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【好吃的圖書館】RAW 主廚黃以倫 Alain Huang 的秘密基地

文、圖/Liz Kao 高琹雯

如果「中華飲食文化圖書館」門口有一台監視攝影機,每個月會有一天錄到以下畫面:黃以倫(Alain Huang)快步趨前,腳才踏進門口就蹲下,伸手拿書,起立,伸手拿書,彎腰,伸手拿書,掀開層架,伸手拿書,走到櫃檯簽名,再往右邊走。這時候攝影機應該已經拍不到了,他坐在圖書館右半邊的第一張桌子靠外側的角落,手機、帽子、水瓶放置桌面,翻開書本。

這一天,黃以倫在我們面前演示這一連串動作,熟門熟路彷彿自己家,興奮雀躍好像一個大男孩很愛現。

「我一進來就會拿《專門料理》,《Cuisine & Wine》在這個地方,還有《Thuriès Gastronomie》,然後拿《料理‧台灣》。簽完名我就坐回我的位子,把這些書看完。」

對,他有自己的位子,這幾本雜誌他如數家珍,他讀、他記、他拍,他啃書,大快朵頤精神食糧。

黃以倫恐怕是中華飲食文化圖書館(以下稱「圖書館」)最資深、最忠實的讀者。從一個餐飲專科高中生,變成國際知名餐廳「RAW」的主廚,近二十年來黃以倫從未遠離這裡,如果要尋找他的初心,不在他身上就是在此商業大樓地下室一隅的圖書室內。

也唯有在這裡,黃以倫會卸下心防。平常跟他聊天,嗯,不好聊,他總是很緊繃,臉的線條、聲音的頻率,總是平平冷冷少有起伏,開玩笑的時候也面不改色。採訪他這麼多次,卻唯有這一次,在他的地盤,他嘩啦嘩啦傾倒出真感情,我還以為我誤觸了什麼按鈕。

歡迎光臨黃以倫的秘密基地。

黃以倫的讀書清單

當我詢問中華飲食文化基金會的主任李承宇,我可否採訪圖書館的忠實讀者時,他馬上推薦黃以倫。

已經在基金會服務十五年的執行秘書洪麗君說,她剛來圖書館上班時就在簽到簿上看過黃以倫的名字,「每次工讀生都說黃以倫又來了,我們都很好奇他是誰,這麼認真的學生!」

黃以倫從高三開始就固定來圖書館報到。

「剛開始是 Dennis 介紹我來的,」黃以倫回憶,Dennis(「Villa Ollila」主廚)是他非常要好的朋友,「後來因為我家就在旁邊,我就比較常來。」

黃以倫說,來圖書館先解決了現實的問題:學生沒錢買書又想看國外資料,圖書館免費入場,還有冷氣和咖啡。

另外要解決的問題是,不能輸。

「以前我們有同儕競爭的心態,總不能同學講什麼我卻不知道。那個手法我看過,那個廚師我知道,完全沒聽過的樣子很囧,我不喜歡那樣。」

獅子座爭強好勝的個性冒出頭,黃以倫於是可以像個禪僧入定,一頁一頁掃描國際新知,一次一次存檔腦海影像。

一個土生土長由台灣餐飲教育培養出來的廚師,是這樣努力窺看外面的世界。

以下是黃以倫的讀書清單:

《專門料理》

日本「柴田書店」發行的餐飲專業雜誌,每月出刊,深入探討烹飪技巧、飲食文化、餐飲動態、餐飲經營等等議題,譬如「肉的加熱方法最前線」、「法國料理五十年」、「料理人的財務入門」等等,選題犀利,製作精良。

黃以倫真心推薦:
「從學生時代看到現在,《專門料理》一直都很吸引我,我很喜歡的一點是,《專門料理》每一期會提出一個議題,找很多主廚做不同的示範, 並且解釋得非常清楚,照片連烤箱、溫度計等等的數字都一清二楚。《專門料理》也收錄全世界的資訊,有一年是全部都在介紹 Yannick Alleno,然後有一年是全部介紹 Alain Ducasse 的四個廚師,對包庫斯廚藝大賽(Bocuse d’Or)等烹飪競賽也有詳細記錄,我要的資訊都在這裡。」

《專門料理》圖片來源:博客來

《Thuriès Gastronomie Magazine》

誕生於 1988 年,《Thuriès Gastronomie Magazine》是法國知名甜點大師 Yves Thuriès 創辦的餐飲雜誌,一年發行十期,目標讀者鎖定餐飲產業的專業人士,對於法國餐飲界有詳盡的追蹤報導。

黃以倫真心推薦:
「另一本我從學生時代看到現在的雜誌是 《Thuriès Gastronomie Magazine》,現在相對比較老派,但是會介紹法國頂尖主廚的料理、食譜、概念、流行手法;每一期的第一個單元都是主廚的生平介紹,從小到大的照片、他做的菜。食譜很精準,就算回去做也有機會做出來!並且有當時最好的資訊,我剛學法文的時候就會參考上面的字眼,慢慢記得拼法是什麼。

《Thuriès Gastronomie Magazine》圖片來源:Thuriès Gastronomie Magazine

《Cuisine & Wine Asia》

新加坡的餐飲專門雜誌,由德國籍廚師 Peter A. Knipp 創辦,是一本雙月刊,內容涵蓋烹飪知識、餐飲趨勢、產業議題、生活風格。有趣的是 Peter A. Knipp 曾任當年台北希爾頓飯店行政總主廚,和台灣也有些淵源。

黃以倫真心推薦:
學生時代,我覺得《Cuisine & Wine Asia》很重要。以前會特別看這本雜誌是因為我跟郭文秀(Justin Quek)上班,他是新加坡人,《Cuisine & Wine Asia》最多新加坡相關資訊,不過現在變小本了,我感覺議題也比較商業化一些。總編是 Peter A. Knipp, 他對台灣的一個大貢獻是他當時帶了陳寬定(高餐教授),而提到台灣餐飲教育就一定會提到陳寬定。Peter A. Knipp 當年是希爾頓飯店行政總主廚,帶了很多廚師去新加坡、法蘭克福比賽,開啟了這樣的風氣。

《Cuisine & Wine Asia》圖片來源:www.magzter.com

《料理‧台灣》

「中華飲食文化基金會」發行的雙月刊,前身是學術性質濃厚的《中華飲食文化基金會會訊》,2012 年轉型為《料理‧台灣》後,內容較以往大眾化,是目前台灣少數餐飲專業雜誌。

黃以倫真心推薦:
「以前會關注比賽學生或選手的動態,《料理‧台灣》就有相關記錄。《料理‧台灣》也會收錄其他議題,我看一下就知道台灣人是怎麼想的。」

《料理‧台灣》圖片來源:博客來

記住知識的不應該是 Google

然而,為什麼要使用圖書館?為什麼要特地把自己運送到這個空間裡,強制自己觸摸紙張?萬事問臉書,不懂查 Google,天下事彈指可知的現代,為什麼還要大費周章穿越回去沒有數位化的世界?

黃以倫認為看書可以產生不同的想像。

就跟背英文單字一樣,翻字典跟查手機翻譯有一個決定性的不同點:翻字典會看前後,會產生聯想,查手機翻譯卻不會。

看書也是如此,黃以倫繼續解釋,譬如談肉的加熱,這個主廚會這樣做,那個主廚會那樣做,他不會只看到一份食譜,而是同時看到不同做法。

產生聯想對我來說是一種靈感,是一種連貫的學習。上網 Google 是很碎片的,而且因為太方便反而不會記住知識,變成幫你記住的是 Google 而不是你。

近乎偏執地,黃以倫不斷翻閱那幾本餐飲雜誌,想辦法記住映入眼簾的蛛絲馬跡,觀看、影印、拍照,不知不覺形成圖像記憶。

即使我當時看不懂法文、日文,這些畫面會一直存在腦海裡。現在擺東西,會知道什麼顏色比較搭,對潮流的敏感度比較高。

他一邊拿起裝訂成六個月一冊過期的《專門料理》,一邊說道,「如果我要回去找一道菜,我會大概記得哪一年,翻回那一本,多久之前的雜誌都找得到。」

「我當時練習到最好的情況是,我光是看醬汁的畫法,就可以猜對那個主廚是誰;那是哪個餐廳出的東西;那個盤子是哪裡的。」

所以黃以倫常常一眼識破哪個廚師在抄襲誰。「現在沒辦法這樣抄,因為太容易被發現了,但以前資訊沒有這麼流通,我們這樣的人就很特別。

當然,黃以倫還是會滑手機,還是會用 Google,網路之於他又是什麼樣的工具?尤其,他的老闆江振誠(Andre Chiang)可是 Google 搜尋引擎的頭號愛用者呢。

「跟了 Chef Andre 以後,他跟我說怎麼使用 Google,教我怎麼去拆關鍵字,怎麼去想像我要查的問題,有時候不是從文字裡面找,而是從圖片拉回來找。我也覺得 Google 很好用。」

譬如黃以倫著迷的包庫斯廚藝大賽(Bocuse d’Or)(註1),就是他在網路上輸入「cooking competition」產生的邂逅。「那是 1997 年,第一次看到影片我就嚇傻!從那一年到現在,每一年的比賽我都有看。

即便如此,他還是每每來圖書館報到,很頑固,很老派。

就算我今天已經做到 chef,我還是要乖乖坐在這裡,把所有東西看完。因為這些資訊不完全可以在網路上找到,哪裡流行什麼,哪一個 chef 準備要發起,最近舉辦什麼活動,我必須要全部知道。

棲身的樹洞

該如何鼓勵年輕人來使用圖書館?

黃以倫非常憂心圖書館的使用狀況,他來這裡可以遁入安靜,也是因為與他相伴的人太少了。

這地方對於現代人比較老舊,但他的實用性從外觀是看不出來的,我從以前用到現在所以我知道,可是外面的人走不進來。我一直在想可以怎麼幫忙,用我自己的經驗或 RAW 的經驗,希望這個地方可以永續下去。

他已經具體採取行動。他會開書單,建議圖書館購置新書,譬如一套五冊、售價超過新台幣二萬元的《Modernist Cuisine》,以及前面提到的期刊《Thuriès Gastronomie》,都是在黃以倫的推薦下才添購的館藏。他也即將與「態芮」主廚何順凱合開講座, 由圖書館的關係單位《料理台灣》主辦,聊聊「廚師進化論-米其林星級主廚的修煉之路」,地點就在圖書館樓上,他一定會藉機鼓吹聽眾移步圖書館瞧瞧。

我相信現在一定有人遇到我當時的狀況:我沒辦法買原文書,但是我很想要看資料。這邊是除了高雄餐旅大學之外,我覺得最好的圖書館,最主要是以學生的角度來說,不用花錢,所以我覺得這個地方的存在很重要。

黃以倫對圖書館情有獨鍾,幾乎到了敝帚自珍的地步。

敝帚自珍又如何?畢竟這是滋養他的地方,成為主廚的想望,對於法國料理的憧憬,都是在這裡一點一滴娟娟灌溉,嗷嗷餵哺。

「圖書館對我來說已經不只是圖書館了。」

彷彿他棲身的樹洞,一直到現在,黃以倫還是每個月找一天下午坐在這裡。不必上班的日子,他去榮星花園裡的健身房運動,步行至圖書館不過五分鐘,看他想看的書,才是充實的休假。要開菜單他也來圖書館,一方面找資料很便利,一方面安靜不受打擾。

「坐在這裡,我會想很多事情」,黃以倫目露堅毅,「要不要做 RAW,也是在這邊決定的。」

原來,黃以倫一開始被提供的職位,不是主廚……

註 1:包庫斯廚藝大賽(Bocuse d’Or),是二年一度的世界性廚藝賽事,以 2018 年逝世的傳奇廚神保羅‧包庫斯(Paul Bocuse)為名,有「廚藝奧林匹亞競賽」之稱。

黃以倫與「態芮」主廚何順凱受《料理台灣》之邀,將在 12 月 17 日合開「廚師進化論-米其林星級主廚的修煉之路」講座 ,他們正在進行會議


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Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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