料理科學
調味學：玩轉基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」，掌握調味、口味與風味的根本，解鎖你從沒想過的隱藏版料理密技
按食譜依樣畫葫蘆：量、切、剁、磨、組合、加熱、判斷熟度，變出一桌像樣晚餐不算困難。然而，我們一定看過數以百計的食譜，在列舉了食材清單、所需工具，並說明完製作步驟後，留給讀者「依個人口味調味」、「酌量調味」、「適當調味」等模稜兩可的指令。
什麼是調味？該怎麼正確調味？食譜沒說，你會不會調味？坊間充斥成千上萬食譜、烹飪技法、食材事典書籍，怎麼就不見誰來為我們講解「調味的理論與原則」？
這些迷惘的心聲，主廚貝琪．瑟林加特全都聽到了。為了解決調味的大難題，她決定寫作本書，為讀者解釋味覺產生的科學原理、基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」在料理中所扮演的角色、六種口味相互平衡的技巧等。另外，她也將「辣與刺激性」、「酒精」、「質地」、「香氣」等純味覺外的元素納入討論，集結成一部架構完整、系統清晰的調味學之書。
- 作者：貝琪．瑟林加特
- 譯者：鍾慧元
- 出版社：臉譜
《調味學：玩轉基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」，掌握調味、口味與風味的根本，解鎖你從沒想過的隱藏版料理密技》；圖片來源：臉譜
拉麵的科學
日本國民美食拉麵正以驚人的速度日益發展，連米其林評鑑都不能忽視拉麵的美味，但你可能會研究要去哪裡吃拉麵，卻鮮少知道拉麵究竟怎麼來，是湯的味道，還是麵的口感決定了拉麵讓人上癮的味道？這本書就是為拉麵信徒而生的一本書，告訴你怎麼吃、怎麼做、怎麼成就一碗完美的拉麵！
第一次用科學的角度分析拉麵的魅力所在，閱讀這本書，就能揭開拉麵讓你著迷的秘密，科學能使拉麵更美味！
- 作者：川口友萬
- 譯者：藍嘉楹
- 出版社：晨星
《拉麵的科學》；圖片來源：晨星
麵的科學：麵粉如何創造豐富的口感、香氣和美味
本書從麵粉的原料穀物、風土歷史談起，介紹各種麵條的製程工法和麵條外型、粗細、口感之間的關聯性。接著進而探討麵類的營養學，解說各類穀物在醣類、脂肪、蛋白質，即微量營養素方面的特性，我們要如何因應其特性，找出最適合的食用和料理方式。最後則是運用身邊隨手可得的廚房道具，進行各種提升麵條口感的趣味實驗。
這不單只是一本從科學角度介紹麵條的知識書，同時也是一本能增進麵食料理美味的實用工具書。只要能掌握烏龍麵、蕎麥麵、拉麵、義大利麵、素麵、米粉等麵條特性，就是精進廚藝的最佳捷徑。即使是初學者也能做出職人般的麵食料理！
- 作者：山田昌治
- 譯者：吳佩俞
- 出版社：晨星
《麵的科學：麵粉如何創造豐富的口感、香氣和美味》；圖片來源：晨星
風味搭配科學：58個風味主題、150種基本食材，世界名廚以科學探索食物原理，運用大數據分析，開啟無限美味與創意十足的廚藝境界
當名廚遇上超級電腦，所有的風味都變成了數據，經過人力難以負荷的運算之後，找出了前所未見的組合。從風味的分子結構去分析料理中的食材搭配，從化學下手理解料理。同一種食材，為何搭配另一種食材會更加美味，或是大大扣分？讀完這本書，你將不再只是「會料理的人」，也將學會專業大廚設計菜色時的思考模式。
150種食材，分別代表58種獨特的風味基質，透過精準的分類、清楚易懂的視覺化風味模組圖表，幫助讀者更加理解一般食物的味道，以及它們的風味結構。本書整理每一種食材的最佳配對、驚喜配對及可替換食材，並示範以這些資訊開發出令人驚嘆的原創食譜：從醬汁「大蒜蜂蜜醬」，到主菜「咖啡香里肌豬排佐醬燒蜜桃」，還有甜點「檸檬凝乳佐烤橄欖」。無論是家廚還是大廚，這本書都能讓你開始用全新的角度看待料理，重新發現口中的美味！
書摘閱讀：番茄｜《風味搭配科學》、六種基本味道｜《風味搭配科學》
- 作者：詹姆斯．布里西翁, 布露克・帕克赫斯特
- 譯者：楊馥嘉
- 出版社：積木
《風味搭配科學：58個風味主題、150種基本食材，世界名廚以科學探索食物原理，運用大數據分析，開啟無限美味與創意十足的廚藝境界》；圖片來源：積木
NOMA餐廳發酵實驗：米麴、康普茶、醬油、味噌、醋、古魚醬、乳酸菌及黑化蔬果
NOMA餐廳是餐飲圈無人不知的傳奇。十七年來，四度拿下「全球50大最佳餐廳」第一名，不但空前，也注定絕後。而NOMA能成為全球最佳餐廳，在食物上憑仗的是兩點，一是已和NOMA畫上等號的野生食材採集，讓難以入菜的食材脫胎換骨，開拓世人的味覺體驗。第二則是發酵，這點尤其重要，瑞內在書中便坦承NOMA最重要的支柱，其實是發酵。
在本書中，NOMA創辦人暨主廚瑞內．雷澤比便帶領發酵實驗室主廚大衛．齊爾柏，毫不藏私地詳述NOMA發酵實驗室的心血成果，並整理成八大系統，每套系統內部都有共通的發酵方式、器材設備、衛生要求，學習、操作實驗都更明確有效率。
- 作者：瑞內．雷澤比, 大衛．齊爾柏
- 出版社：大家出版
《NOMA餐廳發酵實驗：米麴、康普茶、醬油、味噌、醋、古魚醬、乳酸菌及黑化蔬果》；圖片來源：大家出版
料理學習
頂尖糕點HAUTE PÂTISSERIE：收錄全球最佳糕點主廚的100道作品，集結最多MOF法國最佳職人，與世界甜點冠軍的原創糕點配方
「Relais Desserts法國甜點協會」是個非營利、經會員推薦才能加入的糕點師組織。成員們之間對於新的技術、食材、風味搭配、創意與發現… 等資訊，進行交流。而每年夏季的國際大會，由協會成員在其所在的城市舉辦，全體一百多位會員們齊聚於此，在持續幾天的展期中，提出他們的原創作品並聚焦於糕點未來的發展，也藉此機會向大眾介紹這些頂尖糕點、創意與美食的新趨勢，這都是「Relais Desserts法國甜點協會」維護傳承和共享的核心價值。
這本「頂尖糕點HAUTE PÂTISSERIE」召集協會會員，也是世界甜點精英們－皮耶．艾曼、尚保羅．艾凡（法國最佳工藝師MOF）、阿諾．拉赫（MOF）、洛洪．杜榭（MOF）、青木定治、費德烈克．卡塞（世界甜點冠軍法國隊總監）、杰宏姆．奧利維哈（世界甜點冠軍）…，以及日本的寺井則彥（世界甜點亞軍）、金子美明、川春英樹（世界甜點冠軍）…等，基於分享和提升品質的動力下，為美食愛好的讀者提供100道原創作品。
- 作者：Relais Desserts法國甜點協會
- 譯者：林惠敏
- 出版社：大境
《頂尖糕點HAUTE PÂTISSERIE：收錄全球最佳糕點主廚的100道作品，集結最多MOF法國最佳職人，與世界甜點冠軍的原創糕點配方》；圖片來源：大境
麵包學
對武子靖而言，麵包師傅的工作，不應該只是每天生產糧食，還要能讓吃的人在品嘗時獲得更多樂趣和感動，讓他們擁有裹腹之外的滿足。因此要在一波波浪潮中挺進，靠的是不斷的學習與交流，才有辦法因應時代改變的脈動和飲食喜好的更迭，這正是他認為麵包師傅所該肩負起的責任。
在《歐式麵包的下個世代:極致風味的理論與 實務》出版滿五年之際，在消化了大量的文獻與不斷的實驗、推翻、反覆驗證後，催生出這本超過十萬字的烘焙筆記，意在強調麵包師傅們應重視訓練資料查證與獨立思考的能力。期待在麵包的領域中，除了自己不停歇的鑽研外，也能在擁有穩固基礎、無私分享的同時，帶來更多想法，與業界先進與後輩一起破除迷思，相互成長。
- 作者：武子靖
- 出版社：質人文化創意事業有限公司
《麵包學》；圖片來源：質人文化創意事業有限公司
法式甜點學：從概念到鑑賞、從技藝到名廚，帶你看懂、吃懂法式甜點門道的行家養成指南
一顆精緻完美的蛋糕，為我們帶來歡喜、滿足、撫慰與療癒，勝過千言萬語。而穩坐甜點霸主地位的法式甜點，除了擁有悠長的歷史與文化背景，其講究的製作結構、對重新詮釋的實驗精神以及奔放的創意，更讓它達到難以凌駕的地位及藝術性。
作者Ying畢業自廚藝界的哈佛「斐杭迪高等廚藝學校」，擁有法國專業甜點師資格認證（CAP），並歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店、聖詹姆斯酒店及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉。目前活躍於巴黎及台灣社群媒體，持續以系列深度專文拆解法式甜點奧祕，帶領喜愛法式甜點的讀者在美麗的照片及細緻的文字中，與法式甜點更拉近一點距離。
書摘閱讀：一本告訴你法式甜點為什麼優越 該怎麼欣賞 怎麼知其好壞的參考書｜《法式甜點學》、法式甜點經典重生、歷久彌新的秘訣｜《法式甜點學》
- 作者：Ying C. 陳穎
- 出版社：日出出版
《法式甜點學：從概念到鑑賞、從技藝到名廚，帶你看懂、吃懂法式甜點門道的行家養成指南》；圖片來源：日出出版
日本料理旨味指南：386種高湯、醬汁、綜和調和佐料，讓你輕鬆引出旨味，在家也可當五星級主廚
不管是自助旅行或跟團到日本旅遊時，必吃的餐點就是日本料理。而日本料理中我們熟知的有刺身、炸物、蕎麥麵……等等，而這些料理除了本身的食材好吃之外，對食材有著畫龍點睛、提升美味的秘密武器就是日本料理中特有、最功不可沒的綜合調味醬料及高湯，例如：沾麵醬、炸物高湯、調合醋、調合味增等，這些都是日本料理美味的秘器。每一種食材跟醬汁都有它們配對的原則，只要掌握好調味的主軸，也可以輕鬆在家當五星級主廚。
本書作者是日本國家級主廚，特地將日本料理的基本湯底、調味料、燒醬、煮汁、混合醋等所有的製作方法淺顯易懂的全部寫出，提升日本料理的旨味靈魂。
書摘閱讀：基本調味料｜《日本料理旨味指南》、高湯｜《日本料理旨味指南》
- 作者：野﨑洋光
- 譯者：王韶瑜
- 出版社：常常生活文創
《日本料理旨味指南：386種高湯、醬汁、綜和調和佐料，讓你輕鬆引出旨味，在家也可當五星級主廚》；圖片來源：常常生活文創
風味達人的文字味覺：水平思考的廚房事典
你知道嗎？會做日式炸天婦羅麵衣，就能做出法式可麗餅；有一鍋高湯，就能做出道地義式燉飯、西班牙燉豆；掌握北平烤鴨餅皮配方，就能做出印度馬鈴薯薄餅。
本書結合烹飪的科學與知識、飲食歷史，以及專業廚師的創意。十二組基礎食譜，一系列料理延伸轉換間，歸納個別配方的共通處，建構料理人的「水平式思考」邏輯。
《風味事典》作者妮姬．薩格尼特延續前作的料理美學邏輯，寫下這部有用且有趣的料理百科。將料理思維從「以食譜為導向」轉為「以食材為導向」，菜餚配方不再只留在食譜中，更深入腦海與想像中，從此就能靈活創造個人專屬美食，同時學會更善用廚房裡現有資源，減少食材浪費。
書摘閱讀：麵包｜《風味達人的文字味覺》、巧克力｜《風味達人的文字味覺》
- 作者：妮姬．薩格尼特
- 譯者：蕭秀姍, 黎敏中
- 出版社：商周出版
《風味達人的文字味覺：水平思考的廚房事典》；圖片來源：商周出版
不靠食譜就能做好菜：料理研究家的65則「煎煮炒炸」烹飪心法，在飯菜香中體現食物真味
有元葉子老師，是領航日本烹飪界30年的料理研究家，出版過近150本食譜。如今她反向操作，將這些年來累積的「料理直覺」逐一化為文字，集結成一本「沒有食譜、卻更能學會做菜」的料理經驗談。
做菜沒有「非怎樣不可」，而是利用「眼、耳、鼻、口、手」和鍋中物深度對談。青菜先浸泡冷水，看起來跟剛出土一樣青翠飽滿；炸豬排的油溫，從聽起來無比酥脆的「滋～」聲就能判斷。掌握「煎煮炒炸」該有的狀態，用看似平凡的食材、看似無奇的作法，重新領略「家常便飯」的真正含意，完成65道「嚐過一次就忘不了」的極品美味。
書摘閱讀：炒蔬菜｜《不靠食譜就能做好菜》、煎肉－雞肉｜《不靠食譜就能做好菜》
- 作者：有元 葉子
- 譯者：王淳蕙
- 出版社：台灣廣廈
《不靠食譜就能做好菜：料理研究家的65則「煎煮炒炸」烹飪心法，在飯菜香中體現食物真味》；圖片來源：台灣廣廈
Plants Cookbook全食物料理哲學: 120+道植物性、無麩質食譜完整公開
大麥、小麥、黑麥、大豆、蛋、乳製品、肉，這些我都不吃，那我還有什麼可以吃？不用擔心，這本書會教你這世界上還有很多美好的食物可以被放進你的口中！Plants 是台灣第一家提供100%植物性、無麩質、全食物料理的餐廳。
本書以植物性、無麩質、全食物及部分裸食 (Raw Food) 的飲食方式為理念，為讀者帶來更深入的瞭解及知識。集結Plants餐廳這四年來各國種類特色料理的菜單食譜，並以實用的工具書為設計導向，搭配用心擺盤的美味圖片，讓人看了就忍不住想吃一口。
- 作者：林莉
- 出版社：綠禾國際媒體有限公司
《Plants Cookbook全食物料理哲學: 120+道植物性、無麩質食譜完整公開》；圖片來源：綠禾國際媒體有限公司
經典英式甜點：從大不列顛到北愛爾蘭，36款水蒸×烘烤×沁冰英倫經典甜點，一口就愛上！
在英國，一天之中有五次的品茶時間，享受片刻飲茶時光已成為英國人的美好日常。而與暖心熱茶一同享用的「英式甜點」布丁、瑪芬和櫻桃派等，更成為英國的每一戶人家，最珍視也最值得流傳的傳統料理重點！
想嚐嚐受牛津、劍橋大學的學生喜愛，在學院晚餐中最後登場的「學院布丁」嗎？或是拍張切開「蘇塞克斯池塘布丁」的酥皮後，流瀉出金黃檸檬奶油的美食照片？也許在周末午後，可以來點威爾斯餐桌上必備的「起司培根馬芬」或「煎薄餅」？
本書由旅居英國逾10年的日本英倫甜點女王──砂古玉緒，精心調配彙整撰寫，完美掌握全英五大區的經典英式甜點，詳細解說料理步驟，搭配全彩分鏡圖解教學，同時收錄甜點小專欄，從食材、器皿談至歷史與地理小知識，更深刻瞭解道地英式甜點！
書摘閱讀：水蒸點心｜《經典英式甜點：從大不列顛到北愛爾蘭，36款水蒸×烘烤×沁冰英倫經典甜點，一口就愛上！》
- 作者：砂古玉緒
- 譯者：林宜薰
- 出版社：尖端
《經典英式甜點：從大不列顛到北愛爾蘭，36款水蒸×烘烤×沁冰英倫經典甜點，一口就愛上！》；圖片來源：尖端 酒類知識
工藝琴酒全書：歷史、製程、全球夢幻酒款與應用調酒
琴酒被譽為是最自由的烈酒！除了傳統聖地英國與荷蘭，精緻琴酒的浪潮從美國、西歐、北歐席捲至紐澳、非洲、亞洲，各國威士忌玩家、百年酒廠競相投入，不老派不守舊，藉由釀製工藝的科學技術展現風土地域的獨特性，成為比威士忌更新潮時髦的酒種。
可調酒更可獨飲，酒痴引頸期盼，第一本華文工藝琴酒專書！6大洲酒廠巡禮、超過180款夢幻琴酒、27款調酒酒譜，歷史、知名酒廠與夢幻酒款深度剖析，全球琴酒浪潮下最權威的中文指南。
書摘閱讀：琴酒的歷史｜《工藝琴酒全書》、品飲琴酒｜《工藝琴酒全書》
- 作者：鄭哲宇
- 出版社：寫樂文化
《工藝琴酒全書：歷史、製程、全球夢幻酒款與應用調酒》；圖片來源：寫樂文化
