝破終點線。亞洲五十最佳餐廳、米其林、紅點等設計大獎,手到擒來。

江振誠當然是那位靈魂人物,他是大腦,他有遠見,RAW 的基本設定都來自他,但他需要左右手來協助執行。RAW 的三主廚架構因而誕生,江振誠提供視野,陳茳誔(Zor Tan)設計菜色,黃以倫坐鎮現場。

黃以倫與 Zor 處於競爭狀態。

Zor 在江振誠身邊很久,從 JAAN 時代就開始了,在 Restaurant ANDRÉ 從 commis 做到主廚,理所當然,Zor 比較抓得住江振誠的標準。因而 RAW 的菜單安排,在 2018 年以前都是 Zor 主導的比例較多。

今年二月,Restaurant ANDRÉ 畫下句點,Zor 也順勢離開江振誠麾下,未來將開設自己的餐廳。

黃以倫終於獲得主導的機會。

「Chef Andre 說我跟 Zor 的思考很不一樣,」黃以倫說,「因為我的思考完全是法國菜的思考,我會用很多法國的古典字去解釋菜色。」

即便 RAW 是一間表現台灣味的餐廳,它也還是一間以法國料理為基礎的餐廳,稱之為現代也好、摩登也罷, 創始的三位主廚都是做法國料理出身的,混血也難以改變其本質。

有意思的是,黃以倫可能是 RAW 三位創始主廚中,思考最偏向法國的一位。

2015 年 RAW 一週年記者會,江振誠、黃以倫、Zor 合體。
2014 年 12 月 RAW 剛開幕時,Liz 第一次去吃 RAW 拍攝的畫面。
2016 年 RAW X Central。常常拍到黃以倫工作時的兇狠眼神…

「我很偏法國,因為我花很多時間學,是我的基礎。Justin(指郭文秀)當年教我最多這個,古典的字在這個醬汁上代表什麼,在這個組合上代表什麼,我也覺得這樣做出來的味道最好吃,那是一種精神,我一定要做出當時的東西。就像法國人很喜歡考 MOF(註1),沒有理由 1987 年的 MOF 做得到的事情,2018 年的 MOF 做不到。 因為 MOF 是傑出工作者,技藝是一直流傳下來的。當然現在的作法可以不一樣,但你必須知道本來長什麼樣子,這些東西全都是書上累積的。」

黃以倫做菜的邏輯是這樣。譬如 Bourguignon,布根地的,如果一道菜出現這個字,代表那是布根地地區的菜色。Bourguignon 的菜色有什麼元素?通常是肉類與蘑菇、洋蔥、培根一同用紅酒燉煮(braise)。又譬如 Bouillabaisse,馬賽魚湯,一定要有茴香,一定要有海鮮的味道做 body,一定要有番紅花做結束,一定要有 Pernod 這款茴香酒。套用其他食材,是不是就會產生不一樣的 Bouillabaisse?

「同樣的字,我看過好幾本書的好幾位主廚,做過不同的方法,我會去找出他們的共通點。我知道,當產生某個單字時,架構上一定會有什麼味道,什麼跟什麼的組合,最後產生的味道是什麼。我必須先有這個架構,我再想像台灣食材要怎麼套用,台灣食材有連結的地方,如果我再加上什麼,就會變成這個字,就是法國菜了。」

RAW 今年秋季菜單一道鴕鳥肉,以胡椒醬汁搭配莓果及酸奶,思考邏輯也是這樣來的。黃以倫解釋,法國菜裡有二個字表現這樣的風味組合,一個是 Sauce Poivarde (註2),一個是 Sauce Grand-Veneur(註3) ,主要都是胡椒加上莓果再用鮮奶油去中和味道。這二種醬汁,通常也都搭配肉類或野味,那麼,當黃以倫想要用台灣產的鴕鳥肉作為主菜時,他自然而然聯想這樣的搭配。

雖然思維很法國,黃以倫同時沒有忘記 RAW 要呈現台灣的味道。以同一道鴕鳥肉而言,黃以倫做「焢窯」,用麵團、甘草、蔬菜灰包裹鴕鳥肉,進烤箱悶烤,來模擬焢窯的效果。茶葉蛋、砂鍋魚頭、南棗核桃糕,也都出現在秋季菜單裡,不著痕跡。

RAW 2018 年秋季菜單,台灣產鴕鳥,搭佐胡椒醬汁、莓果汁、酸奶以及鹽焗甜菜根、煎鴨肝、甜菜根沙拉。
左邊是「焢窯」,用麵團、甘草、蔬菜灰包裹鴕鳥肉,進烤箱悶烤;右邊是鹽焗甜菜根的鹽焗。

2018 年 RAW 秋季菜單,黃以倫重新詮釋蛤蠣巧達湯,我很喜歡。用旗魚肚做「培根」太妙!蔬菜排列美型也很棒。
2018 年秋季菜單,RAW 自製豆腐:高雄 10 號黃豆、台南鹽滷、澳洲黑松露、豆清(酸,搭配極鮮的舞菇、金針菇、松露沙拉,黃豆酥有肉感,很妙。

美型茶葉蛋。
「南棗核桃糕」

星光是否燦爛

今年三月,《米其林指南台北》首版公布,黃以倫與「Taïrroir 態芮」的何順凱是星級餐廳中唯二由台灣餐飲教育培養出來的西餐主廚。

黃以倫卻沒有上台受獎。

理由可想而知。江振誠宣布將關閉 Restaurant ANDRÉ 時,同時聲明退還米其林星星,婉拒米其林將 RAW 納入評鑑。

米其林終究是為 RAW 掛上一顆星,然而團隊必須保持沉默。

訪談中,我問黃以倫,小時候的目標算是達成了─他已是獨當一面的法國料理主廚,接下來想要實現什麼願望?

他說,他在考進高餐的自我介紹裡,曾經說過這樣一句話:希望可以在三十多歲拿到米其林三星。

一位年少就嚮往法國料理的廚師,耳濡目染一整套法國料理的價值觀,他如何能不渴望米其林?他如何能拒絕這個最明確可以證明自己的途徑?

「我拿到一星的時候(指 RAW),那個,嗯,人生里程碑。」常常在人前掩飾情緒的黃以倫,終究還是哽咽了。

還是把米其林三星當做目標嗎?

RAW 不會是三星候選者,黃以倫心知肚明,「如果我把三星當一回事,我不一定要在 RAW 實現。」但他非常希望 RAW 至少該進入二星的級距。

「我私心希望明年米其林能給 RAW 更合理的評價。今年的 RAW 跟去年的 RAW 比較,已經進步了,我想辦法做到我更想要的樣子。秋季菜單真的是這四年來我推出最有意義的一次,服務內容也有達到我們想要的細節,我很有把握,我自己吃完後真心期盼,客人們都能感受到我們的進步,無關乎我們的星等或排名 。」

「我跟 Chef Andre 討論時說,這一季的菜單,以我自己的認知約有二星的水準,可能是二星級距的最下面,但希望它已經進到二星的級距了,即使明年還是不能如願,但最起碼我已經將心裡的期盼表達出來。我把它當作基礎,將來也希望能再進步。」

「我認為作為挑戰者的心態滿好,今年不給我明年拿回來,明年再不給我下一年要拿回來。很多三星的主廚不是一開始就三星,我知道自己在哪裡,Jean-François Piège(註4)做成那樣,也還是二星,他早就該三星了。」

姑且不論評鑑,餐廳持續進步本即美事一樁。黃以倫說,江振誠特別鼓勵團隊,RAW 的中心思考是如何讓客人開心用餐,團隊所做的一切努力,都應該以此為目標。

2017 年亞洲五十最佳餐廳,RAW 第二年入圍,取得第 24 名。

2018年 亞洲五十最佳餐廳,RAW、MUME、祥雲龍吟一同入圍。RAW取得第15名。

2018年亞洲五十最佳餐廳,頒獎典禮前的論壇,黃以倫與祥雲龍吟的稗田良平主廚合照。

跨越江振誠的高門檻

黃以倫當然是有野心的。學生時代他敢於違抗上命,現在他勇於挑戰權威。

他勇於挑戰江振誠,他的 Chef,慧眼提攜他卻也用光芒的背面籠罩他的師父。

「我有跟 Chef Andre 討論過我的下一步。我說,到今年人家還會說我活在你的影子下面,所以我才可以有這些肯定。當然別人不知道我跟你上班得多費勁,那是別人不懂,他們可以這樣說,我沒關係。但是我今年可以一直拿新的菜單挑戰你,就是我也要證明,我不是一個靠爸族,我自己也有一點想法。」

「我一直要跟 Chef Andre 講的是,也許我沒有待 Restaurant ANDRÉ 很久,但我認為我過去學的東西沒有比較差,我做的東西也沒有比 Zor 差,只是我也需要機會。所以我今年推出的菜單,都是用過去的基礎和國外的經驗累積出來的,對他來說一定會有比較,以前 Zor 安排比較多的時候,跟現在我安排比較多的時候,整個餐廳看起來的差異,菜單吃起來的感覺。如果他真的覺得我比較不好,至少我做了,他不喜歡我也認了,我就是讓他看一次,即便他不喜歡我也是要做。」

黃以倫也不是為了挑釁而挑釁。這些衝撞,其實是在積極爭取江振誠的肯定,如果他點頭了,撐竿跳就跨越了新門檻。

江振誠的太太 Pam,則是跨欄賽中的另一道障礙。黃以倫說,今年他要做菜單提案時,Pam 告訴他,在 Restaurant ANDRÉ 她會不斷退回菜色。黃以倫如此回應:「妳要相信,我是所有台灣人裡面,唯一可以跟你們做超過四年的人。下次我要提案時,妳坐下來吃,我不怕,妳要是不喜歡,我永遠都有別的想法,就算丟我盤子,我撿回來也會做給妳。」

後來,Pam 吃完那組菜單,看黃以倫跟江振誠討論完,開始對黃以倫另眼相看。「她都叫我 Alain,或是 my son,在餐廳裡面很少叫我 Chef,有一天她突然叫了我一聲 Chef,對我來說也是人生里程碑。」

對於黃以倫而言,江振誠與 Pam 象徵高門檻,他稱之為「Chef Andre Limit」,「你一定要達到這個標準,才有挑戰的資格」。

訪談中他也數度提到江振誠對他的啟發。不論是,廚師的工作可以用不同的角色來執行,或是,如何從一個廚師過渡成一個餐廳經營者,又或是,無論何時何地上場都要表現最好的狀態,黃以倫都貼身領會。於是他到學校演講,出外做活動,都能轉換不同的身份,是講師,是策展人,也仍然是廚師,思考更周全,準備更充分,工作更多元。

經過折衝、權衡與妥協,即將結束的 2018 年,對於黃以倫、江振誠、RAW 都是轉捩點。

2015 年 1 月,RAW 有史以來第一場四手餐會:RAW X AMASS。
2016 年 RAW X Florilege。當時這張照片一 po 上網,有人驚呼:竟然拍到阿浪笑這麼開的照片!
2017 年 RAW X Brae。
2017 年 RAW X Brae。
2017 年,RAW X Tickets。黃以倫坐在二大世界名廚中間:Albert Adria 與江振誠,也是人生里程碑吧!
2017 年 RAW X Tickets,與 Albert Adria 合照。那次合作 RAW 超瘋,二天內辦四場不一樣的活動,黃以倫累攤了,但是與 Albert Adria 合照還是要燦笑。
2017 年 RAW X Tickets,第一天晚餐尾聲,要轉場為夜店前。
2018 年 RAW X Borago。
2018 年 RAW X Borago。
2018 年 S.Pellegrino 「水的旅程」發表會,與林恬耀、黃詩文一起。
2018 年 S.Pellegrino 「水的旅程」發表會

老天爺捎來鼓勵

黃以倫自信推出的 RAW 2018 年秋季菜單,我後來去吃了。

我非常喜歡。

精工、概念好、恰如其分,台灣意象用得不露痕跡。每一道菜的味道結構均衡嚴謹,細節處處埋藏,視覺美感、上菜呈現都成熟洗練。

黃以倫把 RAW 推近 fine dining 一步。RAW 起初的設定,其實刻意迴避 fine dining,所謂 bistronomy,就是刻意調降 fine dining 的儀式感與精細程度。RAW 開幕之初訴求很多新概念,成功塑造出先行者優勢,卻也樹大招風,受盛名之累,客人期待太高反而容易失望。黃以倫這一推,我相信是讓 RAW 轉骨的一個關鍵。

與黃以倫大聊一場,一看時間,訪談已經過二個多小時。最後,我想拍他在中華飲食文化圖書館裡翻書的樣子,他打開手邊的《專門料理》,翻沒幾頁,忽然定住不動。

「這就是我在法國工作的餐廳!!!」

黃以倫瞪大的眼睛,必須用三個驚嘆號來表達震撼。真的很巧,他翻到他當時在「Les Crayères」負責的一道菜,好眼熟,再一翻,就見到當時的師傅 Philippe Mille 將近半版的照片。

原來老天爺在偷聽我們的訪談? 這一場「巧遇」,發生在黃以倫形塑廚師人格的圖書館裡,發生在我們甫回顧完他的「奮鬥史」的這個時刻,有如老天爺悄悄說,幹得好呀。

黃以倫將那頁報導拍下,傳給 Philippe Mille。對方馬上捎來問候。

我已經在旁邊感動得肉麻眼熱。

黃以倫與 Chef Philippe. 圖/黃以倫提供

註1:MOF,全文為 Meilleurs Ouvriers de France,意指「法國最佳工藝師」,是由法國政府舉辦的工藝競賽,項目分為十三大類,包括餐飲、美容、紡織、金工等等,每三或四年授獎一次,決賽必須花費六個月至一年準備。

註2:Sauce Poivarde 是一款經典的胡椒醬汁,通常搭配肉類或野味,基本作法是用香味蔬菜與牛肉高湯或雞肉高湯做底,再加入搗碎的黑胡椒粒烹煮。

註3:Sauce Grand-Veneur,又稱作「獵人醬汁」,是從 Sauce Poivarde 變化而來,在 Sauce Poivarde 中再加入莓果、鮮奶油、野味的血與野味的醃料。

註4:Jean-François Piège,法國知名大廚,曾經擔任 Alain Ducasse 的巴黎餐廳「Plaza Athénée」的首任主廚;後轉任「Hôtel de Crillon」並迅速獲得米其林二星,陳嵐舒曾經投入其麾下。他目前在巴黎開設四間餐廳,其中以「Le Grand Restaurant」最高級,目前有米其林二星。一般咸任Jean-François Piège早就該拿三星,卻始終沒有,不知道魔咒什麼時候會被打破?


往前讀:

【好吃的圖書館】一位台灣法菜主廚的養成 ─ RAW 主廚黃以倫專訪(上)

【好吃的圖書館】RAW 主廚黃以倫的秘密基地

【好吃的圖書館】光陰釀成的知識寶庫:中華飲食文化圖書館

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

訂閱我們

請留下您的 E-mail 立即訂閱 Taster!