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新菜單報告 / Ephernité 法緹:用經典法式食材做不刻意鋪張奢華的真氣派

We all are Gourmet’s Partner 的第二場以法國食材為主軸,由Ephernité 法緹的主廚Vanessa呈現。一式菜單攤開來,十三道料理看起來聲勢浩大,吃下來絲毫沒有繁冗負擔之感,還能在料理端上桌的每一次有「哇」聲連連的驚喜!

開胃小點有三道:冷燻鮭魚、野櫻桃雞肝醬慕斯、小螃蟹與石頭。

用傳統吊掛煙燻製作的冷燻鮭魚無需過多額外詮釋,佐著酸豆、洋蔥、蒔蘿奶油、檸檬食用,直接品嚐鮭魚的鮮美;野櫻桃雞肝醬慕斯則是帶有玄機,見一顆外表光澤閃亮的櫻桃,一刀切下,裡頭不是櫻桃果實,而是用白蘭地炒香做成的雞肝慕斯藏於其中,櫻桃酸度明亮,雞肝慕斯綿密濃郁,才第二道已經讓人期待不已。

外表是櫻桃,切開來有驚喜!
白蘭地炒香的雞肝慕斯

而「小螃蟹與石頭」不只名字可愛,連呈現也萌到不行!經過醬漬、軟化、酥炸和風乾後的小螃蟹直挺挺立著,好像躲在墨魚汁麵糊的石頭旁邊偷看暗示:我很好吃喔!撥開石頭,毛豆內餡用雞湯燉煮,滿滿的鮮美味道,實在讓人印象深刻,想念到不行的一道!

小螃蟹與石頭真的太可愛啦!

接著是Ephernité 的農場沙拉,蒸烤煎炸是基本呈現,也有磨泥、油泡、醃漬、風乾多種方式,收攏了三十多種蔬菜在一盤五顏六色的清爽,搭配上KAVIAR的魚子醬和鱘魚子條,增添海味。

澎湖冰卷接棒延續魚子醬的海味。碗底的麵條竟是用澎湖冰卷細切成,視覺與味覺雙重清爽的冰沙,前身是令許多人避之唯恐不及的香菜(不過這冰沙極好吃),一顆顆酸甜的金鑽鳳梨落在旁邊,淋上金萱烏龍和昆布做成的茶湯,如此驚喜,這麼細緻。

收攏了三十多種蔬菜,搭上海味十足魚子醬與鱘龍魚子條的農場沙拉。
香菜冰沙、澎湖冰卷細切麵條和金萱烏龍昆布茶湯。

布列塔尼藍龍蝦用奶油煎烤,正值時令的馬祖淡菜用伊比利豬紅椒臘腸炒過,端上桌後豪邁地刨上法國黑松露,根本海陸至尊,氣勢非凡;鴨肝也別緻十分,主廚Vanessa說用咖啡樹蜜包裹鴨肝可以減少油脂流失,口感也能達到外酥內軟的效果,搭配洛神花醬汁和醬燒鳥梨,酸甜得剛剛好。

藍龍蝦和馬祖淡菜,又肥又鮮!
大手筆,滿滿的黑松露。
咖啡樹蜜、ROUGIE鴨肝、洛神花酸甜醬

第一道主菜是主廚Vanessa最愛料理的魚品種之一:小鱗犬牙南極魚。南極魚用油泡方式保留軟嫩的肉質,搭配煙燻豬腹肉、干貝和蔬菜製成的法式奶醬,非常鮮甜。

第二道主菜是讚嘆聲連連的水鹿肋排,粉嫩漂亮的肉色,配菜是烈酒醃漬的無花果,有肉汁鮮美,也有果香清甜,將聽起來狂野的鹿肉做得別緻到不行。更有趣的是用檳榔葉捲起的鹿肉腸,爐炭升起,煙燻檳榔葉的味道飄散瀰漫,用嗅覺勾引大家的好奇心,吃來帶點微微苦味的檳榔葉,讓鹿肉腸吃來不油不膩,非常有趣!

小鱗犬牙南極魚。
水鹿肋排。
檳榔葉捲起的鹿肉腸,等待炭火燻烤。

以法國食材為主軸,當然不能少了起司。有常見的COMTE起司、波特酒去熟成的 blue cheese、Camembert乳酪以及兩款羊奶起司,味道從輕到重,質地由軟至硬,呈現法國起司多種的面貌。

櫻桃做成的蛋白霜與慕斯,還有拉拉山水蜜桃與甜桃雪酪,櫻桃展現了酸,蜜桃帶來了甜,而用紅玉紅茶做成的晶凍則是添上一絲優雅茶香。

芒果香茅泡泡,底下是芒果冰沙,上層的泡泡帶有香茅氣息。
甜點是櫻桃慕斯、水蜜桃與紅玉紅茶晶凍。
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Hsin Tuan 段雅馨

小時候被禁止的,長大後做起來一定特別好玩。我的是「吃」,但又發現這不僅是一種口腹之慾的滿足,更是對自我文化認同追尋的強烈渴望。愛吃的人會幸福,用吃找文化的人會胖吧。但因為是吃,就沒關係了呀!