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新菜單報告 / TOWN by Bryan Nagao:清新颯爽的紐西蘭和羊限定菜單

We all are Gourmet’s Partner 最終場在 TOWN by Bryan Nagao,以油脂感豐厚的TE MANA Lams紐西蘭和羊為主,加入了夏季菜單的幾道經典菜色,在夏末逐漸入秋的時節,做出一套清新颯爽的限定菜單。

延伸閱讀:TOWN by Byran Nagao 包羅山海的夏季清爽菜單

這一天的TOWN by Bryan Nagao座無虛席,甚至加開了好幾桌,限定菜單的魅力不言而喻。而今日的主角是TE MANA的「紐西蘭和羊」,因為其細緻溫和的風味,以及擁有大理石紋般的油花而被稱之「和羊」。

第一道是白蘆筍奶酪、慢烤的南瓜,搭上黑蒜與蜜香紅茶康普茶調製而成的醬汁,輕盈地為今日菜單做了開場;和羊菲力塔塔本身味道就相當純粹無腥味,主廚Byran再加了用羊脂微炸過的麵包丁,為柔軟的塔塔增添硬脆的元素,而以石榴與桔醋醬調製的粉色醬汁在視覺上與塔塔呼應,微微的酸度也平衡了羊肉中的油脂。

白蘆筍.魚子醬.南瓜
和羊菲力塔塔。

延續夏季菜單中的當令食材,主廚Byran也在這次的限定菜單裡使用了花蓮白蝦,用鹽麴輕炒的米飯與青豆,俐落帶出白蝦與海膽的自然鮮甜;鵪鶉則是用夏威夷常見的Huli Huli(不斷旋轉、翻轉)的方式烤,維持了鵪鶉鮮嫩的肉質,還帶著些許炭香。

花蓮白蝦.海膽.米.青豆
用Huli Huli方式炭烤的鵪鶉。

和羊三明治這一道非常有趣,胸腺和羊肉以魚露與梨子汁熬煮,微烤的酥脆夾著飽含肉汁的和羊,搭配阿根廷青醬沾著一起享用,很有大口咬下三明治的滿足快感,也帶出和羊的風味及主廚隨性不羈的風格。

集結和羊胸腺與羊肉的過癮三明治。

過癮的三明治之後先來點海鮮清清味蕾。鮮魚味噌燒把石斑魚以味噌醃製,佐以當歸葉製成的醬汁,再和蘋果山葵泥一起入口,抓住夏季的尾聲,清爽雅緻。

鮮魚味噌燒。

主菜和羊丁骨讓賓客們各個點頭讚許。在We all are Gourmet’s Partner第一場的Fireplay,主廚Nick用直火明白大方呈現和羊的美妙滋味。而主廚Byran這次把羊皮炭烤到帶一點焦香,外皮微焦酥脆,內肉柔軟多汁,淋上羊起司醬汁,把和羊精華展露無疑,姿態輕盈自若地拋出直擊人心的震撼彈。

外酥內軟的和羊丁骨!

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Hsin Tuan 段雅馨

小時候被禁止的,長大後做起來一定特別好玩。我的是「吃」,但又發現這不僅是一種口腹之慾的滿足,更是對自我文化認同追尋的強烈渴望。愛吃的人會幸福,用吃找文化的人會胖吧。但因為是吃,就沒關係了呀!