Liz專欄／ 2019年亞洲50最佳餐廳評析：汰舊換新，新加坡Odette成亞洲新王者，MUME躍為台灣最佳餐廳

雖然說勝敗乃兵家常事，亞洲五十最佳餐廳排名起落司空見慣，今年的結果卻讓我心情複雜。沈澱幾天後，我決定寫大白話，反正搶快也搶不贏別人，不如放肆抒發。

MUME 成為台灣最佳餐廳，史無前例打進前七

MUME 讓我大驚奇。倒數的時候太刺激了！祥雲龍吟、RAW 在三十一、三十就出線，MUME 遲遲未現身，唱名到十一名是大班樓時，我忍不住說「X」，MUME 打進前十。還沒完，MUME 一路超越龍吟、Narisawa 二間老前輩，直到第七名才停下。亞洲第七名餐廳來自台灣，這樣的成績，前所未見。

當然非常為主廚林泉（Richie Lin）、熊龍（Long Xiong）以及 MUME 團隊開心。尤其是Richie，他是天生的餐廳經營者，優秀的 PR，在國際餐飲圈人緣極佳，這一次「人品爆發」，是他打拼累積好幾年的成果，必須慶賀。

同時，MUME 團隊將面對不同層級的壓力。亞洲第七名，顧客投射的期待是完全不同的，團隊能否應付將是考驗。在頒獎前，Richie 就跟我說四月起 MUME 將調整菜單，取消單點，一律供應 tasting menu，雖然原本是為了讓國際旅客及一人、二人的顧客更好點菜，我相信這樣也更能回應客人的期待。

RAW請保持信心

RAW 相形之下比較黯淡，由去年的十五名跌到三十名。「我做錯了什麼？」主廚黃以倫（Alain Huang）及整個團隊恐怕會這麼想。其實你們沒有做錯任何事，這個榜單就是這樣，看看我後面整理的變動名單，就能明白無常。

如果這次的成績觸發了任何檢討，恐怕是 Alain 自己要認知到，要撐起一間餐廳，當餐廳的門面，需要承擔更多責任，這樣的責任甚至需要做一些違背自己人格的事情－陪笑、社交、讓人喜歡你。每個人散發魅力的方式不同，但是在世界五十、亞洲五十最佳餐廳，評審與你很可能只有一面之緣，如何製造好印象，如何廣結善緣，就是關鍵。這跟做菜的能力已經不必然相關了，這個時代當主廚，真的很辛苦。

延伸閱讀：【好吃的圖書館】一位台灣法菜主廚的養成 ─ RAW 主廚黃以倫 Alain Huang 專訪（上）

JL Studio 獲頒 Miele 最值得關注獎，實至名歸

今年台灣總共有四間餐廳得獎，榮獲「最值得關注獎」（One to Watch）的 JL Studio 是新面孔。此獎在頒獎典禮二週前即已公布，「JL」本人 Jimmy Lim 林恬耀主廚與團隊帶著雀躍喜樂的心去澳門參加派對，大概是態度最輕鬆的一組人馬。

2017 年 1 月，我第一次品嚐 JL Studio，從此以後我逢人必推，請你一定要去台中吃吃看。來自新加坡的Jimmy在樂沐待了七年，是陳嵐舒主廚信賴的左右手，他將樂沐經驗發揮在現代新加坡料理上，讓肉骨茶、海南雞飯、辣椒螃蟹變得摩登優雅，概念完整、執行精細、美感出色，表現真的很好。Jimmy 本人也自然討喜，很容易親近的一個人，英文又好，在社交上很吃香。JL Studio 具備了登上舞台的條件，此次得獎，實至名歸，明年或許就能循著好兄弟、菲律賓的Toyo Eatery 的路線正式打進榜單。

延伸閱讀：專訪／ JL Studio主廚林恬耀：新加坡小吃的華麗變身，用料理對家鄉說愛

祥雲龍吟持續前進，龍吟大家族威風凜凜

祥雲龍吟由去年的四十七名躍升至三十一名，稗田良平主廚很開心，「我們去年真的很努力。」稗田主廚用台灣食材做出只有在台灣才能吃到的日本料理，特出的主張說對故事，口碑傳開後，祥雲龍吟便處於上升之勢。

龍吟已經成為日本料理的國際品牌。今年的亞洲五十最佳餐廳榜單，一共有五間龍吟相關餐廳：東京龍吟本店（9）、茶禪華（23）、Il Ristorante Luca Fantin（18）、祥雲龍吟（31）、Ta Vie（50），其中茶禪華的主廚川田智也除了東京龍吟也待過祥雲龍吟，近年來人氣旺的Luca Fantin是東京龍吟的第二位實習生，祥雲龍吟的稗田主廚與Ta Vie的佐藤秀明主廚去年在台北合辦餐會。

延伸閱讀：Liz 專欄／2018 年最感人的四手餐會，龍吟師兄弟的真摯友情 ─ 祥雲龍吟X Ta Vie 旅

身為大家長，山本征治可威風了，上台領取美國運通標誌人物獎（就是以前的終身成就獎）時，川田智也、Luca Fantin、稗田良平、佐藤秀明通通跑上台，披著揮著訂製的龍吟旗幟大呼小叫。「不是Superman，是Ryugin man！」稗田良平與佐藤秀明互開玩笑。他們有多尊敬山本征治，有多認同龍吟，撇除日本人強調輩份的民族性，也仍然真摯動人。

充滿變動的一年

但是，在龍吟家族裡面，佐藤秀明恐怕心情不美麗。被山本征治派到香港開「天空龍吟」的他，2015 年自立開設「Ta Vie 旅」，去年在亞洲五十最佳餐廳高居十六位，今年典禮一開始，他就被叫到名字—第五十名。起立的瞬間，錯愕閃過他與太太的眉眼，他們絕對沒想到會從前段班摔到榜單邊界。

大幅跌落的不只 Ta Vie。Corner House 來到第四十九名，Locavore 來到第四十二名，Amber從前年的第三名、去年的第七名來到今年的第二十一名，我記得去年 Amber主廚 Richard Ekkebus 臉已經夠僵了。

延伸閱讀：獨家！香港米其林二星餐廳 Amber 重新開幕的面貌，廚藝總監Richard Ekkebus客座台北文華東方現身說法

更不要提跌出榜外的餐廳。今年有十間餐廳新上榜，意思是有十間餐廳莎喲哪啦。

我整理了一份變動名單：

2018 年上榜、2019 年落榜者（數字為 2018 年的排名）:

50 White Grass
49 Wasabi by Morimoto
46 Caprice
45 Nihonbashi
43 House on Sathorn
41 Ronin
39 Issaya Siamese Club
34 Hajime
33 Eat Me
26 Jungsik

2019 年排名大落者（括號內數字為後退的位數）：

50 Ta Vie （-34）
49 Corner House （-13）
45 Quintessence （-7）
42 Locavore （-21）
40 Waku Ghin （-17）
38 龍景軒（-14）
30 RAW （-15）
22 Nahm （-12）
21 Amber （-14）

2019 年新上榜者（數字為 2019 年的排名）：

48 Sorn
47 Sugalabo
46 Dewakan
44 家全七福
43 Toyo Eatery
39 Nouri
36 永利宮
34 VEA
23 茶禪華
16 Gaa

2019 年排名大升者（括號內數字為前進的位數）：

32 JAAN （+12）
31 祥雲龍吟（+16）
24 La Maison De La Maison Goh （+24）
19 Bo.lan （+18）
18 Il Ristorante Luca Fantin （+10）
15 Belon （+25）（highest climber）
11 The Chairman （+11）
7 MUME （+11）

很難從中歸納出明確的趨勢。一些看慣的老面孔，只要稍有不慎就被遺忘，看看 Jungsik、Hajime，大家都喜新厭舊。人的時間精力有限，新餐廳一直開，新的人氣者一直竄出，總會改變大家覓食的順序，該如何保持在新鮮誘人的狀態？我認為有一大群餐廳就在打這種泥巴仗，如果本身沒有其他優勢，只是在等別人來聽你說故事，即便故事本身沒有問題，一切執行都到位，也還是枉然。

這樣不可預測的汰舊換新，讓世界五十最佳餐廳系列榜單比米其林還要容易壓垮人。如果經營者把餐廳的榮耀都壓在這件事情上，會過不下去的。

主廚們都累壞了。要會做菜，要會交朋友，還要會辦趴。而且餐會再怎麼辦還是有其極限，看看 Den 與 Florilege，去年的第二名、第三名，他們飛得很勤、朋友交了很多，今年的成績卻不進反退，Den 第三、Florilege 第五，代表四手、客座的邊際效益已經降到很低了，餐廳的格局可能就在那裡了。Den 的長谷川在佑主廚今年獲得「主廚之選獎」（Chefs’ Choice），從起立那刻嘴巴就張開開，不斷說「是我嗎？」，那詫異不是開心的驚喜，而是失望的嘆息：原來第一名不是我呀。

Den團隊今年在50 Best Talks上演短劇，示範他們接待電話訂位的心意。

不過還是有特別的案例。

我私心以為最酷的是曼谷「Bo.lan」，太太 Bo 與先生 Dylan 對於亞洲五十最佳餐廳向來不甚在乎，雖然 Bo 因為獲得2013年亞洲最佳女主廚才竄起，他們卻更專注在其他事情上－建立在地食材供應鏈、為餐廳建置永續措施、大聲疾呼環保。記得 2017 年在曼谷的廚藝論壇（50 Best Talks），Bo 因為主辦單位用保麗龍餐盒而衝上台發飆。今年她也上台了，作為正式的講者，她從「鹽」帶到海洋污染，告訴我們塑膠微粒會如何變成我們吃進肚的海鹽。在頒獎典禮上，她卻不見蹤影，Bo.lan 今年大躍進到第十九名呀！唱名時卻無人起立。

Bo 只是想借用舞台宣揚理念而已，得不得獎根本無所謂。

有意思的是，Bo.lan 曾經在 2016 年跌出榜外，2017 年重新入榜，去年排名第三十七名，今年又高升十八位。或許可歸咎於她登上《Chef’s Table》，或許可歸咎於她與 Dylan 去年在曼谷辦了一個食物論壇{Re}，但我想更主要的原因是，她真的受人愛戴。

Bo與生江史伸、Rodolfo Guzman、Valeria Mosca一起擔綱永續性講座的講者。

中菜是未來趨勢？

今年的榜單欣見「家全七福」新登場（44），「大班樓」排名大躍進（11），這二間餐廳的確是國際旅客到香港用餐的首選，也撐得起香港粵菜的門面。有意思的是，這二間餐廳是外於所謂「主廚要社交、餐廳要辦活動」的邏輯，他們不做這些事，依然走強，原因就在於他們足以代表香港。這樣的實力來自於堅強的烹飪。

譚國鋒師傅去年從「譽瓏軒」跳槽到「永利宮」，永利皇宮卯足全力做宣傳，果然讓永利宮登上榜單（36）。譚師傅建立起譽瓏軒的每分每毫，交棒給歐陽文彥師傅後，譽瓏軒依舊走強（27），譚師傅也在永利宮重起爐灶燒得正旺，永利宮挺進亞洲五十大，接下來的目標就是米其林了，作為中菜的標竿人物，譚師傅後勢看漲。

譚國鋒師傅今年被永利皇宮「操爆」，亞洲五十最佳餐廳舉辦期間，做了多場餐會，其中一場是與生江史伸的四手聯彈。

延伸閱讀：專訪／名廚譚國鋒：從廚藝到論述的中菜代言人，呈現高端粵菜的omakase

永利皇宮另一間來勢洶洶的餐廳是「川江月」，由江振誠顧問的川菜餐廳，坐鎮廚房的也是熟面孔－Zor Tan 陳茳誔。趁著舉辦亞洲五十最佳餐廳的地主之便，永利皇宮開催幾場媒體試菜，我搶先品嚐到的感想是，非常厲害。先不要談其華麗、繁複、舖張，這些還不是重點，真正打動我的是，創新。跳脫框架。一個原本做中菜的師傅，絕對想像不到，中菜原來可以這樣呈現。這是國際食客吃得懂的 tasting menu，故事也說得好，我相信會是亞洲五十最佳餐廳的大熱門。

其他新進榜餐廳，譬如香港的「VEA」、東京的「茶禪華」，也都與中菜沾上邊。VEA 做法菜交乘中菜，茶禪華做日料交乘中菜，中菜的聲量愈來愈大，這是好事。

恭喜 Odette 成為亞洲新王者！

今年很多人都在猜第一名是誰，Gaggan 太膩了，換人坐坐看吧。倒數至第三名是 Den 時，大家心癢難耐，頭二名之爭是 Gaggan 與 Odette，然後，Gaggan 的名字先被喊出來。瘋了！第一名是 Odette！！！啊～～～～～～我扯開嗓子尖叫。

當場爆哭的人是何順凱。他今年也有來典禮現場，Odette 的主廚 Julien Royer 是他的恩師，也是他的兄弟，他曾經在 JAAN 擔任 Julien 的副手，回到台灣後 Julien 也多次不吝支持，2016年、2017 年都來「Tairroir 態芮」辦餐會。對於何順凱來說，他好像從來沒離開過 Julien身邊一樣，「他得第一比我自己拿米其林星還開心」，何順凱說得真心。

Odette拿第一，無人有異議。Julien Royer 菜做得細卻無過多雕琢，人品好、性情真，沒有人不喜歡他。Odette 在去年的世界榜單已經打進第二十八名，現在稱霸亞洲，世界排名應該還會往前。不過轉念一想，亞洲最佳餐廳是法國主廚在新加坡用進口食材開的法國餐廳，這件事情還是有點無奈。

台灣餐廳未來預測

亞洲五十最佳餐廳的投票區域，台灣與香港、澳門畫在同一區，今年總共有十四間餐廳上榜，台灣佔三間（MUME、RAW、祥雲龍吟），再加上最值得關注獎（JL Studio），相較往年聲量已大。若要點名未來候選人，除了已經「出道」的 JL Studio，東京 Florilege 的台北姊妹店「logy」應該有希望，我一向喜歡的「Tairroir 態芮」希望也能加把勁。

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