名家專欄

今年六月我去新加坡採訪世界50最佳餐廳，緊湊行程的一大部分是吃飯，我恰巧去了 Odette、JAAN、Labyrinth、Candlenut，小吃也有嚐到一些但本文略過（結霜橋叻沙讚讚讚）。這四間餐廳，剛好可以勾勒出新加坡餐飲的素描像。

誰會是下一個世界第一？抵達新加坡的第一天起，每個來參加世界50最…

文／Ying C.（本文轉載自 Ying C. 一匙甜點舀巴黎）…

2019 年世界 50 最佳餐廳，頒獎典禮即將在 6 月 25 …

芒果與蝦的搭配，是中西經典。白蝦開背，燙得鮮嫩清爽，深深蘸入芒果莎莎醬，是西式解暑的一道涼方。蝦球裹粉，炸得爆香，像鳳梨蝦球那樣，和芒果丁與沙拉醬一拌，就是超台式的料理。拌沙拉也行，燙過的蝦配上芒果，丟上綜合沙拉就是了。它們倆總是那麼對味，中西皆宜。

中菜很好吃。這句話說出來，好像在大驚小怪。中菜理應是我們從小吃到大的味道，卻也因親近而生狎暱，以為理所當然。生活在台北，用餐選擇豐富多元，外來的浪潮追新逐異，我們未必要吃中菜；出國又是在尋訪異國的滋味。印象中在台北似乎從未有過讓我驚艷的中菜體驗。

現時最好的中菜可能不在餐廳，而是在家宴或私房菜。粵菜中就有幾個明顯的例子，「舌尖上最後的貴族」江太史的家廚李才開枝散葉出去，目前香港知名的私房菜如「崩牙成」、「軟庫飯堂」即出自此系；江太史的孫女江獻珠傳授的弟子「大師姐」麥麗敏，其家宴也有傳奇名聲。

杭州行的另一重頭戲是金沙廳，杭州西子湖四季酒店的旗艦中餐廳。主廚是王勇，常聽謝嫣薇提起他的名字（一度與新榮記的老闆張勇搞混），知道他在中國大陸名氣響，金沙廳評價高。

王勇師傅有一張童顏，雙眼渾圓晶亮，笑起來像彌勒佛。他是金沙廳的開幕主廚，現任杭州西子湖四季酒店中餐行政總廚，今年五月在此服務就滿九年。出身江西贛州，四十五歲正值壯年，王勇的入廚起點是將近三十年前在上海，從江浙菜學起，九〇年代粵菜進入上海灘，他也有接觸。後來在「黃埔會」跟了來自新加坡的主廚梁子庚，融匯中西的創意手法讓王勇大開眼界，中菜原來可以是個人創作，他放在心上。

新榮記去年到香港開店，旋即轟動，名廚、饕客、評論家一片好評，開業未滿一年即摘米其林一星，新榮記的知名度也才開始往外擴。其實新榮記在中國已經發展得出色，1995年在台州以大排檔起家，現已進駐杭州、北京、上海、香港，上海三間分店中更有一間二星、一間一星，儼然是中國高檔餐飲的代表品牌。