Liz 專欄 / 主廚的誕生（三）廚藝學校誕生前，是學徒制—Thomas Keller的奮鬥簡史

美國德高望重的米其林三星名廚Thomas Keller，廚藝學校一天都沒上過。

他是從媽媽任職的餐廳開始入廚的。父母離婚後，Thomas Keller與四個兄弟跟隨母親搬到佛羅里達州的棕櫚灘（Palm Beach），母親在當地的遊艇俱樂部（Palm Beach Yacht Club）擔任餐廳經理，青少年 Keller就去洗碗盤賺外快。高中畢業，十九歲的Keller胸無大志，餐廳主廚恰巧辭職，他就順勢接手，煎煎漢堡、炸炸薯條，做做班乃迪克蛋與荷蘭醬。

「做荷蘭醬是每天早晨的高點，每一天我都想讓荷蘭醬趨近完美一點。」他如此告訴Michael Rulman，美國知名飲食作家，其著作《主廚的靈魂》（The Soul of a Chef）細筆描繪Thomas Keller自學廚藝到開設加州法菜聖殿「The French Laundry」的過程，栩栩如生。

1970年代的美國青年，想當廚師未必要去念廚藝學校，這件事情快轉到二十一世紀為真，倒帶回十九世紀亦為真。一直以來，烹飪技藝的取得都未必發生在學校，再宏觀一點看，任一種涉及手工藝（craftsmanship）的知識與技巧，其傳遞通常經由一位通達精曉的師父，發生在製作的現場，木工、金工、裁縫、製帽是如此，烹飪也是如此。十九世紀的法國，即便行會（guild）制度已遭廢止（1791年），工業革命影響漸增，「學徒制」（apprenticeship）仍然是工匠（artisan）養成的必要途徑，尤其，精緻餐飲難以由機器代勞，又不是做罐頭、烤餅乾，繁複的醬汁、精確的刀工、細緻的裝飾，還是必須出自廚師之手，廚師的勞動因此脫不去手工藝的本質，師父帶領學徒的制度也根深蒂固。

Thomas Keller自成一格的廚藝修練

Thomas Keller今日成就並非僅靠自學，他修練廚藝的早期邂逅了一位啟蒙導師—Roland Henin。Henin來自里昂，是受過正統訓練的法國主廚，1970年代末期執掌羅德島（Rhode Island）的度假酒店「The Dunes Club」，夏季大缺人手，他就在沙灘上撿到了從棕櫚灘去當地暑期打工的Thomas Keller。Keller起初只是幫忙烹煮員工餐，卻大受廚房同仁讚賞，當Henin手下的醬汁廚師空出職缺，他就讓Keller遞補上去。「原本我只是需要一個幫手，他卻漸漸接管起整項工作，每天多學會一件事情。他也繼續餵飽我的廚師們。從那刻起，我說，嘿，這小子有點本事。」Henin在《主廚的靈魂》一書中這般回憶。

Henin是第一個教導Keller烹飪基本的人，熬高湯、燒烤、燉肉。他也教導Keller烹飪的意義：「烹飪應該是發揮創意，使人滿足，滿足自己也滿足他人，那是餵養人們並最終餵養自己的根本理由。當你餵養他人，也在餵養自己，你取得了推動自己前進的燃料。」Keller視Henin為宙斯一般的神，破殼小雞認定的生母，雖然二個夏天的暑期打工無法讓他學全料理技巧，卻也足夠配備他繼續學習的基礎知識。

離開The Dunes Club後，Keller又輾轉待過幾間廚房，其中值得一書的是「La Rive」，一間位於紐約州哈德遜河谷（Hudson River valley）附近的法國小餐館。在這裡，他全權作主，蓋煙燻室，結交供應商，認識周邊的美好食材。恰巧他的恩師Roland Henin也轉去附近的「美國廚藝學院」（Culinary Institute of America）任教，週末閒暇時，Henin就去La Rive找Keller，熱愛內臟的他教會Keller處理牛肚、牛肝、牛肺、牛腦，「好廚師才能把內臟料理得好。」

事實上，La Rive可以說是The French Laundry的原型。Thomas Keller回憶那段時光，歡暢自在，也正是在那裡，他找到了自己作為一位廚師的聲音。而當他確定無法從業主手中買下La Rive時，他唯有轉身離開，「花費接下來的十年尋找他自己的La Rive。」Michael Rulman在《主廚的靈魂》裡的這句話，一語道破Thomas Keller開設The French Laundry前的顛沛流離。

離開La Rive後，Thomas Keller到紐約市闖蕩，四年間待過不少餐廳，還一度與當時沒沒無聞的Daniel Boulud共事；也就在這段時期，他發現自己必須去法國，去這些優秀廚師出產的地方。他寫信，他求人脈，終於找到一間位於法國阿爾布瓦市（Arbois）的米其林一星餐廳。抵達的隔天清晨五點半，他被分派的第一項工作是把煤炭鏟入火爐，霎時間他明白為什麼自己窩居的房間窗戶髒不透光，那都是燒炭產生的煙塵。二天後他不告而別。

逃回巴黎，待在朋友的公寓，他狂寄求職信，幸好，他爭取到當時很負盛名的米其林三星餐廳「Taillevent」的無薪實習（stage）。很久以後他受訪說，Taillevent的工作經驗對他的職涯產生非常重大的影響：「那是一間打破規則的餐廳嗎？不是。那是一間前衛且現代的餐廳嗎？未必。但那是一間水準驚人地一致的餐廳，而好餐廳都必須保持水準一致。我們都會做菜，有很多優秀的廚師做了許多傑出的事情，但一間餐廳若能一年三百天都維持恆定，午餐與晚餐，一再一再地重複操練，那對我來說才是傑出的定義。」

待過Taillevent後，跳槽輕而易舉，他在巴黎的一年時間實習過另外七間米其林二星或三星餐廳（其一是「Guy Savoy」）。在此之前，Thomas Keller已有十年的掌廚經驗，在巴黎除了學習更精細的技巧，譬如肥鵝肝的處理與巧克力的應用，他也真正建立自信心：自己不是假懂，而是真懂，他確實累積了烹飪的基底。客居法國的那一年，實際上成為他自成一格的學徒制的終點。

學徒制的基本內涵

Thomas Keller動身前往法國，已經是1983年，他挨家挨戶求職尋工的經歷，和一百年前的法國年輕廚師沒什麼兩樣。

十九世紀的法國青年若想當廚師，該怎麼做？他也會前往巴黎，棲身在哪一戶人家或什麼餐館裡，貼身學習烹飪的技藝。和十八世紀不同的是，高級料理不只出現在宮廷門戶，一種新型態的商業公共空間已然存在，餐廳、咖啡店、俱樂部、飯店，都是有志入廚者可以汲取烹飪技能的地點。餐飲商業空間密集、富商巨賈雲集的巴黎，也因此供應廚師志願者豐沛的學習與就業機會。

稍微查閱廚師養成的歷史，在法國，廚藝學校的誕生是非常晚近的事情，直到1890年法國都沒有一間政府支持的廚藝學校。沒有學校可上，成為廚師的唯一途徑就是拜師學藝，就是中世紀以來盛行的學徒制，這樣的養成模式，存續到今日，現下想當廚師也還是未必要念廚藝學校，許多高級餐廳的無薪實習制度（stage），根源也在此。

學徒的生活可不好過，高壓、單調、重勞動，學習是用眼睛偷，用腦袋記，用雙手試錯。歐洲典型的廚藝學徒制是這樣的：介於十二歲與十四歲之間的男孩子，被託付給一位主廚，這位主廚另外受僱於業主；學徒位於廚房人力的最底層，薪資極低，或者無薪工作以換取食宿及學習技藝的機會。學徒制的期間通常是六年，結業後，沒有明確的求職管道，學徒要嘛待在原處，慢慢爬上職級階梯，要嘛四處流浪，繼續學習新技藝或盼望覓得好雇主。

在廚房裡，主廚就是國王，嚴格教誨與絕對權力有如長鞭揮打在學徒身上。事實上也的確有拳打腳踢，二十世紀以前的主廚與上級廚師威逼學徒達到完美要求毫不手軟，他們殘暴粗野，辱罵已算好，把燒熱的煤炭倒進學徒的口袋都有可能發生。學徒從最粗的活開始幹起，清掃煙道、準備升火、燻黑柴爐、拋光銅鍋、做員工餐等等，輪流學習廚房裡的各項工作。由於訓練太苛刻，學徒對於自己完成修業會懷抱高度驕傲感，而當媳婦熬成婆，他會把自己被對待的方式拿來用在下一代身上。時至今日仍有許多關於廚房軍事管理文化的討論，緣由也在此。

英國知名作家喬治．歐威爾（George Orwell），在1933年出版的《巴黎倫敦落魄記》（Down and Out in Paris and London）裡記述了1920年代尾聲他在巴黎某大飯店做洗碗工的貧迫生活，其中描寫的廚房景況，和十九世紀廚房學徒實習的情境相去不遠。廚房的工作環境十分糟糕，「天花板低矮的地下室，令人窒息的、火爐般的地獄，鍋碗瓢盆鏗鏗鏘鏘響」；「廚房中央有爐火，十二名廚師來回走跳，雖然戴著高帽，汗水仍沿著臉龐流淌。繞過爐火是櫃檯，成群的服務生與洗碗工舉著托盤吵吵嚷嚷。」歐威爾也觀察到階級嚴明的職務區分，內場、外場涇渭分明，經理、外場領班（maître d’hôtel）、服務生，主廚（chef de cuisine）、廚師與烘焙師、學徒、洗碗工，歐威爾稱之為一種「種姓制度」：「我們工作人員大概一百一十人，地位排序有如軍隊，廚師或服務生的地位高於學徒，好比上校的地位高於二等兵。」

有意思的是，歐威爾認為廚師是飯店雇用的餐飲勞工裡最有自尊的群體：「無庸置疑地，技術最熟練、最不像奴隸的一群人，是廚師。他們賺得沒有服務生多，但他們的聲譽比較高，受雇狀況也比較穩定。廚師並不把自己視為僕人，而是擁有技術的工匠；他被稱作『工人』（法文ouvrier），服務生沒有此頭銜。他清楚自己的斤兩—單單他就能決定一間餐廳的生死，如果他延遲了五分鐘，所有作業都會失序……他真心以其工作的藝術性為傲，這樣的工作需要傑出的技藝。」

The French Laundry的誕生

從法國回到紐約，Thomas Keller經歷二次事業挫敗。一次是「La Reserve」，1980年代與紐約名所「Le Cirque」同階的高級餐廳，經過巴黎洗禮的Keller心高氣傲，不斷頂撞業主，於是被開除。另一次是「Rakel」，Keller成名的起點，他慧黠又精細的料理廣受好評，卻不敵1987年底發生的美國股災，Keller的合夥人兼業主Serge Raoul希望Keller能降低食物成本與料理風格，Keller不從，於1990年1月離開Rakel。

Thomas Keller墜入廚師生涯最黑暗的時期。為了生存，他做過顧問，接管過洛杉磯的「Checkers」飯店，各種委屈求全，只因他仍在尋覓心中無法抹滅的La Rive。而他從未放棄夢想，事後他在《主廚的靈魂》中回憶：「我有自信我會做菜，我知道我能煮。」

有一天，Keller的廚師朋友、已有名氣的Jonathan Waxman告訴他，在加州納帕谷（Napa Valley）有間名叫「The French Laundry」的館子正在求售，要不要去看看。Keller一見鐘情。那是他夢寐以求的法式鄉間小屋，米其林三星餐廳的完美場景，La Rive的感動重逢。