如果我說，烹飪不是一種專業，很多人要氣得跳腳。大廚將忿忿不平，振振有詞，「你說說看，你在家做得出來烤鴨嗎？」「你在家做得出來膀胱雞嗎？」「你在家會動不動烤牛骨熬高湯嗎？」「你家有炮爐嗎？」「你家有液態氮、離心機、急速冷凍櫃嗎？」
尋常人家沒有那些機器設備，不花那麼多心思烹煮餐食，當然也不具備如此執行的知識與技術。我們上餐廳吃飯，很多時候是為了品嚐我們在家無法製作的美食佳餚，我們尊敬擁有這般知識與技術的人，稱呼他一聲專業大廚。
廚師作為一種職業，卻不該當專業人士。
專業涉及封閉的能力
這般傷害自尊的痛，十九世紀的法國廚師一清二楚。飲食文化學者 Amy B. Trubeck 在《Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession》（高級料理：法國如何發明了烹飪職業）一書中，爬梳了這段法國廚師掙扎著爭取社會認同、提高社會地位的歷史。 她先論證法國料理在十九世紀末、二十世紀初已取得國際性的權威地位1，影響遍及羅馬、聖彼得堡、雪梨、紐約、倫敦等地，法國料理與法國廚師成為法國輸出的一種帝國主義。「所有烹飪都是法式的，所謂德式、英式烹飪根本不是烹飪，從來就只存在一種『料理』— 唯一的料理—是由法國所發明。」1903 年《The Epicure》雜誌中一段針對法國廚師的訪談可資佐證。
然而她話鋒一轉，認為法國廚師驕傲的態度，其實是一種虛張聲勢：「他們必須讓客戶相信法國料理是超群的，才有機會進入客戶所處的菁英階層。」她引用二十世紀初奠定現代法國料理基礎的傳奇大廚 Auguste Escoffier 的自傳，Escoffier 回溯 1860 年至 1895 年成名前的廚師生涯時如是說：「那時候，廚師或主廚的工作並不怎麼受到社會重視，然而情況不應該是這樣的，因為烹飪是科學也是藝術，一個用盡心力取得才華的人應該被慎重看待。」就連後世名聲尊貴如神的 Escoffier 也曾自憐自艾。於是，即便當時歐洲的文化價值普遍反映法國料理崇高的地位，製作這等高尚料理的人卻沒有因此獲得相對應的政治或經濟權力。
為什麼？大廚不是威風凜凜嗎？
這牽涉到勞動的性質—廚師從事的工作是不是一種專業？ Trubeck 引用社會學家 Magali Sarfatti Larson 的知名研究《專業主義的興起》（The Rise of Professionalism，1977）：現代資本主義社會中，某個群體從事的工作能否成為一種專業，端賴其能否組織一個「受保護的市場」（protected market），封閉的能力決定哪些人是專業人士（professional）、哪些人是勞工（laborer）。
Larson 更主張，教育是維持專業封閉性的主要手段，較高等的教育能夠取得定義專業地位的行家知識。事實上，專業的一個主要功能就是建立掌控成員資格的機制，以教育憑證來確定成員滿足條件。
烹飪能形成「受保護的市場」，維持封閉的能力嗎？Trubeck 認為不行，因為烹飪同時也是日常家務，不唯獨廚師會做菜，操持家務者、任何想要餵飽自己的人，都能做菜。烹飪具備的家事性質，讓在公共場所烹調的廚師（絕大多數是男性）難以主張他們從事的工作具備獨門知識，也因此難以構成受保護的市場。
性別、階級、教育
尤其，十八世紀末至十九世紀的西方社會對於性別角色的區分趨於嚴格，同一屋簷下男性與女性各自擁有「分離領域」（separate spheres），女性適合居家，男性適合工作。烹飪被視為女性的事務，這讓當時極力鼓吹自身專業技藝與崇高地位的法國廚師大為挫敗。
於是，十九世紀的法國廚師不僅難以將烹飪與平凡俗事切割，也難以讓烹飪遠離家庭領域。這讓他們更加執著於昂貴珍稀的食材、困難費工的菜色，這正是 fine dining 的特徵。同時，由於烹飪的結果（亦即料理）是無法長存的，這剝奪了廚師向社會展示其勞動成果並接受社會評判的機會，他們的「作品」唯一能被鑑賞的時機，就是顧客實際進食、品嚐菜色的時候。
廚師在過去不被視為一種專業，也與其教育養成有關。直到 1890 年以前，法國沒有任何烹飪學校，廚師的培育都是透過學徒制（apprenticeship），在餐飲營業場所貼身學習。然而，西方社會傳統上能夠符合「專業」的職業，必須通過「博雅教育」（liberal arts）2，學習希臘、羅馬的古典知識，是一種紳士的教育，而不是商人或工匠的教育，最典型的例子是醫師、律師、神學家。十八世紀後，即便法國開始出現新職稱，許多從事技術性與管理活動的職業，好比建築師、機械工人、土地調查員、石匠，卻不是人人該當「工程師」（engineer），因為唯有完成博雅教育（以法國而言是取得法國業士文憑（baccalaureat））者才算數，機械工人、土地調查員、石匠就被排除在「專業」之外了，廚師同理可證。
在成為名廚以前
心有不甘，十九世紀的法國廚師群起奮發，集會結社、興辦學校、出版刊物、策劃展覽、遊說政府，手段多端無非就是希望社會多投以尊敬的眼光。在廚師變成「名廚」以前，廚師得先是一份「好工作」。
對於二十一世紀內建名廚崇拜的 foodie 而言，以上晦暗的歷史殊難想像。社會的確不一樣了，名廚能夠誕生，表示廚師的勞動內容與勞動性質產生變化了，人們看待廚師的態度鬆動了，回顧這段歷史，可以幫助我們理解現在的廚藝世界，為什麼餐廳廚房裡雄性賀爾蒙如此旺盛、為什麼廚界性別不平等 、為什麼 fine dining 會堪比藝術，也在這裡乍現解答的靈光。
然而，廚師到底是不是一種專業人士？
中華民國政府的職業分類可以做個參考。依照行政院主計總處的「職業標準分類系統」，「專業人員」的定義是：「從事科學理論研究，應用科學知識以解決經濟、社會、工業、農業、環境等方面問題，以及從事理化科學、生命科學、環境科學、工程、設計、資訊及通訊、法律、醫學、宗教、商業、新聞、文學、教學、社會服務及藝術表演等專業活動之人員。本類人員對所從事之業務均須具有專門之知識，通常需受高等教育或專業訓練，或經專業考試及格者。」
廚師不在其列。
「廚師」被歸類於「5 服務及銷售人員」中（細類編號 5120），定義是「在飯店、餐廳、家庭及其他場所從事餐食烹調之人員。」若是「行政主廚」，則屬於「3 技術員及助理專業人員」（細類編號 3433），定義是「從事監督及規劃餐飲場所之餐食烹調相關工作，並設計菜單及創新菜色之人員。」
會不會有一天，廚師的工作內容將蛻變到政府必須修改職業分類的地步呢？
註解：
- 我在《Liz 關鍵詞：美食家的自學之路與口袋名單》第二章〈Fine Dining〉中，也已經簡述了法國料理取得權威地位的過程，歡迎大家參考。
- 根據維基百科：「博雅教育（拉丁語：artes liberales，英語：liberal arts），又譯為文理教育、人文教育、通才教育、全人教育、通識教育、素質教育，原是指一個自由的古代西方城市自由人（有產者，即不需要出賣勞動力，僅憑產業就能生活的人，如貴族。不包括手工業者和奴隸）所應該學習的基本學科，現代則是作為生活常識的內容，可以在社會學校修習、也可以透過參加展覽等方式獲得知識。」
延伸閱讀：
- Liz 專欄 / 主廚的誕生（一）：名廚是怎樣煉成的？
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- Liz 專欄 / 主廚的誕生（四）飲食期刊、烹飪學校，以及提升廚師地位的欲望
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- Liz 專欄 / 主廚的誕生（六）西方專業廚師的形象：白人、男性、中產階級
