文、圖／Liz Kao 高琹雯
如果「中華飲食文化圖書館」門口有一台監視攝影機，每個月會有一天錄到以下畫面：黃以倫（Alain Huang）快步趨前，腳才踏進門口就蹲下，伸手拿書，起立，伸手拿書，彎腰，伸手拿書，掀開層架，伸手拿書，走到櫃檯簽名，再往右邊走。這時候攝影機應該已經拍不到了，他坐在圖書館右半邊的第一張桌子靠外側的角落，手機、帽子、水瓶放置桌面，翻開書本。
這一天，黃以倫在我們面前演示這一連串動作，熟門熟路彷彿自己家，興奮雀躍好像一個大男孩很愛現。
「我一進來就會拿《專門料理》，《Cuisine & Wine》在這個地方，還有《Thuriès Gastronomie》，然後拿《料理‧台灣》。簽完名我就坐回我的位子，把這些書看完。」
對，他有自己的位子，這幾本雜誌他如數家珍，他讀、他記、他拍，他啃書，大快朵頤精神食糧。
黃以倫恐怕是中華飲食文化圖書館（以下稱「圖書館」）最資深、最忠實的讀者。從一個餐飲專科高中生，變成國際知名餐廳「RAW」的主廚，近二十年來黃以倫從未遠離這裡，如果要尋找他的初心，不在他身上就是在此商業大樓地下室一隅的圖書室內。
也唯有在這裡，黃以倫會卸下心防。平常跟他聊天，嗯，不好聊，他總是很緊繃，臉的線條、聲音的頻率，總是平平冷冷少有起伏，開玩笑的時候也面不改色。採訪他這麼多次，卻唯有這一次，在他的地盤，他嘩啦嘩啦傾倒出真感情，我還以為我誤觸了什麼按鈕。
歡迎光臨黃以倫的秘密基地。
黃以倫的讀書清單
當我詢問中華飲食文化基金會的主任李承宇，我可否採訪圖書館的忠實讀者時，他馬上推薦黃以倫。
已經在基金會服務十五年的執行秘書洪麗君說，她剛來圖書館上班時就在簽到簿上看過黃以倫的名字，「每次工讀生都說黃以倫又來了，我們都很好奇他是誰，這麼認真的學生！」
黃以倫從高三開始就固定來圖書館報到。
「剛開始是 Dennis 介紹我來的，」黃以倫回憶，Dennis（「Villa Ollila」主廚）是他非常要好的朋友，「後來因為我家就在旁邊，我就比較常來。」
黃以倫說，來圖書館先解決了現實的問題：學生沒錢買書又想看國外資料，圖書館免費入場，還有冷氣和咖啡。
另外要解決的問題是，不能輸。
「以前我們有同儕競爭的心態，總不能同學講什麼我卻不知道。那個手法我看過，那個廚師我知道，完全沒聽過的樣子很囧，我不喜歡那樣。」
獅子座爭強好勝的個性冒出頭，黃以倫於是可以像個禪僧入定，一頁一頁掃描國際新知，一次一次存檔腦海影像。
一個土生土長由台灣餐飲教育培養出來的廚師，是這樣努力窺看外面的世界。
以下是黃以倫的讀書清單：
《專門料理》
日本「柴田書店」發行的餐飲專業雜誌，每月出刊，深入探討烹飪技巧、飲食文化、餐飲動態、餐飲經營等等議題，譬如「肉的加熱方法最前線」、「法國料理五十年」、「料理人的財務入門」等等，選題犀利，製作精良。
黃以倫真心推薦：
「從學生時代看到現在，《專門料理》一直都很吸引我，我很喜歡的一點是，《專門料理》每一期會提出一個議題，找很多主廚做不同的示範， 並且解釋得非常清楚，照片連烤箱、溫度計等等的數字都一清二楚。《專門料理》也收錄全世界的資訊，有一年是全部都在介紹 Yannick Alleno，然後有一年是全部介紹 Alain Ducasse 的四個廚師，對包庫斯廚藝大賽（Bocuse d’Or）等烹飪競賽也有詳細記錄，我要的資訊都在這裡。」
《Thuriès Gastronomie Magazine》
誕生於 1988 年，《Thuriès Gastronomie Magazine》是法國知名甜點大師 Yves Thuriès 創辦的餐飲雜誌，一年發行十期，目標讀者鎖定餐飲產業的專業人士，對於法國餐飲界有詳盡的追蹤報導。
黃以倫真心推薦：
「另一本我從學生時代看到現在的雜誌是 《Thuriès Gastronomie Magazine》，現在相對比較老派，但是會介紹法國頂尖主廚的料理、食譜、概念、流行手法；每一期的第一個單元都是主廚的生平介紹，從小到大的照片、他做的菜。食譜很精準，就算回去做也有機會做出來！並且有當時最好的資訊，我剛學法文的時候就會參考上面的字眼，慢慢記得拼法是什麼。 」
《Cuisine & Wine Asia》
新加坡的餐飲專門雜誌，由德國籍廚師 Peter A. Knipp 創辦，是一本雙月刊，內容涵蓋烹飪知識、餐飲趨勢、產業議題、生活風格。有趣的是 Peter A. Knipp 曾任當年台北希爾頓飯店行政總主廚，和台灣也有些淵源。
黃以倫真心推薦：
「學生時代，我覺得《Cuisine & Wine Asia》很重要。以前會特別看這本雜誌是因為我跟郭文秀（Justin Quek）上班，他是新加坡人，《Cuisine & Wine Asia》最多新加坡相關資訊，不過現在變小本了，我感覺議題也比較商業化一些。總編是 Peter A. Knipp， 他對台灣的一個大貢獻是他當時帶了陳寬定（高餐教授），而提到台灣餐飲教育就一定會提到陳寬定。Peter A. Knipp 當年是希爾頓飯店行政總主廚，帶了很多廚師去新加坡、法蘭克福比賽，開啟了這樣的風氣。 」
《料理‧台灣》
「中華飲食文化基金會」發行的雙月刊，前身是學術性質濃厚的《中華飲食文化基金會會訊》，2012 年轉型為《料理‧台灣》後，內容較以往大眾化，是目前台灣少數餐飲專業雜誌。
黃以倫真心推薦：
「以前會關注比賽學生或選手的動態，《料理‧台灣》就有相關記錄。《料理‧台灣》也會收錄其他議題，我看一下就知道台灣人是怎麼想的。」
記住知識的不應該是 Google
然而，為什麼要使用圖書館？為什麼要特地把自己運送到這個空間裡，強制自己觸摸紙張？萬事問臉書，不懂查 Google，天下事彈指可知的現代，為什麼還要大費周章穿越回去沒有數位化的世界？
黃以倫認為看書可以產生不同的想像。
「就跟背英文單字一樣，翻字典跟查手機翻譯有一個決定性的不同點：翻字典會看前後，會產生聯想，查手機翻譯卻不會。」
看書也是如此，黃以倫繼續解釋，譬如談肉的加熱，這個主廚會這樣做，那個主廚會那樣做，他不會只看到一份食譜，而是同時看到不同做法。
「產生聯想對我來說是一種靈感，是一種連貫的學習。上網 Google 是很碎片的，而且因為太方便反而不會記住知識，變成幫你記住的是 Google 而不是你。」
近乎偏執地，黃以倫不斷翻閱那幾本餐飲雜誌，想辦法記住映入眼簾的蛛絲馬跡，觀看、影印、拍照，不知不覺形成圖像記憶。
「即使我當時看不懂法文、日文，這些畫面會一直存在腦海裡。現在擺東西，會知道什麼顏色比較搭，對潮流的敏感度比較高。」
他一邊拿起裝訂成六個月一冊過期的《專門料理》，一邊說道，「如果我要回去找一道菜，我會大概記得哪一年，翻回那一本，多久之前的雜誌都找得到。」
「我當時練習到最好的情況是，我光是看醬汁的畫法，就可以猜對那個主廚是誰；那是哪個餐廳出的東西；那個盤子是哪裡的。」
所以黃以倫常常一眼識破哪個廚師在抄襲誰。「現在沒辦法這樣抄，因為太容易被發現了，但以前資訊沒有這麼流通，我們這樣的人就很特別。」
當然，黃以倫還是會滑手機，還是會用 Google，網路之於他又是什麼樣的工具？尤其，他的老闆江振誠（Andre Chiang）可是 Google 搜尋引擎的頭號愛用者呢。
「跟了 Chef Andre 以後，他跟我說怎麼使用 Google，教我怎麼去拆關鍵字，怎麼去想像我要查的問題，有時候不是從文字裡面找，而是從圖片拉回來找。我也覺得 Google 很好用。」
譬如黃以倫著迷的包庫斯廚藝大賽（Bocuse d’Or）（註1），就是他在網路上輸入「cooking competition」產生的邂逅。「那是 1997 年，第一次看到影片我就嚇傻！從那一年到現在，每一年的比賽我都有看。」
即便如此，他還是每每來圖書館報到，很頑固，很老派。
「就算我今天已經做到 chef，我還是要乖乖坐在這裡，把所有東西看完。因為這些資訊不完全可以在網路上找到，哪裡流行什麼，哪一個 chef 準備要發起，最近舉辦什麼活動，我必須要全部知道。」
棲身的樹洞
該如何鼓勵年輕人來使用圖書館？
黃以倫非常憂心圖書館的使用狀況，他來這裡可以遁入安靜，也是因為與他相伴的人太少了。
「這地方對於現代人比較老舊，但他的實用性從外觀是看不出來的，我從以前用到現在所以我知道，可是外面的人走不進來。我一直在想可以怎麼幫忙，用我自己的經驗或 RAW 的經驗，希望這個地方可以永續下去。」
他已經具體採取行動。他會開書單，建議圖書館購置新書，譬如一套五冊、售價超過新台幣二萬元的《Modernist Cuisine》，以及前面提到的期刊《Thuriès Gastronomie》，都是在黃以倫的推薦下才添購的館藏。他也即將與「態芮」主廚何順凱合開講座， 由圖書館的關係單位《料理‧台灣》主辦，聊聊「廚師進化論－米其林星級主廚的修煉之路」，地點就在圖書館樓上，他一定會藉機鼓吹聽眾移步圖書館瞧瞧。
「我相信現在一定有人遇到我當時的狀況：我沒辦法買原文書，但是我很想要看資料。這邊是除了高雄餐旅大學之外，我覺得最好的圖書館，最主要是以學生的角度來說，不用花錢，所以我覺得這個地方的存在很重要。 」
黃以倫對圖書館情有獨鍾，幾乎到了敝帚自珍的地步。
敝帚自珍又如何？畢竟這是滋養他的地方，成為主廚的想望，對於法國料理的憧憬，都是在這裡一點一滴娟娟灌溉，嗷嗷餵哺。
「圖書館對我來說已經不只是圖書館了。」
彷彿他棲身的樹洞，一直到現在，黃以倫還是每個月找一天下午坐在這裡。不必上班的日子，他去榮星花園裡的健身房運動，步行至圖書館不過五分鐘，看他想看的書，才是充實的休假。要開菜單他也來圖書館，一方面找資料很便利，一方面安靜不受打擾。
「坐在這裡，我會想很多事情」，黃以倫目露堅毅，「要不要做 RAW，也是在這邊決定的。」
原來，黃以倫一開始被提供的職位，不是主廚……
註 1：包庫斯廚藝大賽（Bocuse d’Or），是二年一度的世界性廚藝賽事，以 2018 年逝世的傳奇廚神保羅‧包庫斯（Paul Bocuse）為名，有「廚藝奧林匹亞競賽」之稱。
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【好吃的圖書館】一位台灣法菜主廚的養成 ─ RAW 主廚黃以倫專訪（上）
【好吃的圖書館】一位台灣法菜主廚的養成 ─ RAW 主廚黃以倫專訪（下）
