文、圖／Liz Kao 高琹雯
做菜的法國思維
2014 年 12 月，RAW 開門營業。
RAW 無疑是國際水準在台灣的展演。這間餐廳的概念與規格，在當時的台灣前所未見，同步國際。「Bistronomy」的設定、自然與工藝的對話、說著國際語言的台灣味、台灣人組成的優秀團隊，加上江振誠本人的光環與能見度，以及赫士盟集團的豐沛資源，讓 RAW 贏在起跑點，衝破終點線。亞洲五十最佳餐廳、米其林、紅點等設計大獎，手到擒來。
江振誠當然是那位靈魂人物，他是大腦，他有遠見，RAW 的基本設定都來自他，但他需要左右手來協助執行。RAW 的三主廚架構因而誕生，江振誠提供視野，陳茳誔（Zor Tan）設計菜色，黃以倫坐鎮現場。
黃以倫與 Zor 處於競爭狀態。
Zor 在江振誠身邊很久，從 JAAN 時代就開始了，在 Restaurant ANDRÉ 從 commis 做到主廚，理所當然，Zor 比較抓得住江振誠的標準。因而 RAW 的菜單安排，在 2018 年以前都是 Zor 主導的比例較多。
今年二月，Restaurant ANDRÉ 畫下句點，Zor 也順勢離開江振誠麾下，未來將開設自己的餐廳。
黃以倫終於獲得主導的機會。
「Chef Andre 說我跟 Zor 的思考很不一樣，」黃以倫說，「因為我的思考完全是法國菜的思考，我會用很多法國的古典字去解釋菜色。」
即便 RAW 是一間表現台灣味的餐廳，它也還是一間以法國料理為基礎的餐廳，稱之為現代也好、摩登也罷， 創始的三位主廚都是做法國料理出身的，混血也難以改變其本質。
有意思的是，黃以倫可能是 RAW 三位創始主廚中，思考最偏向法國的一位。
「我很偏法國，因為我花很多時間學，是我的基礎。Justin（指郭文秀）當年教我最多這個，古典的字在這個醬汁上代表什麼，在這個組合上代表什麼，我也覺得這樣做出來的味道最好吃，那是一種精神，我一定要做出當時的東西。就像法國人很喜歡考 MOF（註1），沒有理由 1987 年的 MOF 做得到的事情，2018 年的 MOF 做不到。 因為 MOF 是傑出工作者，技藝是一直流傳下來的。當然現在的作法可以不一樣，但你必須知道本來長什麼樣子，這些東西全都是書上累積的。」
黃以倫做菜的邏輯是這樣。譬如 Bourguignon，布根地的，如果一道菜出現這個字，代表那是布根地地區的菜色。Bourguignon 的菜色有什麼元素？通常是肉類與蘑菇、洋蔥、培根一同用紅酒燉煮（braise）。又譬如 Bouillabaisse，馬賽魚湯，一定要有茴香，一定要有海鮮的味道做 body，一定要有番紅花做結束，一定要有 Pernod 這款茴香酒。套用其他食材，是不是就會產生不一樣的 Bouillabaisse？
「同樣的字，我看過好幾本書的好幾位主廚，做過不同的方法，我會去找出他們的共通點。我知道，當產生某個單字時，架構上一定會有什麼味道，什麼跟什麼的組合，最後產生的味道是什麼。我必須先有這個架構，我再想像台灣食材要怎麼套用，台灣食材有連結的地方，如果我再加上什麼，就會變成這個字，就是法國菜了。」
RAW 今年秋季菜單一道鴕鳥肉，以胡椒醬汁搭配莓果及酸奶，思考邏輯也是這樣來的。黃以倫解釋，法國菜裡有二個字表現這樣的風味組合，一個是 Sauce Poivarde （註2），一個是 Sauce Grand-Veneur（註3） ，主要都是胡椒加上莓果再用鮮奶油去中和味道。這二種醬汁，通常也都搭配肉類或野味，那麼，當黃以倫想要用台灣產的鴕鳥肉作為主菜時，他自然而然聯想這樣的搭配。
雖然思維很法國，黃以倫同時沒有忘記 RAW 要呈現台灣的味道。以同一道鴕鳥肉而言，黃以倫做「焢窯」，用麵團、甘草、蔬菜灰包裹鴕鳥肉，進烤箱悶烤，來模擬焢窯的效果。茶葉蛋、砂鍋魚頭、南棗核桃糕，也都出現在秋季菜單裡，不著痕跡。
星光是否燦爛
今年三月，《米其林指南台北》首版公布，黃以倫與「Taïrroir 態芮」的何順凱是星級餐廳中唯二由台灣餐飲教育培養出來的西餐主廚。
黃以倫卻沒有上台受獎。
理由可想而知。江振誠宣布將關閉 Restaurant ANDRÉ 時，同時聲明退還米其林星星，婉拒米其林將 RAW 納入評鑑。
米其林終究是為 RAW 掛上一顆星，然而團隊必須保持沉默。
訪談中，我問黃以倫，小時候的目標算是達成了─他已是獨當一面的法國料理主廚，接下來想要實現什麼願望？
他說，他在考進高餐的自我介紹裡，曾經說過這樣一句話：希望可以在三十多歲拿到米其林三星。
一位年少就嚮往法國料理的廚師，耳濡目染一整套法國料理的價值觀，他如何能不渴望米其林？他如何能拒絕這個最明確可以證明自己的途徑？
「我拿到一星的時候（指 RAW），那個，嗯，人生里程碑。」常常在人前掩飾情緒的黃以倫，終究還是哽咽了。
還是把米其林三星當做目標嗎？
RAW 不會是三星候選者，黃以倫心知肚明，「如果我把三星當一回事，我不一定要在 RAW 實現。」但他非常希望 RAW 至少該進入二星的級距。
「我私心希望明年米其林能給 RAW 更合理的評價。今年的 RAW 跟去年的 RAW 比較，已經進步了，我想辦法做到我更想要的樣子。秋季菜單真的是這四年來我推出最有意義的一次，服務內容也有達到我們想要的細節，我很有把握，我自己吃完後真心期盼，客人們都能感受到我們的進步，無關乎我們的星等或排名 。」
「我跟 Chef Andre 討論時說，這一季的菜單，以我自己的認知約有二星的水準，可能是二星級距的最下面，但希望它已經進到二星的級距了，即使明年還是不能如願，但最起碼我已經將心裡的期盼表達出來。我把它當作基礎，將來也希望能再進步。」
「我認為作為挑戰者的心態滿好，今年不給我明年拿回來，明年再不給我下一年要拿回來。很多三星的主廚不是一開始就三星，我知道自己在哪裡，Jean-François Piège（註4）做成那樣，也還是二星，他早就該三星了。」
姑且不論評鑑，餐廳持續進步本即美事一樁。黃以倫說，江振誠特別鼓勵團隊，RAW 的中心思考是如何讓客人開心用餐，團隊所做的一切努力，都應該以此為目標。
跨越江振誠的高門檻
黃以倫當然是有野心的。學生時代他敢於違抗上命，現在他勇於挑戰權威。
他勇於挑戰江振誠，他的 Chef，慧眼提攜他卻也用光芒的背面籠罩他的師父。
「我有跟 Chef Andre 討論過我的下一步。我說，到今年人家還會說我活在你的影子下面，所以我才可以有這些肯定。當然別人不知道我跟你上班得多費勁，那是別人不懂，他們可以這樣說，我沒關係。但是我今年可以一直拿新的菜單挑戰你，就是我也要證明，我不是一個靠爸族，我自己也有一點想法。」
「我一直要跟 Chef Andre 講的是，也許我沒有待 Restaurant ANDRÉ 很久，但我認為我過去學的東西沒有比較差，我做的東西也沒有比 Zor 差，只是我也需要機會。所以我今年推出的菜單，都是用過去的基礎和國外的經驗累積出來的，對他來說一定會有比較，以前 Zor 安排比較多的時候，跟現在我安排比較多的時候，整個餐廳看起來的差異，菜單吃起來的感覺。如果他真的覺得我比較不好，至少我做了，他不喜歡我也認了，我就是讓他看一次，即便他不喜歡我也是要做。」
黃以倫也不是為了挑釁而挑釁。這些衝撞，其實是在積極爭取江振誠的肯定，如果他點頭了，撐竿跳就跨越了新門檻。
江振誠的太太 Pam，則是跨欄賽中的另一道障礙。黃以倫說，今年他要做菜單提案時，Pam 告訴他，在 Restaurant ANDRÉ 她會不斷退回菜色。黃以倫如此回應：「妳要相信，我是所有台灣人裡面，唯一可以跟你們做超過四年的人。下次我要提案時，妳坐下來吃，我不怕，妳要是不喜歡，我永遠都有別的想法，就算丟我盤子，我撿回來也會做給妳。」
後來，Pam 吃完那組菜單，看黃以倫跟江振誠討論完，開始對黃以倫另眼相看。「她都叫我 Alain，或是 my son，在餐廳裡面很少叫我 Chef，有一天她突然叫了我一聲 Chef，對我來說也是人生里程碑。」
對於黃以倫而言，江振誠與 Pam 象徵高門檻，他稱之為「Chef Andre Limit」，「你一定要達到這個標準，才有挑戰的資格」。
訪談中他也數度提到江振誠對他的啟發。不論是，廚師的工作可以用不同的角色來執行，或是，如何從一個廚師過渡成一個餐廳經營者，又或是，無論何時何地上場都要表現最好的狀態，黃以倫都貼身領會。於是他到學校演講，出外做活動，都能轉換不同的身份，是講師，是策展人，也仍然是廚師，思考更周全，準備更充分，工作更多元。
經過折衝、權衡與妥協，即將結束的 2018 年，對於黃以倫、江振誠、RAW 都是轉捩點。
老天爺捎來鼓勵
黃以倫自信推出的 RAW 2018 年秋季菜單，我後來去吃了。
我非常喜歡。
精工、概念好、恰如其分，台灣意象用得不露痕跡。每一道菜的味道結構均衡嚴謹，細節處處埋藏，視覺美感、上菜呈現都成熟洗練。
黃以倫把 RAW 推近 fine dining 一步。RAW 起初的設定，其實刻意迴避 fine dining，所謂 bistronomy，就是刻意調降 fine dining 的儀式感與精細程度。RAW 開幕之初訴求很多新概念，成功塑造出先行者優勢，卻也樹大招風，受盛名之累，客人期待太高反而容易失望。黃以倫這一推，我相信是讓 RAW 轉骨的一個關鍵。
與黃以倫大聊一場，一看時間，訪談已經過二個多小時。最後，我想拍他在中華飲食文化圖書館裡翻書的樣子，他打開手邊的《專門料理》，翻沒幾頁，忽然定住不動。
「這就是我在法國工作的餐廳！！！」
黃以倫瞪大的眼睛，必須用三個驚嘆號來表達震撼。真的很巧，他翻到他當時在「Les Crayères」負責的一道菜，好眼熟，再一翻，就見到當時的師傅 Philippe Mille 將近半版的照片。
原來老天爺在偷聽我們的訪談？ 這一場「巧遇」，發生在黃以倫形塑廚師人格的圖書館裡，發生在我們甫回顧完他的「奮鬥史」的這個時刻，有如老天爺悄悄說，幹得好呀。
黃以倫將那頁報導拍下，傳給 Philippe Mille。對方馬上捎來問候。
我已經在旁邊感動得肉麻眼熱。
註1：MOF，全文為 Meilleurs Ouvriers de France，意指「法國最佳工藝師」，是由法國政府舉辦的工藝競賽，項目分為十三大類，包括餐飲、美容、紡織、金工等等，每三或四年授獎一次，決賽必須花費六個月至一年準備。
註2：Sauce Poivarde 是一款經典的胡椒醬汁，通常搭配肉類或野味，基本作法是用香味蔬菜與牛肉高湯或雞肉高湯做底，再加入搗碎的黑胡椒粒烹煮。
註3：Sauce Grand-Veneur，又稱作「獵人醬汁」，是從 Sauce Poivarde 變化而來，在 Sauce Poivarde 中再加入莓果、鮮奶油、野味的血與野味的醃料。
註4：Jean-François Piège，法國知名大廚，曾經擔任 Alain Ducasse 的巴黎餐廳「Plaza Athénée」的首任主廚；後轉任「Hôtel de Crillon」並迅速獲得米其林二星，陳嵐舒曾經投入其麾下。他目前在巴黎開設四間餐廳，其中以「Le Grand Restaurant」最高級，目前有米其林二星。一般咸任Jean-François Piège早就該拿三星，卻始終沒有，不知道魔咒什麼時候會被打破？
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【好吃的圖書館】一位台灣法菜主廚的養成 ─ RAW 主廚黃以倫專訪（上）
