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當月專題


Fusion is NOT confusion 前言/混得有理、混得有創意,Fusion 是該去污名化了!

法國大廚Alain Ducasse評論前衛廚藝與傳統廚藝時說,「傳統料理與分子料理應該區分開來。混合二種風格叫做融合(fusion),二種以上就變成混淆(confusion)。」謝忠道在其名著《慢食》中有一篇〈無國界與無俚頭〉,耙梳了法國自1970 年代「新料理」(Nouvelle Cuisine)盛行後創意菜誕生的脈絡,他盛讚Pierre Gagnaire悠遊東西方的創意功力,卻提到某台灣記者去採訪Pierre Gagnaire時,說他的創作是無國界料理,「他慍而不怒地回答:我做的是道地的法國菜!」

Fusion is NOT confusion / RAW 2019 夏季菜單,江振誠:勿忘初衷,台灣味要往更精緻的路上走

RAW主張打造「屬於這個世代的台灣味」,簡而言之是以法國料理的技術為本,重新詮釋台灣食材與台灣風味。江振誠(André  Chiang)主廚本人恐怕會抗議如此粗略的定義,他會說RAW是更自由自在的,創意與想像力不受限制的,倘若靈感資料庫如此寬廣,豈不更說明了RAW的混血本質?

Fusion is NOT confusion/ 米其林二星態芮何順凱主廚:我做的菜就是我這個人

過去五年「台灣味」因勢漲起,雖說是水到渠成瓜熟果落,單人寡力無法成事,然若去追溯公開表述的時間點,2014 年那一場「2 Chefs 4 Hands」確實在浪欲漲的前頭上。

台灣味是混的,台灣是混的,何順凱也是。Fusion。何順凱做菜是烹出他的人生滋味,一位台灣主廚的養成經過,若是如此東西薈萃兼容並蓄,混在一起又有什麼好需要說服人的。

重點是,若無清明的理解,敏感的味覺,紮實的技巧,靈活的管理,他這個人再怎麼帥也做不出好菜(他常說「菜可以不好吃人不可以不帥」)。米其林二星不會從天上掉下來。

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