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新菜單報告 / Fireplay:用直火對決西班牙食材

疫情限制了全球的人流移動,不能飛出島國享受異國風情,沒關係,至少我們還有食物,還能享受美味,還能讓味蕾借代整個人,跨越各個疆界。

聯馥和Fireplay合作,運用生火腿、伊比利豬和橄欖油等西班牙食材,再以主廚蘇濟恒Nick擅長的直火,嘗試再現西班牙巴斯克地區火焰料理的風情。

5J伊比利風乾火腿的特色在於,豬仔飼養於橡果生長帶,在秋冬換季果實掉落之際,豬仔的食物來源就是橡果,因此品嘗起來的風味也會帶有果實香氣;也因為跟隨橡樹生長的自然時序,豬隻飼養的時間也比一般肉豬來得長,豬肉與油脂的分佈也會更均勻。

先削去外層的落塵與過多的油脂
接下來就能薄片切下來,清楚看見肉的紋理
5J當然是先單吃,享用油脂的愉悅!

5J伊比利生火腿還可以怎麼吃?和烤得鬆軟綿密的馬鈴薯,沾取一些用炒過大蒜與生蒜調製而成的濃郁醬汁,一上桌就很有主廚的風格,不拘泥於小節,追求料理的紮實,澎湃又豪邁。

馬鈴薯、5J生火腿、蒜醬
用麵包沾取彩椒與溫泉蛋,頗有西班牙tapas之感

鶴立於盤中的黑珍珠溫生蠔,佐入PONS西班牙頂級初榨橄欖油,上頭顆顆如珍珠般的也是由橄欖油做成的橄欖油魚子醬。

西班牙最經典一道料理莫過於燉飯了。粒粒分明的西班牙米,淡菜、衝浪貝、胭脂蝦滿滿地鋪墊,非常滿足;另一道章魚腳先用小火慢燉六個小時,維持住肉質的鮮嫩,「海鮮用直火直接烤,一下子就會硬掉了」Nick說。沾著紅甜椒粉,還有一些炸蒜片,甜辣嗆鮮一次吃到,非常過癮。

海鮮比米飯還要高聳入雲
軟嫩的章魚腳

帶骨伊比利里肌和紐西蘭羊臀更能直接體驗直火料理的魅力。伊比利豬本身咀嚼感豐富,再加上微微炭香,用香蒜、巴西里、薄荷與山胡蘿蔔葉製成的佐醬香氣迷人,帶骨邊上的肉又香又脆;羊臀沾染了些許炭火香氣,表皮是不刻意營造出來的微焦脆感,搭配鯷魚、橄欖、芝麻葉沙拉,微酸平衡肉脂,是十分迷人的一作。

伊比利帶骨里肌

神之羊臀!

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Hsin Tuan 段雅馨

小時候被禁止的,長大後做起來一定特別好玩。我的是「吃」,但又發現這不僅是一種口腹之慾的滿足,更是對自我文化認同追尋的強烈渴望。愛吃的人會幸福,用吃找文化的人會胖吧。但因為是吃,就沒關係了呀!