各家出版社不約而同的在2021年春季，推出「精裝級的專業料理書」，包括平塚牧人主廚的《akeruE：平塚牧人的72道甜點工藝》、海倫．路辛（HÉLÈNE LUZIN）所匯集的《當代法式料理聖經：50位法國星級名廚的代表作，食譜X創意發想X設計概念》、由英國頂級「肥鴨餐廳」主廚，赫斯頓專文推薦的《食物風味搭配科學》、以及近幾年興盛的發酵科學《麴之鍊金術：精準操作、科學探索、大膽實驗食材，重新發掘米麴菌等真菌的發酵魔力》等。
編輯團隊也推薦了多本有趣的飲食文化小品與入門級料理書，透過多篇書摘搶先與你分享新書！
料理學習
akeruE：平塚牧人的72道甜點工藝
平塚牧人擅長捕捉當地的飲食文化，打破甜點與料理的框架，過貓、酒釀、味噌、鹹蛋全都可以入甜點，也喜歡從生活裡發想創意，無論披頭四的音樂、莫內的畫、蒙德里安的方塊，全都是甜點的靈感，好比他曾以「台灣豆花」為主軸，創作出如畫一般的盤飾甜點「睡蓮」，成為不少老饕們的愛。
本書為平塚牧 人甜點生涯20年全精華，從Plated Dessert（盤式甜點）、Pre-Dessert（前甜點）、Petit Four（小蛋糕）到Seasonal Cake（季節蛋糕），每個甜點都說明了發想的緣由，以及將各種食材結合靈光一現的契機，不只是一本甜點工藝書，也是風味搭配學，誰說甜點一定都是要甜的呢？平塚牧人會刻意在甜美裡安排苦味，在料理與人生都很通用。
書摘閱讀：NYMPHÉAS 睡蓮、EDAMAME PUDDING 毛豆布丁｜《akeruE：平塚牧人的72道甜點工藝》
延伸閱讀：Podcast 美食關鍵詞 EP80【主廚的誕生11】平塚牧人甜點主廚（上）：世界第一餐廳的傲人履歷，不斷突破的甜點修業之路
- 作者：平塚牧人
- 出版社：麥浩斯
主廚的料理法則：30年經驗才敢說，白宮主廚讓名人折服的101堂料理精華課
舒肥、分子料裡日新月異，更加複雜，太多事要學了！本書出自30年經驗的白宮主廚，帶你從採買、切工、烹煮到調味，一書在手，隨時提醒早該知道的料理基本各種法則分門別類。堆疊各式祕訣、寶貴經驗及新手下廚必備正確常識，是每位料理人、主廚、饕客、美食家、餐飲從業人，系統學習，進入專業的快速鍵。
- 作者：路易斯・埃瓜拉斯
- 譯者：趙慧芬
- 出版社：原點
和風法式甜點：三星餐廳甜點師的盤式甜點設計
當日本料理和風食材遇上法式甜點，「和X洋」的完美結合！東方料理常見的毛豆、山椒、醬油、豆腐…… 超乎想像華麗變身，成為充滿魅力的精緻盤式甜點。甜點設計師田中真理，曾任職法國米其林三星餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」，並拿下法國甜點錦標賽優勝，為烘焙迷及甜點控們step by step示範。
田中真理將示範192個甜點的詳細作法和步驟，從基底麵團的沙布列、反折式千層派皮、達克瓦茲、蛋糕等，到配料、薄餅脆片、法式奶凍、奶餡、醬汁、果醬、冰淇淋……同步學習法式甜點各品項的製作及活用。
書摘閱讀：充滿「和 X 洋」美感巧思的甜點組合｜《和風法式甜點：三星餐廳甜點師的盤式甜點設計》
- 作者：田中真理
- 譯者：丁廣貞
- 出版社：日出出版
當代法式料理聖經：50位法國星級名廚的代表作，食譜X創意發想X設計概念
從侯布雄的知名馬鈴薯泥到阿朗．帕薩爾的冷熱蛋，大廚獻出他們最經典的一道菜，並分享這道菜背後的故事、歷史以及意義。本書匯聚了法國最具代表性的50位名廚，讓他們掏出心裡最重要的一道菜來呈現給讀者們。從這道菜如何被研發出來到一路上的磨合調整到最後分享這道菜的心得。
50位名廚代表了當代法式料理界的巔峰，讓我們一同了解什麼樣的料理締造出名廚們的經典神話，聽他們娓娓道來，探索其中激勵人心的故事和豐富的情感。
書摘閱讀：小林圭—清脆蔬菜園｜《當代法式料理聖經》、特魯瓦格羅家族—酸模鮭魚｜《當代法式料理聖經》
- 作者：海倫．路辛
- 譯者：林惠敏
- 出版社：麥浩斯
培仁家：簡單的生活，自然的食材，自由的料理
每個人的心裡，總有屬於自家的平凡日常料理，而最好的滋味，是記憶裡最初的母親菜餚。母親的心，就像是菩薩的心。《培仁家》完整收錄了50道家常菜譜與50篇飲食書寫，不只是如何學做菜，更多的是培仁老師的日常過生活，除了家常菜的料理傳承，也有家事的體悟與智慧。
「每種食材都有不同的味道、顏色、口感，讓它們能夠互補就是成功，不然就是世紀災難。不要為了任何理由勉強湊合，簡單有簡單的好吃，用心做是一定要的， 那就不會只是單純的簡易，而是呈現心裡的味道。」好吃的食物，並不在於素食或葷菜的差別，重要的是對人的在乎。是那一份照顧自己、陪伴彼此的心意。
- 作者：王培仁
- 出版社：維摩舍文教事業有限公司
是媽媽教我成為美食家
敦子在書裡為大家介紹媽媽教給她的料理時，不僅分享食物的味道，也為大家介紹了許多日本家庭料理的起源與小故事，同時因為經常往來日本和台灣兩地，敦子也把不同食材烹煮時的細節和微妙的味道變化，仔細說明給大家。這是擁有兩地工作與生活經驗的家庭主婦敦子，才能寫出的獨特、細膩的家庭味。
書裡涵蓋洋食、季節料理、異國風味料理，以及敦子家的經典料理，每一篇都包含敦子溫柔的飲食散文和習自媽媽的家傳料理 。
書摘閱讀：拿坡里義大利麵｜《是媽媽教我成為美食家》
- 作者：佐藤敦子
- 譯者： 葉韋利
- 出版社：方舟文化
文化研究
看菜單，點歷史：記錄世界的75場盛宴
你知道鐵達尼號上的最後一餐是什麼嗎？你知道鳳梨曾是英王喬治四世的晚宴主角嗎？從遠古到近代，從地表到太空，重回歷史中75個用餐現場，帶你一窺稀奇古怪的菜單文化。
從古至今，人們為了吃，可以說是無所不用其極，而看似平凡、被忽視的菜單，其實蘊含著不凡的故事。十九世紀中葉以前，只有極少數的菜單用文字保存下來，本書藉由各種資料拼湊，如日記的內容、廚房的指示，甚至包括對古人牙菌斑的研究資料整理出75份菜單，讓本書成為一本隨心點選、嘖嘖稱奇的菜單之書。還內附11份食譜，復刻美味你也做得到！
書摘閱讀：鐵達尼號最後的菜單｜《看菜單，點歷史》、鬥牛犬餐廳最後的晚餐、查爾斯王子與戴安娜王妃的喜宴｜《看菜單，點歷史》
- 作者：文森．富蘭克林, 亞力．強森
- 譯者：林凱雄
- 出版社：行人
巷弄裡的台灣味：22道庶民美食與它們的故事
當你穿梭在街頭巷尾，右手拿著一包剛出爐的鹽酥雞，左手握著一杯冰涼的綠豆沙牛奶，吃飽喝足後，一天下來的疲憊終於消除。日常的美食總是能像這樣，串起我們與台灣之間的美好回憶。在品嘗美食的同時，你是否想過：為什麼蚵仔煎的醬汁是紅紅甜甜的？為什麼地瓜球會膨大？為什麼虱目魚肚是整片整片？
本書收錄22篇飲食文化札記，透過廚師視角將我們的日常菜色仔細拆解，從時空背景、產業結構、口味習性、烹調技法，帶你一窺庶民美食的精髓，一點一滴拼湊出屬於我們的，台灣飲食故事。
- 作者：范僑芯（佐餐文字）
- 出版社：時報出版
日本老舖居酒屋，乾杯！
從福岡、廣島、神戶、大阪、京都，一路到東京、金澤、富山、北海道…… 一窺創業超過50年，甚至百年，不可錯過的大人酒場！穿越日本穴場的前世今生，領悟酒場潛規則與待人處事之道。
各種族群的人們，在鑽過繩暖簾後，交換彼此的涵養與歷練，宛如店裡提供的日本酒一樣，不拘泥於單一銘柄，七種灘酒依比例調和，呈現出圓滑、飽滿，但又不失一絲尾韻的成熟風味。能夠走過一世紀，靠的不只是旨味，還有更濃郁的人情味，那些心醉的、心累的、心碎的，都在大人的酒場裡被療癒了。
- 作者：施清元 Osullivan
- 出版社：時報出版
義大利美食史：在神話與刻板印象之外
飲食的歷史不能只簡化成外在的層次，生活物質文化中的科技與科學、日常的儀式與必須品、品味的形式都緊扣飲食的歷史。本書將同時檢視美食學的歷史，也就是食物在歷史上如何被看待、談論、呈現。
討論的內容包括：最早出現在希臘城邦時期的西西里島的幾篇食評，如何誕生；中古世紀與文藝復興的作家如何將不同類型的食物化為概念，探討食物對身體的影響；以及，在義大利統一之後，出身羅馬涅地區的商人佩雷格利諾．奧圖西，如何塑造出新的語言來談論烹飪。
- 作者：法比歐．帕拉薩索利
- 譯者：柯松韻
- 出版社：天培
到老師府辦桌：台北老家族的陳家菜
家學淵源的陳玠甫，在父親過世後，追思與祭祀之際，驚覺原本餐桌上習以為常的料理，竟然藏著深深的思念與悠久的歷史文化。他化身為一位「現代說書人」，從大龍峒老師府陳悅記的歷史談起，帶領讀者穿越時空，看見老台北繁華至極的風華絕代，也看見大時代裡大家族的興盛與衰落，以及新世代勇於傳承、善於創新的努力。
本書分做「開篇：北台灣的老陳家」、「續曲：吃一輪陳家菜」、「尾聲：近悅遠來同安樂」三部分。揉合個人的家族記憶與集體的歷史脈絡，呈現出來自一個兒子的思念，身為後代子孫的責任，以及做為一個創業者的遠見。續曲中更以別緻寫實的插畫，搭配從未公開的「陳家食譜」與「陳家故事」，透過圖文「說菜」，將已失落的記憶中的「陳家菜」，重新召喚出來，躍然紙上餐桌。
書摘閱讀：老陳家春夏秋冬的餐桌｜《到老師府辦桌：台北老家族的陳家菜》
- 作者：陳玠甫
- 出版社：時報出版
料理科學
麴之鍊金術： 精準操作、科學探索、大膽實驗食材，重新發掘米麴菌等真菌的發酵魔力
發酵近年來在世界捲起風潮，以多變不受限的可能性風靡餐廳主廚與廚娘煮夫。相較許多發酵物的刺鼻異味，米麴菌在米、麥、大豆等各種介質上生長時散發的芬芳，是「類似金銀花和熱帶水果的醉人香氣」。成品不只為食材增添特殊的尾韻，更降低了醞釀風味所需的時間。這堪稱是米麴施展的鍊金術，透過神秘的方法來改變或轉化食材。
本書結合了美式講求科學的知識體系與日式的注重實用。先追本溯源，爬梳麴的歷史與發展脈絡，再說明麴發酵的原理。綜合了食品科學與飲食史的寫作方式，清楚而不失趣味地提供動手前的所有先備知識。
書摘閱讀：風味形成的流程｜《麴之鍊金術》
- 作者：傑瑞米‧烏曼斯基、石鼎裕
- 譯者：林瑾瑜、鍾慧元
- 出版社：大家出版
肉食星球：人造鮮肉與席捲而來的飲食文化
本書探討如何在實驗室裡生成肉類的議題，並由此出發，提問設想食品在人類的未來意味著什麼。作者既非支持者亦非批評者，而是投入五年時間研究，揭露有關實驗室培養肉的爭論如何超越了食品領域，在本質上是社會與政治的問題，要我們去審視何謂正義，以及在一個共同且有限世界裡的理想生活模式。
閱讀本書可能徹底改變我們對動物的看法，其與農田、使用、水的關係，並思考人口問題，以及我們脆弱的生態系統維持生命的能力。
- 作者：班哲明・阿爾德斯・烏爾加夫特
- 譯者：林潔盈
- 出版社：積木
食物風味搭配科學
米其林主廚們，御用「風味顧問」首度出書！英國頂級「肥鴨餐廳」主廚，赫斯頓專文推薦，用科學方法解析各種食材的關鍵風味，一窺世界級頂尖主廚私藏的風味搭配奧祕。
世界最大的「風味資料庫」，為米其林級料理找到指引，由生物工程師、米其林星級主廚共同創立的「食物搭配公司」，成立十多年，研究分析超過3000種食材、遍及140個國家，建立世界最大的「風味資料庫」。包含西班牙 El Bulli 餐廳主廚費蘭．阿德里亞、荷蘭 Oud Sluis 餐廳主廚塞吉歐．赫曼在內的多國星級主廚，都在此風味資料庫協助下，創作出突破性的驚喜美味！
書摘閱讀：什麼是關鍵香氣？香味背後的科學知識｜《食物風味搭配科學》
- 作者：彼得・庫奎特、伯納德・拉烏斯、喬翰・朗根畢克
- 譯者：洪慈敏
- 出版社：采實文化
酒類知識
「獺祭」的挑戰：從深山揚名世界的日本酒傳奇
為什麼「獺祭」能獲前首相安倍晉三和米其林名廚侯布雄的青睞？為什麼說到日本酒，大家馬上想到的就是「獺祭」？岌岌可危的深山小酒廠，如何打破傳統與窠臼，以科學化的數值分析、靈活的行銷……打造出全世界最暢銷日本酒！
同樣出身山口縣的漫畫大師弘兼憲史，以本書描繪出旭酒造歷經失敗與挫折，打造出受全世界喜愛的日本酒品牌的過程。書後並附有「獺祭」釀造的秘密，以及日本酒的相關知識，讓讀者深切了解並進入日本酒醇厚的美味世界。
書摘閱讀：無人知曉「獺祭」所下的工夫｜《「獺祭」的挑戰：從深山揚名世界的日本酒傳奇》
- 作者：弘兼憲史
- 譯者：黃詩婷
- 出版社：圓神
生活小品
一起到綠色餐廳吃頓飯！綠色餐廳最簡單的定義就是——「趨近低環境成本的餐飲經營模式」。餐點葷、素皆有，選用對土壤與生態相對友善的有機食材，並需遵守並承諾六項「綠食宣言」：優先採用當地當令食材、優先採用有機友善食材、遵循永續生態及海洋原則、減少添加物使用、提供蔬食餐點選項、減少資源耗損與浪費，且於網路平台揭露食材來源，並接受不定期訪談與稽核。
本書首次深入介紹台灣在地「綠色餐廳」的飲食專書。融合料理職人精神、台灣自然風土、店家經營故事、食材烹調與餐點特色，一口一口，尋訪迷人、溫暖又貼近土地的味覺故事！
書摘閱讀：小小蔬房：身土不二、美味非常的旬食廚房｜《一起到綠色餐廳吃頓飯！》、龜時間 goöod time：跟隨大地節氣，走在自己的時間裡｜《一起到綠色餐廳吃頓飯！》
- 作者：番紅花
- 出版社：麥田
人生需要酒肉朋友：一起吃飯，不見不散！
能跟喜歡的人一起吃吃喝喝，才不會辜負生命的美好。大人餐桌上的情感學，職場的怨氣、家庭的愛恨、人生的迷惘……許多時候，我們無法跟家人說的愁苦，卻能從與朋友相聚得到慰藉。一起吃飯是日常與他人連結的最好途徑，彼此陪伴分享心情，入口的是佳餚，化在心裡的是情分。
作者朱全斌之所以寫這本書，源起於知名的美食作家妻子韓良露結束人間的旅程前，放心不下地交代他：「你要有一起吃飯的人。」他在妻子走後，原本覺得失去對食物的味覺，意興闌珊，沒想到從閨蜜、知交、學生、旅伴到老同學，紛紛主動送來食物或邀他聚餐，甚至煮飯給他吃。在大家的熱情催動下，他不僅逐漸恢復對食物的興致，更因濃濃的溫情而撼動內心。
書摘閱讀：誰是一起吃飯的人｜《人生需要酒肉朋友：一起吃飯，不見不散！》
- 作者：朱全斌
- 出版社：天下雜誌
老派少女購物路線
「台北文學獎」散文首獎得主洪愛珠首部著作，她自小看著有頭家娘風範的外婆與母親，進出廚房，張羅數十家人員工日常吃食，宴請東南亞與中東等地賓客；曾三代女子一同穿行在大稻埕與永樂市場，買鮑參翅肚、麵龜椪餅、胡椒肉桂蠶豆，見識老鋪的講究，練就一套對古早物什的擇選標準。
熟稔蘆洲湧蓮寺周邊，在旺鋪裡食切仔麵黑白切與米苔目，飲青草涼茶，更向在地攤商習得剁雞的技巧，與若干習俗規矩。如此種種，養出她一雙識貨的眼睛，一根敏銳的舌頭，一個老派的靈魂；更化作筆下時而雍容深情、時而輕俏意趣的篇章段落。
- 作者：洪愛珠
- 出版社：遠流
