名家專欄

芒果與蝦的搭配，是中西經典。白蝦開背，燙得鮮嫩清爽，深深蘸入芒果莎莎醬，是西式解暑的一道涼方。蝦球裹粉，炸得爆香，像鳳梨蝦球那樣，和芒果丁與沙拉醬一拌，就是超台式的料理。拌沙拉也行，燙過的蝦配上芒果，丟上綜合沙拉就是了。它們倆總是那麼對味，中西皆宜。

中菜很好吃。這句話說出來，好像在大驚小怪。中菜理應是我們從小吃到大的味道，卻也因親近而生狎暱，以為理所當然。生活在台北，用餐選擇豐富多元，外來的浪潮追新逐異，我們未必要吃中菜；出國又是在尋訪異國的滋味。印象中在台北似乎從未有過讓我驚艷的中菜體驗。

現時最好的中菜可能不在餐廳，而是在家宴或私房菜。粵菜中就有幾個明顯的例子，「舌尖上最後的貴族」江太史的家廚李才開枝散葉出去，目前香港知名的私房菜如「崩牙成」、「軟庫飯堂」即出自此系；江太史的孫女江獻珠傳授的弟子「大師姐」麥麗敏，其家宴也有傳奇名聲。

杭州行的另一重頭戲是金沙廳，杭州西子湖四季酒店的旗艦中餐廳。主廚是王勇，常聽謝嫣薇提起他的名字（一度與新榮記的老闆張勇搞混），知道他在中國大陸名氣響，金沙廳評價高。

王勇師傅有一張童顏，雙眼渾圓晶亮，笑起來像彌勒佛。他是金沙廳的開幕主廚，現任杭州西子湖四季酒店中餐行政總廚，今年五月在此服務就滿九年。出身江西贛州，四十五歲正值壯年，王勇的入廚起點是將近三十年前在上海，從江浙菜學起，九〇年代粵菜進入上海灘，他也有接觸。後來在「黃埔會」跟了來自新加坡的主廚梁子庚，融匯中西的創意手法讓王勇大開眼界，中菜原來可以是個人創作，他放在心上。

新榮記去年到香港開店，旋即轟動，名廚、饕客、評論家一片好評，開業未滿一年即摘米其林一星，新榮記的知名度也才開始往外擴。其實新榮記在中國已經發展得出色，1995年在台州以大排檔起家，現已進駐杭州、北京、上海、香港，上海三間分店中更有一間二星、一間一星，儼然是中國高檔餐飲的代表品牌。

一間讓人願意專程前往該城市的壽司餐廳，以米其林的標準來說，這可是二星以上了呀。因此，為了使每位風塵僕僕來到「鮨二七」的客人都能感到不虛此行，小任師傅除了循著季節旬味的變化，賦予食材更多巧思新意之外，每每造訪都能發現其在握壽司本身的調味與捏製手法也持續不斷地自我提升進化。

新鮮涼筍如梨般脆嫩，想到便不自覺口裡生津，心裡的期待被提得如此之高，那吃到苦澀老韌的竹筍時該有多麼灰心喪志呀！只能仔細研究加緊挑選，避苦筍如避小人，吃過好東西的人再也走不了回頭路，大抵如是。

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以「台式喫茶店」作為發想，COFE 進駐了大稻埕迪化街，與in …