安東尼．波登（Anthony Bourdain）的名著《廚房機密檔案》中，一段關於女廚師的敘述令人印象深刻。
「……在這睪酮素分泌旺盛、以男性為主的餐廚世界中，卻少有女廚師。廚房團隊中如果有一位強悍如虎、出口成髒、愛講別人壞話的女廚師，真的很有樂趣，同時也能替團體增加一點文明氣息，不然的話，大夥就老是繞著誰的卵蛋比較偉大、誰搞上了誰之類的話題打轉。」
波登繼續回憶他曾共事過的強悍女廚，其中一位貝絲總愛自稱為「燒烤站賤人」，「言行舉止都不肯和男同事有任何不同，和他們在同一間更衣室換衣服，在他們旁邊脫褲子。」某次，某個摩洛哥廚師捏了她屁股一下，「結果發現自己冷不防被壓在砧板上，整個人低頭彎腰，貝絲則從後頭對他磨磨蹭蹭，還問道：『賤人，你覺得舒服嗎？』」那傢伙從此以後不敢再犯。
2000年出版的《廚房機密檔案》讓波登一炮而紅，那是他成為「名廚」的起點，大受歡迎的原因在於，他把餐飲業的次文化、廚房裡的行話，攤在光天化日下。
以上敘述透露了：
一、餐廳廚房裡缺乏女性廚師。
二、餐廳廚房裡充斥雄性文化。
三、餐廳廚房裡的習性「不文明」，髒話、斥罵、性挑釁漫天飛舞。
正是最後一點，持續妨礙著廚師建立專業形象。先前在本專欄第二回〈烹飪是一種專業嗎？〉中，我已簡述廚師爭取專業認定、提高社會地位的掙扎，而當我在「美食家的自學之路」臉書粉專上貼出這篇文章時，引起我意想不到的熱鬧討論，好幾位網友不認同廚師具備專業地位，其中一位更直言「廚師地位低落是傳統的刻板印象，空班時喝酒、賭博，講話粗俗，這需要大家一起來改變。」
廚師的專業形象：很白、很歐美、很男性
廚師的專業形象是什麼？
如果把這問題丟給《 異國餐飲人》（The Ethnic Restaurateur）的作者Krishnendu Ray，他會這麼回答你：專業廚師就是白人、男性、中產階級。
Krishnendu Ray目前是「紐約大學」（New York University）的副教授，食物研究系所的系主任，在2005年加入紐約大學教職前，他在「美國廚藝學院」（The Culinary Institute of America，簡稱為「CIA」）任教十年，因此非常熟悉廚藝學校的教學內容與廚師養成的生態。也因為他是印度移民，他十分關心種族議題，以及非白人在社會上的位置與所能獲得的權力 。
2016年出版的《異國餐飲人》就是一本以社會學分析美國餐飲業非白人廚師的學術著作。Ray教授爬梳移民落腳美國的歷史，他們如何落地生根、創造家鄉味並影響美國的飲食文化；他也直言，「種族飲食有如高端料理（haute cuisine）破碎的鏡面反射」，並探討移民廚師在美國餐飲界的地位，而若欲具體描繪移民廚師的血肉，他必須參考對照組—站在鏡子對面的「專業廚師」。
他先從《時代》雜誌2013年11月號的封面下手。本專欄第一回也有提到這張封面，《時代》雜誌以「食物之神」（The Gods of Food）為題，把美國名廚 David Chang、丹麥名廚 René Redzepi、巴西名廚 Alex Atala湊作夥；內文則畫了世界名廚開枝散葉的家族樹，Ray教授特別指出，這些廚師裡一位女性都沒有。Ray教授另外統計，家族樹點名的五十八位廚師中，有五十四位是歐洲人、美國人、澳洲人，一位日本人（山本征治），一位墨西哥人（Enrique Olvera），一位智利人（Rodolfo Guzman）。
他也檢討2013年世界五十最佳餐廳的榜單，得到相同的結論：很白、很歐美、很男性。事實上，世界五十最佳餐廳向來被詬病性別不平等、太偏重歐美，若檢視2019年的榜單，前五十名的餐廳中，只有四間由女性主廚執掌，超過半數、三十二間餐廳來自歐洲與美國。然而相較於2013年這已是長足的進步：2013年的前十名榜單，主廚清一色是白人男性；2019年的前十名，至少還有一位印度人（Gaggan）、一位秘魯人（Central）與一位日裔秘魯人（Maido）。
揚名世界的成功廚師，受人尊敬的專業廚師，為什麼往往是白人男性？
紐約街角販賣塔可餅的墨裔小哥，是不是專業廚師？台北夜市裡舀著豬血湯的汗衫大叔，是不是專業廚師？倫敦餐廳裡調配香料的印度媽媽，是不是專業廚師？
閉上眼睛想像一下，一位專業大廚該有的形象，你可能先看到了高帽子，帽子底下是整齊的頭髮，廚師服漿挺潔白，大廚雙手抱胸，氣宇軒昂。他不像是一位勞工，即便他用身體勞動；就算他來自藍領階級，他的說話與行為舉止也必須模仿他服侍的中上層階級。
Krishnendu Ray在《異國餐飲人》中告訴我們，美國廚藝學院就希望培養出這樣的「專業大廚」，他們有意識地將這一整套價值判斷蝕刻進入學生的身體與心智。
美國廚藝學院如何打造專業大廚
說到底，這仍然牽涉廚師是否為一種「專業」，以及廚師提升整體行業地位的欲望。
先前我們提到，一種職業（vocation）是不是一種專業（profession），涉及該職業能否形成一個「受保護的市場」，它會有一個封閉的邊界，邊界內的人才具備專業資格。封閉性該如何取得？教育是一個有效手段，因為教育能授與專業所需的行家知識。因此我們花了許多篇幅討論廚師的養成，從中古時期的學徒制，談到十九世紀歐洲開始設立的廚藝學校，如果廚藝學校是一種專門學校，授與烹飪的專業知識，這就讓廚師往專業更靠近一步。
接續上一回〈世界上三間知名廚藝學校的故事〉最後所提到的美國廚藝學院，透過Ray教授在《異國餐飲人》中的描寫，我們將具體看到該校如何培養學生成為「專業大廚」。
一、法國料理仍是核心
美國廚藝學院的老師、Eve Felder主廚接受Ray教授的訪問時，言簡意賅整理了該校的教學方法 ，相當值得參考：專業烹飪的教學就是教導學生食材、比例與技巧，技巧包括刀工、屠宰、高湯與醬汁、精準烹調肉類、調和風味、平衡質地，目標是讓以上教學能夠符合國際高端料理的專業廚師認同的標準。這些標準是在二十世紀初由法國廚師與評論家形成的，艾斯考菲（August Escoffier）是其中一位，後來在二十世紀後半葉被保羅．包庫斯（Paul Bocuse）更新。而包庫斯經常被視為法國新料理（nouvelle French cuisine）最後一波有影響力的浪潮，席捲專業烹飪的世界。
也就是說，法國料理始終是美國廚藝學院的課程主軸，即便從2006年起課程新增亞洲、拉丁美洲的烹飪文法 ，法國仍佔據中心。這是因為法國料理本來就是美國高端餐飲的語言，美國《獨立宣言》起草者、第三任總統湯馬斯．傑佛遜（Thomas Jefferson）在1803年為白宮聘請了一位法國主廚；直到1950年代紐約的高級餐館全是法國餐廳，菜單印著法語。
1946 年誕生的美國廚藝學院，歷來聘請過許多受過法國料理正統訓練的歐洲大廚，嚴謹傳授法國料理三百年來的一整套烹飪技法與廚房編制 。「學生必須熟習調理技巧、校正味蕾、建立判斷標準，他的身體則必須記住刀工與火侯，整個過程會改變他的姿態、動作、語言與風範。 」Ray教授因此認為，異國廚子（ethnic cook）根本沒配備相同的工具，無法融入這樣的評價模式。
如此定義出的「專業大廚」，若以法國主廚為原型，他必然是一位白人男性。
二、嚴謹的專業烹飪
再談「專業烹飪」與家庭烹飪的不同，Ray教授舉澄清高湯為例 ，其製作簡單講是將熬好的棕色高湯（以小牛骨、洋蔥、胡蘿蔔、西芹（亦即香味蔬菜）、番茄泥及香菜梗、百里香、月桂葉、胡椒粒等等香料製成）再度濃縮並過濾的高湯，光是製作棕色高湯就大費工夫，而此棕色高湯還要加入焦化洋蔥、香味蔬菜、牛絞肉、搗爛的去皮番茄與蛋白，用沸騰以下溫度的微滾一小時，半途中牛肉與蛋白、香味蔬菜會浮起，吸附湯中雜質，小心濾掉就是澄清高湯。必須多澄清？過關標準是「能在一加侖的鍋底讀到十分硬幣（dime）上面的日期。 」
「這般嚴謹性、特定性與可重複性，對於高端料理至關重要，對於家庭烹飪則不必要且殊難想像。」這是Ray教授下的結論，這樣的嚴謹標準與隨之而來的評價，必然導致技巧被強調。當一件原本存在於家庭內的工作，如紡織、烹飪、育兒，成為一種在專門的機構裡從事的專門工作，並且獲得報酬，就會導致這項工作發展出新的技巧，原因就在於時間精力與資源的專業化（specialization）以及來自其他專業人士的競爭。「因此，當烹飪離開家庭廚房與熟食小店，烹飪所需的技巧也跟著轉變，廚師的性別與種族亦然。 」
用白話文來說，「高端」的烹飪技巧是專業大廚所配備，家庭主婦與異國廚子不在其列。
三、加重博雅教育與學科學習
除了持續尊崇法式烹飪技巧，自從1993年起，美國廚藝學院也逐漸加重「博雅教育」（liberal arts），學科（非術科）的比例提高了，這正是學校為了提升廚師地位所做的努力。
先前我們提過，廚師在過去不被視為一種專業，與其教育養成有關，因為西方社會傳統上能夠符合「專業」的職業，必須通過「博雅教育」，學習希臘、羅馬的古典知識，是一種紳士的教育，而不是商人或工匠的教育。現代廚藝學校如果只注重烹飪術科，同樣會陷入這樣的困境。
也因此，Ray教授說明，美國廚藝學院從1985年起展開一連串調查與研究，才終於在1993年開設第一個「專業學習學士學位」（Bachelor of Professional Studies），並取得完全大學的資格。此學士學位為期三十八個月、一百三十二個學分，除了原本的烹飪、餐桌服務、侍酒等等課程，學生還必須修習歐洲、美洲與亞洲的歷史與文化（三門課）、經濟學、飲食寫作、會計、心理學等等學科 。
此外，傳統十八個月制的烹飪或烘焙的副學士學位（Associate Degree）也加重了博雅教育的課程。自從2002年起，烹飪或烘焙的學生必須修習十五週的寫作課與十五週的人際溝通課。並且，紙筆考試幾乎取代所有課程的口試與實作考試 。
透過這樣的教育，「專業大廚」將進一步與未受正式訓練、仰賴經驗的家庭主婦與異國廚子區隔開來。
四、中產階級的行為舉止
除了加重學科的學習，美國廚藝學院也設計了一些課程，讓學生能夠融入中產階級的社會階層。為什麼特別強調階級？Ray教授指出，尤其針對藍領背景的學生，美國廚藝學院希望他們能夠「發展出相當於向上流動的專業階級的味蕾及語彙，才能夠更好地服侍中上階層的客人，並且獲取中產階級的薪資與地位 」。
哪些課程具備這樣的功能？好比「美食學概論」（Introduction to Gastronomy），向新進學生介紹成功廚師譬如費南．普安（Fernand Point）、包庫斯、愛莉絲．華特斯（Alice Waters）等人，給予他們仰望的模範，鼓勵他們追求生涯的威望。又好比「人際關係溝通」（Interpersonal Communication），將中產階級的氣質、舉止、語言一般化，成為一位專業人士的行為規範，學生將被要求使用中產階級的溝通模式，不能吼叫、不能罵髒話、不能兇人，並且訓練他們辨認偏離此行為規範的行為。
關於學生的行為舉止，美國廚藝學院的《學生手冊》有鉅細彌遺且篇幅綿長的規範，以「專業精神、制服與衛生政策」為題，手冊開宗明義指出「成為業界領袖必須投入多年的努力、訓練與奉獻，像個專業人士穿著、行為、思考卻只需一會兒」，接著明確列出「任何想成為餐飲行業裡的專業人士」應該「避免使用辱罵或污穢的語言；說話與行為不應因為種族、宗教、年齡、性別、性傾向等等而有差異；避免濫用藥物與酒精；對於參訪者、同儕與同事應謙遜有禮；工作態度應正面積極……」
有關服裝儀容，該《學生手冊》有長達九頁的規定，命令男性學生必須剃鬍子，髮鬢不能超過耳朵的中點，、不能染髮，面部飾品禁止在眉毛、眼皮、嘴唇、舌頭、上耳、鼻子配戴，不論男性女性都只能穿白色的內衣，不可以穿有顏色或有logo的T恤 。
會不會管太多了？
諸如此類，都是在清楚劃分界限—專業的界線。Ray教授回憶，他在1995剛進入美國廚藝學院任教時，非常訝異校園裡的人們對於「專業」的敏感意識，那裡最侮辱人的詞語就是「不專業」。再進一步詢問什麼叫做不專業？人們會告訴你不該罵髒話、不該性騷擾、不該違反服裝規定、不該大吼大叫、不該抽煙喝酒。這些行為往往被認為是未經馴化的藍領階級「男子氣概」。
一種專業的形成必定擠壓近似的職業
於是我們窺見了美國廚藝學院如何培養他們心目中的「專業大廚」。我們也目睹了一種「專業」（profession）可以如何誕生。
在此引用Ray教授的結論：「如果廚藝學校想把烹飪變成一種向上流動的職業，出於結構性的需要，他們必須把無報酬或報酬稀少的日常烹飪區隔開來，並增加進入其領域的成本。 」他引述社會學家Andrew Abbot針對專業職業的研究，主張「每一種專業都必須推擠鄰近的職業，鄙視和他們相近的工作，尤其當那下層的工作並不是一個封閉的勞動市場。」
「在此，主廚對於家庭主婦的態度，與大學教授對於自學者的態度，如出一轍。這是打造一個專業唯一的方法。專業將產出嶄新的、更精準定義的專家知識及其前途。每一種專業都會這麼做。 」
然而為何廚師如此在意自己是不是專業人士？「唯有專業地位不穩固的人，才會夸夸其談自己的專業。」Ray教授引用社會學家Fred Katz此言，雖是針對護士一行，應用在廚師身上也一針見血。
回到波登與其《廚房機密檔案》，依據美國廚藝學院的嚴格標準，波登彼時的工作環境與文化恐怕還稱不上「專業」；若非他的好文筆與壞嘴巴，讓他成了名聞遐邇的「名廚」，他現在恐怕還在熱擠嘈雜的廚房裡罵著髒話。
波登是怎麼變有名的？電視節目是關鍵。媒體開創了廚師生涯的另一條康莊大道。
（未完待續）
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參考資料：
- 安東尼．波登， 《廚房機密檔案》
- Krishnendu Ray, 《The Ethnic Restaurateur》
